Căpșuni proaspete, gata de gătit. bobin / Getty Images
Căpșunile sunt moluște bivalve - ca niște stridii și midii - cu două scoici care se îmbină și deliciozitate cărnoasă în interior. Unele scoici se atașează de roci, dar majoritatea celor recoltate și vândute se deplasează în mare prin alunecarea scoicilor, care dezvoltă un mușchi numit „ochi”, un mușchi palid, cu aromă dulce, care este vândut, servit și mâncat.
Cum să cumpărați scoici
Scoicile sunt vândute fie „umede”, fie „uscate”. Căutați căldări naturale „uscate”, care nu au fost tratate cu niciun produs chimic. Căpșunile „umede” sunt tratate cu fosfați, ceea ce îi determină să absoarbă apa. Această apă în plus le face mai grele și astfel sunt mai scumpe. De asemenea, apa își diluează aroma și le face nu doar ușor de supărat, dar aproape imposibil de căutat sau de rumenit corect.
Cum puteți spune diferența dintre căldările umede și cele uscate? Ar trebui să poți doar să întrebi pe peșterul de pește, dar există un indiciu vizual care, de obicei, dă jocului departe: căpșunile „umede” tind să aibă culoare albă ca zăpada, în timp ce scoicile „uscate” sunt o culoare naturală de vanilie palidă.
Dacă aveți cu adevărat noroc, veți găsi încă scoici în scoici.
Tipuri de căpșuni
Există două tipuri de căpșuni observate frecvent la ghișeele de pește. Cele mai râvnite sunt căpșunile de mare ( Placopecten magellanicus ), prezentate mai sus, uneori numite căpșunele de vreme. Acestea sunt scoicile pe care le vedeți în meniurile restaurantelor. Acestea sunt adesea servite sub formă de coajă sau felii subțiri și sunt servite crud sub formă de sushi sau crudo.
Căpșuni mai mici și la fel de dulci, iute ( Argopecten irradians ), sunt de asemenea delicioși. De obicei, sunt servite în supe, tocanite sau salate, dar pot fi, de asemenea, servite pe cont propriu. Scoici de zăpadă trăiesc în țărmurile mărișoare ale golfurilor oceanice, iar populația lor a scăzut în ultimele decenii. Din fericire, eforturile de creștere a acestora în acvacultură durabilă din punct de vedere ecologic încep să fie bune.
Scoicile de stâncă ( Crassadoma gigantea ) - cele care se agăță de stânci în loc să înoate pe mare - sunt mai puțin obișnuite și se văd cel mai des la restaurante sau bucătăriile de casă ale celor care le recoltează. Spre deosebire de scoici de mare și scoici de dafin, ambele acasă în Oceanul Atlantic, scoicile de stânci se găsesc în Pacific.
Fermieră, scafandru, căpușe dragate
Modul de sustenabilitate a scoicilor face o diferență uriașă de cât sunt de durabile:
- Căpșunele de fermă (sau „de cultură”) sunt o „cea mai bună alegere” din Seafood Watch (o scoică deosebit de dulce și cărnos este cultivată în Columbia Britanică - ține-ți ochii deschiși pentru ei). poate fi cea mai bună alegere. Evitați scoicile prinse prin dragare, ceea ce dăunează mediului și altor creaturi marine.
Cum să gătești căpșuni
Toate scoici trebuie să fie gătite rapid pentru a-și menține textura delicată.
Căpșunele prea coapte sau uscate devin dure și mestecate. Căpățâna poate fi găteată, prăjită, fiartă, coptă sau prăjită. Multe rețete de modă veche îmbufnează căpșunile în sosuri grele, dar preferăm să gătiți zmeură cu grăsime puțin adăugată, astfel încât aroma completă a cărnii dulci și ușoare să strălucească.
Asigurarea rapidă a căpșunilor la foc mare într-un pic de unt este poate cel mai ușor și cel mai delicios mod de a găti scoici. Deși aruncarea unor mici scoici în această cremă de pui de fructe de mare este gustoasă, de asemenea. Căpșunile de dafin cu usturoi sunt, de asemenea, delicioase.
