Bine ați venit în țara Tequila
Plantele Agave pun peisajul și decorul în țara Tequila. Piața de la La Perseverancia, distileria în care sunt produse Sauza Tequilas este un exemplu perfect. © Studii de proiectare S&C
Tequila este un spirit distilat fascinant, spre deosebire de oricare altul și este savurat în întreaga lume. Gustul său unic, reglementările stricte și flerul exotic oferă tequila un apel pe care whisky, rom, gin, vodka și rachiul pur și simplu nu îl pot atinge. Procesul de fabricare a tequila este la fel de interesant ca și lichiorul în sine.
Cum se face tequila este un mister pentru mulți băutori. Există multe mituri care îl înconjoară și mult prea mulți băutori au avut o experiență proastă, așa că se îndepărtează de ea. Cu toate acestea, după ce aflați adevărul despre tequila, aruncați o privire asupra producției sale și chiar încercați unele dintre lucrurile bune, puteți deveni un credincios tequila.
Este adevărat că tequila merită mai mult respect decât primește adesea, așa că haideți să aruncăm o privire în lumea tequila înainte să devină acel spirit gata de margarita.
În câmpurile Agave
Recoltarea agavei este o muncă grea, iar jimadorii care lucrează câmpul și prind fiecare plantă din pământ fac treaba rapidă a muncii. © Studii de proiectare S&C
Tequila trebuie produsă în anumite state și municipalități din Mexic. Un spirit bazat pe agave poate fi produs în afara acestor zone desemnate, dar nu poate fi numit tequila .
Acest lucru distinge spiritul de toate celelalte produse în întreaga lume și permite Consiliului de reglementare Tequila (CRT) să țină reglementări stricte cu privire la producția sa. Standardele trebuie să fie confirmate și îndeplinite pentru ca orice marcă de tequila să fie vândută folosind acest titlu.
Un contrast în câmpurile Agave
Statul mexican Jalisco este locul în care sunt produse majoritatea tequila de astăzi. Terenurile joase din apropierea orașului Tequila (chiar în afara orașului Guadalajara) găzduiesc unele dintre cele mai mari nume din industria tequila, inclusiv Jose Cuervo și Sauza.
Ciudat, cele două distilerii rivale sunt chiar unul lângă celălalt, așa că dacă plănuiți o călătorie în țara Tequila, puteți vizita ambele în aceeași zi. Fiecare distilerie are propriile metode și, în ciuda faptului că sunt vecini, chiar și acestea două diferă destul de mult.
Sus în Los Altos sau în zonele înalte ale Jalisco din jurul orașelor Arandas și Jesús María, veți găsi multe dintre cele mai puțin cunoscute și ceea ce mulți consideră mai multe mărci de tequila. Solurile de argilă roșie din această zonă produc agave care le conferă acestor tequile un profil complet diferit. Aici veți găsi distilerii care fac mărci premium precum Casamigos, Cazadores, Corazon și Tezon.
Câmpurile de Agave sunt peste tot în Jalisco și vin timpul de recoltare, veți vedea jimadores în câmpuri îndepărtând din pământ ce seamănă cu ananasul uriaș și piroas.
Fapt distractiv: Când zburați în Guadalajara, știți că vă apropiați, deoarece peisajul începe să devină albastru. Acest lucru se datorează frunzelor plantei agave care dau o culoare albastru-cenușiu. Este un site spectaculos, mai ales când se află peste câmpurile roșii ale Los Altos!
Uzina Agave
Pina subterană a uzinei de agave este recoltată de către jimadores pentru producția de tequila în câmpurile de murdărie roșie din afara distileriei Corazon Tequila din Los Altos, Jalisco, Mexic. © Studii de proiectare S&C
Planta de agave este cea mai interesantă parte a procesului de producție de tequila. Este unic spiritelor distilate produse în Mexic și diferite soiuri sunt utilizate pentru diferitele lichioruri pe bază de agave produse în țară (mezcal, pulque, sotol, raicilla și baconara, precum și tequila).
Agava albastră Weber ( Agave tequliana) este folosită în toate tequila, iar sticlele marcate cu „100% Weber Blue Agave” sunt cele mai pure tequilas-uri pe care le veți găsi. Cu toate acestea, chiar și în cadrul acestei distincții, poate exista o mare varietate în calitatea tequilas-urilor.
Ce este un Agave?
Contrar concepțiilor greșite comune, planta de agave nu este un cactus. Este un suculent care se află de fapt în familia crinului (amaryllis).
Deasupra solului, vârfuri lungi cresc în rozete. Aceste frunze sunt groase și cărnoase, cu vârfuri minuscule, semi-contondente care se derulează în sus și în jos pe părțile laterale. Un vârf mai mare se întinde din vârfurile fiecărei frunze și acesta este cu siguranță neclintit.
Sub pământ este inima, sau pi ña, a plantei și asta este ceea ce jimadores sunt după tequila. Piña chiar arată ca o ananas uriașă, albă, odată ce este dezgropată, iar carnea ei va fi coaptă și sucită la distilerie pentru a face tequila.
- Fapt distractiv: O plantă de agave poate crește până la o înălțime de 5-7 metri și poate avea o lungime de aproximativ aceeași înălțime. Dacă este lăsată neatinsă, planta va crește o centură înaltă, numită cotă din centru, care poate atinge înălțimi de peste 15 metri și poate produce flori. Majoritatea celor care sunt eliminați pentru producția comercială de tequila, astfel planta își poate concentra energia pentru a produce cea mai mare concentrație de zahăr posibil în piña.
Cum se recoltează Agave?
Am fost în jurul multor recoltări pentru o varietate de culturi, iar recolta de agave este cea mai răbufnitoare la care am asistat (sau am încercat) până în prezent. Nu există nicio prelucrare în proces, întrucât totul trebuie făcut manual, o singură plantă de agave la un moment dat.
Plantele sunt mature după aproximativ 7-10 ani. Odată gata pentru recoltare, fiecare plantă de agave este săpată din pământ pentru a dezvălui piña cărnoasă. Apoi, jimadorul folosește un instrument special numit coa pentru a tăia fiecare frunze până când sunt lăsate cu o minge albă goală.
Această descriere face procesul să sune ușor, dar nu este așa. Coa este destul de grea, iar lama circulară la capăt este extrem de ascuțită. Un ochi ascuțit, un scop precis cu fiecare lovitură și o mulțime de mușchi ai corpului superior este necesar pentru a face treaba cu orice grad de eficiență.
Călătorește în Mexic și experimentează-l pentru tine
În călătoriile mele prin țara Tequila, câmpurile de agave m-au uimit cu adevărat și au dus la fascinația personală pe care o am pentru tequila. Peisajul, planta și forța de muncă pe care fiecare jimador o pune în creștere și recoltarea agavei sunt demne de un respect extraordinar.
Trebuie să încurajez fiecare iubitor de tequila (sau chiar admiratori pasivi) să călătorească pe câmpurile de tequila la un moment dat din viața lor. Acesta vă va oferi un nou respect pentru băutură și este o oportunitate de a vă cufunda în adevărata cultură a tequila.
Discutați cu agentul dvs. de călătorie, există multe vizite ghidate disponibile care vă vor duce la o serie de distilerii în câteva zile.
Cuptoarele: argila tradițională
Pinii Agave sunt gata pentru cuptoarele de lut de la Cuervo Mundo, acasă pentru Jose Cuervo Tequilas. © Studii de proiectare S&C
Odată ce plantele de agave sunt recoltate și transportate înapoi la distileria lor, încep transformarea în tequila.
Scopul este de a transforma carbohidrații și amidonul de piña crud de agave în zaharuri fermentabile, în același mod în care cerealele sunt transformate în mash care fermentează pentru a deveni în cele din urmă whisky. Primul pas în acest proces este coacerea agavei.
În mod tradițional, agavea a fost coaptă în gropi căptușite cu stâncă și acest lucru poate fi încă văzut în producția mezcală de astăzi. Producătorii de tequila de astăzi s-au mutat deasupra solului și folosesc unul dintre cele două stiluri de cuptoare.
Horno , sau cuptor din cărămidă de lut, păstrează o parte din acel farmec din lumea veche și este folosit de o serie de distilerii tequila precum Cuervo Mundo (casa lui Jose Cuervo). Piña poate cântări oriunde 50-150 de kilograme și sunt încărcate în cuptoare când sunt proaspete.
Cuptoarele: oțel inoxidabil modern
Corazonul Tequila este produs la Distileria San Nicholas, iar terenurile sunt flancate cu un rând de cuptoare mari, din oțel inoxidabil, în aer liber, pentru a coace pinii de agave. © Studii de proiectare S&C
Cele mai multe distilerii vor coace agava timp de 2-3 zile folosind abur. În multe dintre distileriile moderne, în loc de cuptoarele din cărămidă se folosesc autoclave din oțel inoxidabil.
Ca și cele de la San Nicolae, căminul lui Corazon Tequila, aceste cuptoare moderne sunt adesea structuri falnice care pot coace o cantitate uluitoare de agave într-o singură rundă. San Nicholas are două rânduri de autoclave sub adăpostul lor și, atunci când este complet încărcat, un bărbat crescut poate sta deasupra agavei cu încă 4 metri de încăpere din cap pentru a-și face rezervă.
În oricare cuptor, când procesul de coacere este complet, pinii de agave se reduc la o fracțiune din dimensiunea lor inițială. Devin un maro închis și arată ca și cum ar fi fost caramelizați - nu este o întindere de la realitatea a ceea ce a avut loc.
De asemenea, sunt foarte dulci și delicioși. Cea mai bună metodă de a-l descrie este să placă agavele coapte la un fagure moale înmuiat în nectarul de agave lipicioase, dar cu textura și consistența caiselor semi-uscate. Este bomboane!
- Fapt amuzant: în acest stadiu, agave ar putea fi, de asemenea, utilizat pentru a produce nectar de agave, dar acestea sunt destinate să devină tequila!
Un cuptor este mai bun?
Unii oameni vor compara autoclava modernă cu un cuptor cu microunde și cuptorul din cărămidă cu utilizarea unui cuptor tradițional din bucătăria ta. Tequilele dintr-o autoclavă au o aromă diminuată? Nu am observat diferența personal și unele dintre tequilas-urile mele preferate (inclusiv Corazon) folosesc tehnologia modernă.
În opinia mea, acest singur pas nu determină o tequila proastă. În schimb, este un punct culminant al fiecărui pas în procesul de fabricare a tequila - de la agave la butoi - care va afecta calitatea produsului final.
Extragerea sucurilor de agav dulce
Roata tahona este o tradiție pe care puțini producători de tequila continuă să o folosească. Este una dintre semnăturile în realizarea Tequila Tezon. © Studii de proiectare S&C
Acele sucuri dulci găsite în interiorul agavei coapte trebuie acum extrase. La fel ca orice alt pas în proces, distilerii tequila folosesc metode diferite.
De cele mai multe ori, mărunțitoarele mecanice sunt folosite pentru a pulveriza și separa fibrele de agave, permițând colectarea sucului dulce sau mosto pentru fermentare. Tăietoarele amintesc de cele folosite la măcinarea trestiei de zahăr și a fost folosită de mult timp în producția de rom.
Roata legendară Tahona
O mână de distilerii de tequila aleg să o facă în felul vechi-școlii. Tahona este o roată mare făcută adesea din rocă vulcanică care se rostogolește în jurul unei gropi de piatră, zdrobind agave și extragând sucul în timp ce merge.
Folosirea roții tahona este o metodă foarte tradițională și a fost inițial trasă de cai, catâri sau boi. Tahonas-urile de astăzi sunt operate fie de tractoare, fie de un motor central care mișcă încet brațul atașat la roată în jurul gropii.
Cu toate acestea, tahona nu este încă o operație complet mecanizată. Este necesar ca un muncitor sau doi să lucreze la groapă, în timp ce roata de 2 tone zdrobește agave. Folosind măști sau sapa, muncitorii mută agave în jurul groapei pentru a se asigura că fiecare ultimă picătură de suc este eliminată din fiecare fibră.
Deoarece roata tahona este un proces foarte laborios și consumator de timp, doar câteva distilerii de tequila continuă să o folosească. Printre acestea se numără distileria Olmeca unde este produs Tequila Tezon și Tequila Tapatio, producătorii El Tesoro de Don Felipe, precum și distileria producătoare Patron Tequila.
În rezervoarele de fermentare
Rezervoarele mari de fermentație de la Cazadores umplu o întreagă clădire, iar drojdia este tratată cu muzică clasică, care se elimină de difuzoarele montate pe perete. © Studii de proiectare S&C
Când ajungem în camera de fermentație, procesul de fabricare a tequila oglindește orice alt spirit distilat. Din nou, fiecare distilerie va avea propriile metode, trucuri și standarde, dar procesul general este același pentru toți.
Acele sucuri zaharoase cunoscute sub numele de mosto sunt adăugate în rezervoarele de fermentare cu apă și drojdie. În timpul fermentației, drojdia va transforma zahărul din mosto diluat în alcool. Este aceeași metodă care face toate băuturile alcoolice și este un pas vital în proces.
O mare grijă este asigurată pentru a asigura succesul fermentației. Distileriile vor folosi rezervoare de fermentare din lemn sau din oțel inoxidabil, un raport strict dintre apă și mosto (sau mash în cazul alcoolului din cereale) și deseori tulpini proprii de drojdie (unele transmise de generații). Procesul durează de obicei 2-5 zile, deși unele distilerii vor prelungi acest timp pentru a crea un tequila mai viu, mai robust.
Fermentarea este un proces atent controlat, dar nu este nimic nou pentru baza de cunoștințe umane. Am controlat acest proces de când primii alcooli au fost făcuți cu multe mii de ani în urmă.
Păstrarea drojdiei fericite
Drojdia este un organism viu și dacă călătoriți la destilări suficiente, veți ridica rapid faptul că distilatorii vor merge la lungimi mari pentru a-și păstra drojdia fericită. Uneori pare cam ridicol, dar ei înjură.
La distileria în care se fabrică tegile Cazadores și Corzo, drojdia este uscată de muzica clasică în timpul fermentației. La San Nicholas, acasă la Tequila Corazon, „nu muzică clasică, nu rock-n-roll, ci o muzică instrumentală drăguță” umple sala de fermentație. Strategii similare sunt utilizate la unele rom, whisky și alte distilerii din întreaga lume.
După degustarea acestor tequilas, s-ar putea găsi oarecare adevăr pentru teoria „fermei fericite face tequila fericită”. Sunt un credincios!
Off to Stills
Fiecare distilerie tequila se bazează pe un set specific de fotografii. Pentru Sauza Tequila, este o serie de pete alambice. © Studii de proiectare S&C
Este în încăperea în care tequila devine tequila. Mosto-ul fermentat (sau spălarea) este de 4-10% alcool și scopul este de a-l distila până la o concentrație de aproximativ 55% și acest lucru se face de obicei cu două distilări.
- Fapt amuzant: Multe distilatoare de tequila își vor duce tequila la puterea de îmbuteliere - de obicei, 40% ABV (80-proof) - care distilează. Astfel se elimină necesitatea diluării cu apă.
Spaniolii au introdus alambicul încă în Mexic la sfârșitul anilor 1500 și continuă să fie cel mai des utilizat în rândul teasingos . Unele dintre cele mai fine tequile sunt distilate în micile aluaturi de cupru. Alții folosesc o combinație de nemișcări alembice (aka pot) și cele mai moderne nemișcări de coloană continuă.
Distilarea este un alt proces controlat cu atenție, iar distilatorii maestri din întreaga lume au mare grijă în funcționarea fotografiilor lor. Fără o calitate care să funcționeze la standarde stricte, nu ar fi capabili să producă în mod constant lichiorurile de calitate de care ne bucurăm în fiecare zi. Este o formă de artă științifică, iar distilatorii maestri sunt omul de știință / artist nebun.
Ce se întâmplă în timpul distilării?
Multe produse, de la benzină la apă, sunt distilate, iar procesul de bază este același. În definiția sa cea mai de bază, distilarea este o metodă de a separa componentele unui amestec prin căldură și de a crea gaze care sunt condensate din nou în lichid. În cazul lichiorului, scopul este transformarea acelui lichid fermentat în alcool puternic concentrat.
Când faceți tequila, procesul de distilare arată așa:
- Mosto se adaugă în vasul sau rezervorul de retenție. Se adaugă căldură până când ajunge la punctul de fierbere al amestecului. Alcoolul din amestecul încălzit se vaporizează și este capturat de condensator. Apa, particulele solide și unii congeneri sunt lăsați în vas. Vaporii de alcool trec prin lichid și sunt colectați prin tubul de evacuare și într-un balon.
Tequila face de obicei două călătorii prin nemișcare. După prima distilare, se numește ordinario . Unii teasingos folosesc un alembic ( alambique în spaniolă) pentru prima distilare și o coloană încă pentru a doua.
Coloanele din acest al doilea tip de proiectare sunt proiectate pentru a rafina în continuare spiritul final. De asemenea, sunt mai eficiente, deoarece bezeaua nu trebuie curățată de pe vas după fiecare utilizare.
Unele tequilas sunt distilate a treia sau a patra oară, dar două distilări sunt standard.
Inima lui Tequila
Lichidul care iese din încă are trei părți: partea superioară se numește „cap”, mijlocul este „inima”, iar partea inferioară este „coada”. Este o practică obișnuită ca distilatorii să redistileze doar „inima” distilatului care este capturat în balon.
- Majoritatea distilatorilor aruncă capetele și cozile, deoarece acestea dețin majoritatea impurităților. Inima ține cel mai bun lichior. După distilarea finală, capul și coada sunt din nou îndepărtate și inima este trimisă la împletire sau îmbuteliere.
Să îmbătrânească sau să nu îmbătrânească
Un teanc îngrijit de butoaie adăpostește tequilas-urile de Corazon, pe măsură ce îmbătrânesc pentru a deveni, fie repaado, fie anejo tequilas. © Studii de proiectare S&C
După distilare, tequila începe să-și asume personalitatea finală și este împărțită în clasificări. Tequila este împărțită în două clasificări și cinci clase (sau tipuri ). În cazul în care un lot de tequila merge după încăpere este determinat de produsul final pentru care este destinat.
Clasificări Tequila
- Agave 100%: Tequila produsă doar din agave albastre Weber fără alți aditivi. Majoritatea tequilelor bune vândute pe piață astăzi se încadrează în această clasificare și trebuie să includă cel puțin cuvintele „100% Agave” pe etichetă (multe includ și cuvintele albastru sau albastru Weber ). Tequila: Alte zaharuri și îmbunătățiri pot fi amestecate cu musto de agave albastre Weber înainte de fermentare. Cu toate acestea, 51% din zaharuri trebuie să provină din planta de agave albastre Weber. Adesea numite mixtos , aceste tequilas pot avea orice număr de aditivi și pot fi chiar colorați cu o nuanță aurie, ceea ce le oferă adesea denumirea de tequila „aur”.
Tipuri de tequila
- Blanco, Argintiu sau Tequila Albă (Tipo 1): Tequila Blanco este un spirit clar care poate fi fie 100% agave, fie mixto. Aceste tequilas sunt „îmbătrânite” nu mai mult de 60 de zile în rezervoare din oțel inoxidabil dacă sunt îmbătrânite deloc ( odihnite) este de fapt un cuvânt mai bun). Joven sau Gold Tequila (Tipo 2): Joven (tineri ) sau oro Tequilele (de aur ) sunt adesea tequilele netivate care sunt de obicei mixtos și au fost colorate și aromate cu caramel, extract de stejar, glicerină, sirop sau alte aditivi. Reposado Tequila (Tipo 3): Reposado, sau odihnit, tequilas se îmbătrânește în butoaie de lemn timp de cel puțin 2 luni și mulți îmbătrânesc între 3-9 luni. Añejo Tequila (Tipo 4): Tequila Añejo este tequila „veche” . Aceste tequilas sunt îmbătrânite timp de cel puțin 1 an pentru a produce un spirit întunecat, foarte robust. Unele dintre cele mai bune añejos petrec între 18 luni și 4 ani în butoi. Tequila Extra-Añejo (Tipo 5): Tequilele Extra-añejo sau foarte añejo petrec peste 4 ani în butoaie. Sunt rare și scumpe.
Butoaie utilizate pentru tequilas îmbătrânit
Majoritatea tequilelor sunt îmbătrânite în butoaie folosite, provenind adesea din industria bourbonă, unde butoaiele pot fi folosite doar o singură dată pentru whisky. Alte butoaie folosite includ barile de stejar și sherry noi și folosite.
Fiecare butoi transmite note diferite tequila finisate și este selectat cu atenție de către distilerie.
De asemenea, este important să înțelegem că, la fel ca whisky și rom, butoiul conferă tequila culoarea finală și o aromă de stejar. Acesta este motivul pentru care tequilas blanco este limpede (nu ating lemnul), tequilele reposado au o culoare aurie, iar tequilele anejo obțin o nuanță de chihlimbar.
E timpul pentru sticlă
Tequilele folosesc adesea sticle unice pentru a se distinge de concurență, iar sticla de Tequila Tezon necesită mai multă muncă și atenție pentru a fi finalizate decât multe altele. © Studii de proiectare S&C
După ce fiecare tequila a petrecut timpul adecvat de odihnă, este timpul pentru îmbuteliere. Nu este nimic deosebit de vorbit despre faptul că o mare parte a procesului este mecanizat, însă sticlele de tequila în sine pot fi destul de interesante.
Sticlele care concurează pentru atenția băutorului
Sticlele de lichior tind să aibă o anumită formă sau stil și fiecare stil de lichior tinde să urmeze o tendință. Deși există cu siguranță excepții, majoritatea sticlelor de vodcă sunt înalte și slabe, iar multe sticle de whisky pot fi mai scurte și mai rigide. Acestea tind să apeleze la consumatorii care le plac cel mai mult - vodka și femei, whisky și bărbați. Tequila este un animal complet diferit când vine vorba de designul sticlei.
Sticlele de tequila pot veni în orice formă și dimensiune și pot fi decorate elaborat sau pot avea un aspect curat, modern. De fapt este destul de fascinant de observat și este vorba doar de a vă atrage atenția pe raftul cu lichior.
Multe mărci de tequila au o poveste în spatele designului sticlei lor. De exemplu, sticlele de Tequila Tezon au două plăci metalice gravate cu simboluri pentru elementele esențiale ale tequila: Agave, Fire, Tahona și Spirit. Fiecare placă este aplicată cu mâna, iar pluta este încununată cu un material vulcanic asemănător cu piatra, care amintește de roata tahona, deoarece aceasta este o cheie în procesul lor. Este o operă de artă.
La fel, sticla de Don Julio 1942 (se vinde în jur de 100 USD) are o prezență impunătoare. Această sticlă este înaltă și subțire, oferind un fler foarte regal, care împinge toate celelalte sticle de pe raft.
Este destul de fascinant și sticlele de tequila sunt distractive de colectat și afișat.
Regulamentele lui Tequila
Această explicație întreagă despre cum se face tequila a fost simplificată intenționat. Reglementările aplicate de Consiliul de reglementare Tequila sunt de fapt destul de detaliate, complexe și depășesc cu mult ceea ce am scris.
Scopul acestui control strict este să vă asigurați că fiecare tequila care pleacă din Mexic îndeplinește anumite standarde. De asemenea, protejează industria în ansamblu, ceea ce a făcut minuni pentru calitatea tequila-urilor disponibile astăzi.
