Molidul mănâncă / Nita West
Carnea de vită este o provocare pentru măcelarii (și bucătarii) de multă vreme.
Mandrina de vită este o tăietură primordială uriașă care provine în principal din secțiunea umărului direcției, precum și părți ale gâtului, coastelor și ale brațului superior. Întregul lucru poate cântări mai mult de 100 de kilograme și constituie complet 30% din o parte întreagă a cărnii de vită.
(Această diagramă a tăieturilor de carne de vită arată unde se află mandrina de vită.)
Un umăr este o contracțiune cu adevărat complicată, alcătuită dintr-o multitudine de mușchi diferiți de diferite forme și dimensiuni.
Acești mușchi sunt folosiți pentru locomoție și pentru susținerea greutății animalului. Cu cât se exercită mai mult un mușchi, cu atât devine mai dur. Deci, mușchii umărului sunt în general destul de duri.
Ilustrație: Kyle Fewel. © molidul, 2019
Carnea de vită: Tough and Chewy, dar aromată
Acești mușchi duri sunt ținuți ei înșiși la tot felul de unghiuri amuzante de numeroase bucăți de țesătură și țesut conjunctiv, care sunt, de asemenea, dure și masticabile, mai ales atunci când sunt gătite necorespunzător.
De asemenea, carnea de vită este relativ grasă, ceea ce pentru mulți consumatori poate fi o dezactivare. Pe de altă parte, tăieturile preluate de pe mandrină sunt încărcate cu o aromă mare, înfiorătoare.
Totuși, gătitul găinii de vită durează. În aceste zile (spre deosebire de anii '50 și '60), pur și simplu nu este posibil să servești o bucată de carne care trebuie să se rumenească timp de două sau trei ore ca o cină obișnuită în timpul nopții săptămânale.
Deci, carnea de vită nu este deosebit de convenabilă pentru consumator și nici mai ales rentabilă pentru măcelar. Și totuși, fiecare parte a cărnii de vită are una și trebuie să se obișnuiască cumva.
Friptură de carne de vită: tăieturile clasice
Pe vremuri, măcelarii ar practica practic toata carnea de vită tăiată pătrat prin bandă, pentru a produce fripturi groase - prăjituri cu lama de pui, prăjituri cu brațe de pui și friptura clasică cu 7 oase. Uneori ar fi dezosate, dar în orice caz, erau ieftine, așa că erau considerate „reduceri de valoare”.
Punct rapid aici. Aceste așa-numite „fripturi” nu pot fi de fapt prăjite. Dacă se va întâmpla, se vor dovedi tari și mătăhioși. În acest context, cuvântul "fript" se referă doar la faptul că este o tăiere mare și groasă de carne. Cel mai bun mod de a găti carnea de vită este să-l creți. Gândiți-vă friptura clasică a oalei de vită (care, confuz, este frământată, nu prăjită.)
Orice lucru care nu putea fi vândut sub formă de fripturi (sau fripturi, care sunt doar versiuni mai subțiri ale prăjitului) s-a sfârșit ca carne de vită măcinată - care era în general 60 - 70% din carnea de vită. Și carnea măcinată nu aduce prețuri premium.
(O, am menționat că măcelarii le place să obțină profit? Este adevărat. De fapt, atunci când nu o fac, pleacă din afaceri.)
Trebuie să vândă 70 la sută din aceasta ca carne de vită măcinată, iar restul, ca așa-numite „reduceri de valoare”, este motivul pentru care carnea de vită nu a fost în mod tradițional profitabilă.
Mergeți dincolo de prăjitura de bază cu carne de vită
Drept urmare, măcelarii au fost nevoiți să devină creativi. Industria cărnii de vită a cheltuit o mulțime de bani pentru cercetare pentru a identifica mușchii specifici din carnea de vită care pot fi cioplite și vândute sub formă de fripturi sau prăjite - cele care de fapt pot fi preparate la grătar sau prăjite. Și pentru că oamenii sunt dispuși să plătească un pic mai mult pentru ei, acest lucru ajută la creșterea marjelor de profit ale măcelarilor pe carnea de vită.
Bine pentru ei. Și, poate, este bine și pentru tine, pentru că unele dintre aceste tăieturi noi sunt destul de bune. Pe de altă parte, există câteva dintre care probabil vei dori să rămâi departe.
În continuare, vom vorbi despre cele două subprimate principale care provin din mandrina de vită.
