Cei mai mulți dintre noi facem probabil cumpărături la supermarket atunci când căutăm o bucată bună de carne pentru cină. Marile supermarketuri din lanțuri stochează cele mai populare sau, cel puțin, cele mai cunoscute, tăieturi de carne, cum ar fi, de exemplu, solul, chuck, oase de T și firul de ten. Există, totuși, câteva tăieturi de carne surprinzătoare despre care nu ați auzit niciodată, dar despre care un măcelar adoră aroma lor superioară, tandrețea topitoare și valoarea excelentă.
Nu încercați să căutați aceste tăieri speciale de carne într-un supermarket. Dar, dacă se întâmplă să locuiești în apropierea unui măcelar local, privat, oprește-te și întreabă-l despre reducerile necunoscute enumerate mai jos. Nu numai că veți obține un serviciu personalizat și o friptură uimitoare sau o friptură brută pentru un preț avantajos, dar noul dvs. prieten The Butcher va oferi și sfaturi și metode de gătit.
-
Șapcă superioară
Sebastian Cortez
Capacul superior de sol este situat între pârtie și rotund (partea din spate a vacii) și este alcătuit din trei mușchi: Șepca, centrul și „șoarecele” (un buton de mușchi, de obicei, tăiat și tăiat pentru cartofi prăjiți sau măcinat). Capacul are o formă triunghiulară, cu grosimea între un și doi centimetri și acoperit pe partea superioară cu un strat subțire de grăsime cremă albă. Mușchiul capului nu face prea mult exerciții fizice pe parcursul vieții animalului, astfel încât carnea sa este fragedă, iar stratul de grăsime adaugă o aromă extraordinară, autodepășind carnea în timp ce gătește.
Capacul superior de sol este adesea tăiat în fripturi și la grătar, dar în Brazilia, unde este cunoscut sub numele de picanha , este prăjit întreg pe o râșnie și se taie imediat din spit. Friptura de picanha braziliană este o obsesie și o comoară națională în Brazilia și abia acum începe să fie descoperită în capacul de top din solul american din SUA nu este greu de gătit și are nevoie de sare și piper grosier pentru condiment. Există o singură plafonă de topit pentru fiecare vacă, așa că va trebui să o comanzi puțin înainte de timp de la măcelarul tău.
-
Carnea de vită
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Coscul de vită este probabil una dintre cele mai slab apreciate părți ale vacii. Este localizat în partea inferioară a piciorului (șinul) și, deoarece vaca funcționează cel mai mult acest mușchi, carnea dură a gambei trebuie împletită (căldură lungă, umedă) pentru a fi comestibilă. Dar un lucru minunat se întâmplă cu coama în timpul mai multor ore de brazare: grăsimea și obrazul se descompun, iar carnea absoarbe toate aromele vinului și legumelor în care a fost înăbușită.
Măduva osoasă a gambei de vită se înmoaie într-o textură asemănătoare cu o aromă de unt și adaugă bogăție în ciorbe și ciorbe, dar este delicioasă mâncată de unul singur. În bucătăria franceză, coaja de vită este prăjită doar pentru măduva, care se bucură răspândită pe crutoane mari sau pâine prăjită. Pentru mâncarea clasică italiană, osso buco , gamba de vițel este cel mai des folosită, dar coada de vită este în egală măsură, dacă nu mai mult, delicioasă și servește de două ori porția la jumătate din preț.
-
Friptura Vacio
Gene Gerrard
Friptura vacio este o tăietură sălbatică populară în Argentina. Această tăietură de vită atârnă sub pâine și este amortizată de burta vacă, deci este protejată de straturi de grăsime, ceea ce conferă aromă de carne de vită bogată în carne. Friptura Vacio este o tăietură fragedă, dar are o anumită textură, ceea ce înseamnă că are un pic de mestecat la grătar. De obicei cântărește între patru și cinci kilograme și, ca și capacul de topol, este adesea tăiat în fripturi individuale (ca în Franța, unde este cunoscut de obicei ca bavetă ). Cu toate acestea, grătarul friptura vacio întreagă pe căldură lentă și indirectă este metoda preferată în Argentina.
Friptura Vacio se prinde treptat în America de Nord, așa că nu este de obicei disponibilă decât comandând-o de la măcelarul tău.
-
Steak cu spânzurătoare
Gene Gerrard
Lore a spus că măcelarii au secretat această tăietură - „alegerea măcelarului” - de la clienți pentru a se păstra singuri și nu este de mirare, întrucât cuierul este una dintre cele mai bune fripturi la grătar. Friptura cu umeras este atașată de diafragmă, cuibărită de rinichi, care îmbie carnea de vită cu o aromă bogată. Friptura cuțită curățată și tunsă produce aproximativ două kilograme de carne comestibilă.
Asemănător ca textură cu friptura de fustă, friptura de umeraș ar trebui să fie marinată și la grătar rapid la foc foarte ridicat. De obicei, este servit rar sau, cel mult, mediu-rar, deoarece supraîncălzirea va întări carnea și întotdeauna se taie împotriva bobului. În restaurante, friptura de umeraș tinde să fie scumpă, dar este o reducere economică atunci când este achiziționată de la măcelarul tău. Majoritatea macelarilor vor avea la dispoziție friptura de cuier (dacă nu este afișată, cereți), dar ar trebui să verificați mai întâi, deoarece se vinde rapid.
-
Umăr de miel
Gene Gerrard
Măcelarii includ umărul de miel în acest ghid al tăieturilor necunoscute și subutilizate, deoarece este atât versatil cât și ieftin. Tăierea este amplasată între gât și prefăcători, iar carnea sa este înglobată în straturi subțiri de grăsime și țesut conjunctiv care se înmoaie atunci când umărul este împletit sau prăjit lent. Carnea delicioasă a umărului are un gust mai delicat și mai puțin „jucăuș” decât piciorul sau gamba și poate fi folosită într-o serie de rețete gătite lent.
