valeria mameli / Moment / Getty Images
Există multe tipuri de brânză și la fel de multe metode pentru prepararea acesteia. Deși unele brânzeturi suferă mai mulți pași și necesită mai mult timp pentru preparare, brânza în forma sa cea mai de bază implică curdlingul laptelui și apoi separarea solidelor de zer. Ceea ce se întâmplă după acest punct determină varietatea brânzei, precum și gustul, textura, culoarea și aroma.
Coagulare
Laptele curdling este primul pas spre separarea solidelor (grăsimi și unele proteine), de lichid (proteine din zer și apă). Există două moduri de a coaja laptele, fie cu acizi, cum ar fi sucul de lămâie sau oțetul, fie cu o enzimă, cum ar fi coșul.
Folosind un acid pentru a curdle laptele va rezulta coajă mică, sfărâmătoare, așa cum veți găsi în brânză ricotta, queso frescă sau paneer indian. Pur și simplu adăugarea unei componente acide în lapte nu va provoca curdlingul, dar în prezența căldurii se vor forma rapid cașurile. Odată ce se formează curba, lichidele se scurg și solidele sunt prelucrate sau presate într-o matriță.
Rennet poate fi cea mai veche metodă de curdling a laptelui, deoarece se găsește în garniturile stomacale ale rumegătoarelor, care erau folosite pentru depozitarea și transportul laptelui în cele mai vechi timpuri. Rennet este o enzimă care denaturează proteinele din lapte, determinând formarea de ciorbe. Ciorbele care sunt formate cu coadă au o consistență asemănătoare gelului, permițându-le să fie întinse și modelate spre deosebire de cașurile formate cu acid. Brânzeturile cu calități bune de topire, precum mozzarella, sunt produse cu cheag. Astăzi coșul este produs în masă prin modificarea genetică a bacteriilor pentru a produce enzima. Aceasta permite producerea unei cantități nelimitate de chei pentru un cost mult mai mic.
Prelucrare
Odată ce coaja este separată de zer, acestea trebuie să fie supuse prelucrării pentru a produce soiurile diferite de brânză cu care suntem familiarizați. Brânzeturile proaspete (cum ar fi ricotta și paneer) sunt pur și simplu drenate sau presate și pot avea o notă de sare adăugată, dar, în general, nu sunt supuse unei prelucrări ulterioare.
Multe tipuri de brânză sunt încălzite și sărate pentru a alunga și mai multă umiditate. Cu cât este mai multă umiditate care este alungată din caș, cu atât brânza devine mai grea. Acest lucru permite, de asemenea, cașcavalul să reziste mai mult, fără a se strica, iar sarea poate oferi un plus de aromă.
Brânzeturile precum mozzarella sunt supuse unui proces de întindere, aliniază proteinele și dezvoltă „fibre” proteice, care conferă brânzei o textură stringentă.
Brânzeturile mai ușoare, precum Colby sau gouda, trec prin mai multe spălări pentru a reduce aciditatea și pentru a permite strălucirea aromelor blânde și cremoase.
Ciorba de brânză este adesea presată în matrițe pentru a crea roți de brânză, blocuri sau alte forme. În acest moment, brânza poate fi consumată în stare proaspătă, saramă pentru păstrare (ca și în cazul soiurilor precum feta) sau copt pentru a dezvolta în continuare aroma.
Coacere
Procesul de maturare sau îmbătrânire este responsabil pentru multe dintre diferențele de aromă varietală a brânzei. Brânza se păstrează în condiții de mediu controlate, permițând microbilor naturali să transforme proteinele și alte comentarii din brânză în compuși noi și foarte aromate. Multe brânzeturi sunt inoculate cu tulpini specifice de bacterii sau mucegai pentru a produce o aromă, culoare sau chiar o textură dorită. Gasile produse de bacteriile din brânza elvețiană sunt prinse în brânză și produc textura clasică cu schiță. Veina distinctivă albastră în brânza albastră este, de asemenea, cauzată de bacteriile care au fost inoculate în brânză.
Între tipul de microb utilizat, modul în care este aplicat și cât timp este lăsat la vârstă, există posibilități infinite de arome și texturi de brânză. Din această cauză, fabricarea brânzei a devenit o formă de artă de-a lungul istoriei.
