Lăutul și șunca reprezintă 50 la sută din carnea de porc vândută în supermarketuri. Porcii moderni sunt crescuți cu mai puține grăsimi, ceea ce poate duce la o carne de porc ușor de supărat și uscat. Deoarece lăutul este atât de slab, va trebui să adăugați puțină grăsime pentru a-l păstra suculent. Ca regulă generală, când cumpărați cotlet de porc, obțineți cotletele din os; sunt mai aromate decât dezosate și au o cantitate suficientă de grăsime pentru a menține carnea de porc umedă când este gătită.
-
Fărâmă de coajă
Gene Gerrard
Tăiatul cu coasta de lână este tăiat din spatele cântecului și este asemănător cu o friptură din osul de vită. Tocatul de coaste poate fi tăiat cu o porție de fâșie, ca o friptură de portier, astfel încât o parte a osului care divizează este carnea de solie fermă, iar cealaltă parte mai mică este carnea moale. Fiecare are un gust și o textură distincte.
Porțiunea de coajă din coaja de coajă de lână tinde să gătească mai repede decât porțiunea de pâine. Cel mai bine este să-l sărați sau să marinați cotletele, apoi să le căutați la foc mare și să le terminați încet.
-
Prăjitură cu coajă
Michael Mulligan
Friptura coastei de lână este comparabilă cu o friptură de coadă de vită în picioare sau cu un raft de miel. Oasele de chine (sau coloana vertebrală) sunt tăiate pentru a permite cioplirea, dar coastele copilului sunt încă fixate.
Friptura tăiată în coaste are 6 până la 8 oase și este cea mai de dorit, precum și cea mai scumpă.
Unul dintre cele mai populare moduri de a găti o friptură de coadă de lână este pentru o masă de sărbătoare este o prăjitură de porc încoronată.
-
Loin dezosat
Gene Gerrard
O friptură de pâine dezosată este tăiată îndepărtând coastele laterale și stratul de grăsime din spate. În funcție de dimensiunea și rasa porcului, grăsimea din spate poate avea aproape 2 centimetri grosime. Grăsimea din spate este excelentă pentru împachetarea cărnii slabe pentru prăjire. Lănțuța este fragedă și slabă, dar se poate usca și întări odată cu gătirea excesivă.
Baconul canadian (cunoscut și sub denumirea de slănină peameală) este obținut din lombă dezosată vindecată.
Una dintre cele mai populare și celebre rețete italiene este pentru porchetta , o friptură de lână dezosată înfășurată învelită în burtă de porc.
Lăutul dezosat poate fi tăiat în cotlet și în fluturi. În mod asemănător cu cotletul, loinul dezosat se poate usca ușor dacă este gătit prea mult.
-
Muşchi
Gene Gerrard
Covorașul este un mușchi lung, îngust, conic, care se află chiar sub firul care începe în spatele ultimei coaste. Deoarece mușchiul nu este exercitat de porc, coada este cea mai fragedă. Nu are aproape nici o grăsime și are o aromă foarte ușoară.
Filetul poate fi prăjit integral și tăiat în medalioane sau fluture și la grătar.
-
șuncă
Gene Gerrard
Șunca este una dintre cele patru tăieturi primare și este tăiată din cele două picioare din spate ale porcului chiar deasupra șosetei. Sunca este, probabil, cea mai populară tăietură de carne de porc. Este tăiat din cele două picioare din spate ale porcului și este vândut proaspăt, gătit sau vindecat.
USDA definește șunca ca fiind proaspătă (necurățată, cu piciorul întreg), afumată, curățată uscat și umedă sau cu saramură. Următorul articol descrie în detaliu despre șuncă, modul în care este pregătit și ce să cauți atunci când faci cumpărături pentru un șuncă.
-
Hock & Trotter
Gene Gerrard
Cocoșul este porțiunea piciorului de porc sub genunchi și deasupra gleznei. Hock este compus din carne, os, tendoane și piele și necesită gătit îndelungat și umed pentru a deveni comestibil. Este vindecat, dar cel mai adesea afumat și adaugă aromă intensă la supe, tocanite și brioșe.
Piciorul de porc, tăiat din gleznă, se numește troiță. Până de curând, trotterurile erau folosite în principal în bucătăria sudică a SUA, dar acum sunt disponibile ca articol de meniu de specialitate la restaurantele de înaltă calitate.
