Carl Pendle / Getty Images
-
Noțiuni de bază
Hank Shaw
Completarea unui pește plat este similară cu cea a unui pește rotund, dar există doar suficiente diferențe care să justifice pas cu pas. Gata, puteți lăsa o carcasă cu foarte puțină carne pe ea.
În primul rând, configurați-vă stația de lucru. Ar trebui să aveți o mulțime de spații pentru manevră, o tăietură sternă, un cuțit file sau un cuțit cu o lamă foarte flexibilă, un bol pentru fileuri, un bol pentru carcasă și o despicătură - deși despicătorul este opțional.
Cleverul și bolul carcasei sunt în cazul în care intenționați să îl economisiți pentru a face stoc cu mai târziu. Este un lucru pe care îl recomand cu mare încredere, deoarece oasele și capetele tuturor peștilor plate fac un stoc superior.
-
Amplasarea peștelui plat
Hank Shaw
Acum așezi peștele jos pe tablă. Puneți întotdeauna capul peștelui unde îl puteți ancora cu mâna „oprită” sau fără tăiere.
Acum rețineți că există multe moduri de a umple un pește plat; mulți oameni vor începe de la capătul cozii. Oricum, trebuie să ancorezi peștele cu mâna dezactivată.
-
Tăierea unui filet întreg
Hank Shaw
Acum faceți prima tăiere cu cuțitul de file. Ar trebui să fie întotdeauna într-un unghi de la spatele capului, în partea „din spate”, ceea ce înseamnă partea fără gingă. Făcând asta îți aduc ceva mai multă carne. Luați asta până la coadă. Asigurați-vă că nu vă tăiați coloana vertebrală. Vrei să tai peste coloana vertebrală.
Modul de a face acest lucru este de a tăia în jos pe această primă tăietură, apoi întoarceți cuțitul spre coada peștelui și glisați-l peste coloana vertebrală.
-
Îndepărtarea de la Pește
Hank Shaw
Acum puteți elimina gutele. Acesta este unul dintre puținele produse reziduale ale unui pește fileat - cu excepția cazului în care peștele are ouă, numite icre. Dacă găsești în peștele tăișurile portocale de căprioară, îndepărtați-le ușor, spălați-le și prăjiți-le cu puțină făină în grăsimea de slănină.
Îndepărtați tușele tăindu-le în arcul din spatele pâinii și aruncându-l în coșul de gunoi. Folosește cuțitul tău pentru asta.
-
Îndepărtarea capului
Hank Shaw
Decapitat peștele. Acum puteți face acest lucru chiar la începutul procesului de umplere, dar atunci nu aveți cu ce să vă țineți peștele atunci când faceți prima tăiere. Cei care încep cu coada îndepărtează adesea capul și gutele mai întâi.
Acesta este locul în care utilizați cleaver-ul. Tăiați capul chiar acolo unde ați tăiat prima file.
-
Tăierea unui fileu dublu
Hank Shaw
Acesta este un mod alternativ de a umple un pește plat, în special unul mare - ceva mai mare de 6 sau 7 kilograme. Se numește file dublu.
Cu cât este mai mare peștele, cu atât este mai gros și mai lat. Poate crește atât de gros încât te va jefui de carne prețioasă dacă încerci să folosești tehnica cu un singur file prin care tocmai am trecut.
Mai întâi, faceți o tăietură cu capătul cuțitului de file de-a lungul coloanei vertebrale. Unde este? Căutați o linie subțire, dreaptă pe peștele care se curbe în jurul cavității intestinale. Tăiați acolo.
-
Eliberarea filetului
Hank Shaw
Acum eliberezi carnea de pe oase. Așa ar trebui să vă gândiți la asta, eliberarea cărnii, mai degrabă decât curgerea prin ea.
Începeți la capătul cozii, dând cuțitul filetului departe de tine (spre locul unde era capul) pe unghiul coloanei vertebrale. Acum alergi cuțitul pe o parte a coloanei vertebrale.
Apoi continuați acest proces spre exterior spre marginile peștelui, alunecând cuțitul peste oase. Ar trebui să necesite puțin sau fără efort, chiar și pentru un pește plat mare, cum ar fi un halibut.
După ce ajungeți la margine, străpungeți pielea cu cuțitul și eliberați-o complet de carcasă.
Faceți acest lucru pe ambele părți.
-
Skinning the Filets
Hank Shaw
Acum decizia: pielea sau nu pielea. Majoritatea oamenilor își vor pielea fileurile, deoarece peștele plat este de obicei gătit fie în moduri rafinate, în cazul în care pielea ar fi un obstacol sau prăjit, unde ar curba fileul și l-ar determina să gătească prost.
Excepțiile sunt peștii cu adevărat mari, cum ar fi turbotul mare și halibutul, sau un fluture Atlantic mai mare de 12 kilograme. Aceste file sunt mai bine gătite, făcându-le în fripturi de file, cu o fâșie de piele rămasă.
Modul de a pielea un file este de a-l ancora ferm la capătul cozii cu o mână, apoi alunecând cuțitul de-a lungul pielii. Acesta este locul în care un cuțit de file adevărat își câștigă păstrarea: este mult mai flexibil decât majoritatea celorlalte lame, astfel încât să puteți menține presiunea asupra cuțitului în timp ce tăiați pielea - cuțitul se va îndoi. Poate depune eforturi, așa că țineți-vă ferm pe capătul cozii!
-
Curățarea fileurilor
Hank Shaw
Nu mai rămâne decât să vă curățați și să vă tăiați fileurile. Motivul pentru care faceți acest lucru nu este doar pentru prezentare - ceea ce contează, apropo -, ci și pentru că marginile fileurilor trebuie să fie destul de uniforme, altfel vor găti slab: marginile se vor usca înainte ca centrul să fie gătit.
