KidStock / Getty Images
La prăjirea cărnii, rețeta poate solicita refacerea friptei în timp ce se gătește. Bastingul este o tehnică culinară pentru umezirea suprafeței cărnii de prăjire, a păsărilor de curte sau a altor alimente cu picături de tigaie, stoc, unt sau alt lichid. Pe lângă faptul că contribuie la umiditate, bastingul adaugă aromă (atât timp cât lichidul de basting este aromat) pe suprafața cărnii.
Există câteva moduri diferite de a basta, de la simpla folosire a unei linguri până la utilizarea unei produse de patiserie sau a unei pensule. Există, de asemenea, perspective diferite cu privire la beneficiile basting și dacă merită probleme.
Moduri de a basta
Utilizarea unui bec de basting este o altă opțiune. La fel ca un eyedropper mare, un bec de basting este poate mai eficient decât o perie la extragerea lichidului din fundul tigaiei, dar nu neapărat mai bine la redistribuirea lui pe suprafața cărnii. Prin stoarcerea becului de cauciuc în timp ce fundul tubului este scufundat în picături, lichidul este tras în becul de basting; o simplă stoarcere din nou va elibera lichidul pe friptură, dar, pe măsură ce este lichid, se va rostogoli de pe laturile cărnii.
Desigur, puteți folosi și o lingură mare pentru a distribui lichidul deasupra fripturii.
Dezbaterea basting
Deși s-ar putea să descoperi că fiecare rețetă de curcan de Ziua Recunoștinței spune să basteze pasărea în timp ce gătește, există unii bucătari care preferă să nu mai facă deloc baste. Aceștia consideră că bastbașul încetinește procesul de gătire, deoarece necesită deschiderea ușii cuptorului, iar și iar, ceea ce scade temperatura cuptorului. Cu cât timpul de gătire este mai lent, cu cât friptura este mai lungă, ceea ce înseamnă că riscați să uscați carnea.
Dezbaterea se bazează, de asemenea, pe rafinarea, care este de a adăuga culoare, aromă și crocantă la exteriorul prăjirii. Un punct important de reținut este faptul că bradul nu afectează aroma sau textura cărnii în sine, ceea ce înseamnă că nu va face interiorul mai aromat sau mai fraged sau mai umed. Poate ajuta la transformarea pielii de pui într-un castaniu frumos, dar procesul de prăjire în cuptor ar trebui să facă asta singur.
De ce bastează pe primul loc?
O teorie despre basting este că provine dintr-o epocă în care carnea de porc era gătită în mod obișnuit, până la un punct pe care acum îl considerăm a fi supărat. Carnea de porc uscată, fără îndoială, i-a determinat pe mulți bucătari să creadă că trebuie să facă orice în puterea lor pentru a păstra umezeala.
În unele moduri, basting-ul este unul dintre acele lucruri pe care oamenii cred că trebuie să le facă pentru a fi „gătit”, cum ar fi agitarea unei ciorbe în timp ce se fierbe, sau flipping și re-flipping fripturi sau hamburgeri pe grătar. Deși poate părea că are un scop, unii consideră că aceasta este pur și simplu o muncă ocupată, în principal o modalitate prin care bucătarul eliberează energie nervoasă și nu numai că este neajutorat, ci împiedică activ producerea de alimente bune.
Realitatea, desigur, este că vărsarea unui pic de grăsime sau lichid pe suprafața friptei nu are niciun efect asupra umidității interiorului. Un bucătar atent poate obține rezultate fine atunci când prăjiți carne selectând tăieturi bune cu multă marmură sau când vine vorba de păsări de curte, asigurându-vă că pielea este uscată și acoperită cu grăsimi. Desigur, cel mai bun mod de a vă asigura că friptura nu este uscată este să gătiți la temperatura corespunzătoare și să nu mai fie.
