orpanaimaging / Twenty20
Dacă ați încercat vreodată să folosiți praf de copt în locul bicarbonatului de sodiu - sau invers - rezultatele s-ar putea să curgă (destul de literal). Vedeți, praful de copt și bicarbonatul de sodiu nu funcționează la fel. Soda de coacere are nevoie de un ingredient acid precum sucul de lămâie pentru a-l activa. Iar praful de copt este, practic, doar bicarbonat de sodiu cu componenta acidă deja încorporată. Nu puteți utiliza cele două în mod interschimbabil. De fapt, înlocuirea unuia cu celălalt poate fi dezastruoasă.
Chimia bicarbonatului
De la sine, bicarbonatul de sodiu este un ingredient alcalin care are nevoie de prezența unui acid pentru a activa o reacție. Deci, atunci când îl amestecați cu un ingredient precum oțetul, degajă gaz. Folosiți sodă de copt în rețete care includ componente acide, cum ar fi laptele de unt, smântâna, sucul de lămâie și iaurtul. Melasa este, de asemenea, acidă și - credeți sau nu - la fel și mierea. Oricare dintre aceste ingrediente va cultiva o reacție chimică. Dar dacă faceți o greșeală și sub-bicarbonat bicarbonat pentru praf de copt într-o rețetă fără acid, nu va exista eliberare de gaz și aluatul nu va crește.
Chimia prafului de copt
Praful de copt, pe de altă parte, nu este altceva decât bicarbonat de sodiu cu un fel de compus acid deja inclus. Diferite mărci de praf de copt folosesc acizi diferiți, cele mai frecvente fiind crema de tartru (sau bitartratul de potasiu), un produs secundar acid-sare al vinificației. Alții includ amidonul de porumb ca acid. Dar, chiar dacă atât o bază cât și un acid sunt prezente în praful de copt, compusul nu va reacționa până când nu este umezit. Praful de copt „cu acțiune dublă” se activează atât cu adăugarea de umiditate, cât și cu adăugarea de căldură (precum un cuptor sau o grătară), conferindu-i o putere mai mare de dospire.
Subbing praf de copt pentru coacere sodă
Să zicem că ai fost hotărât să folosești praf de copt în loc să coace sodă (poate asta e tot ce ai la îndemână). Dacă faceți acest lucru, vă va face rețeta să crească, dar poate nu în măsura în care intenționați. Deoarece praful de copt este alcătuit din aproximativ o treime de sodă de coacere și două treimi din alte ingrediente, veți utiliza în esență doar o treime din cantitatea de sodă de copt pe care o solicită rețeta. Prin urmare, va trebui să triplați cantitatea de praf de copt pe care o utilizați pentru a obține dospirea completă. Cu toate acestea, ingredientele suplimentare din praful de copt pot crea o aromă amară, iar acizii suplimentari din rețetă pot provoca creșterea rapidă a bătătorului și apoi căderea înainte ca aerarea să aibă șansa de a coace. Oricum, rezultatele nu sunt ideale..
Fabricarea propriei pulberi de coacere
Dacă rețeta ta solicită praf de copt, totuși tot ce ai la îndemână este bicarbonat de sodiu, făcându-ți propriul lucru ușor. Pur și simplu combinați o linguriță de sodă de copt cu două lingurițe de cremă de tartru pentru a obține o lingură de praf de copt. Folosiți-l imediat, deoarece stocarea acestuia poate provoca reacția chimică prematur. Și dacă nu aveți nicio cremă de tartru întinsă, puteți la fel de bine să ajungeți la magazin și să cumpărați praf de copt oricum. (Notă: Majoritatea brutarilor păstrează cremă cu ioni de tartru pentru a stabiliza albusul de ou atunci când le bici într-un soufflé sau bezea.
Stocarea agenților de frunze
De-a lungul timpului, agenții de dospire chimici, cum ar fi praful de copt și bicarbonatul de sodiu, își vor pierde potența. Pentru a preveni acest lucru, depozitați-le într-un loc uscat și rece și într-un recipient etanș. Și din moment ce sunt ieftine, brutarii experimentați sugerează înlocuirea ambelor produse la fiecare șase luni.
Aflați totul despre legumarii pentru coacere și gătit
