Molidul / Nita West
Șunca este una dintre mâncărurile ideale pentru sărbătorile și sărbătorile familiei mari din SUA și există mai multe soiuri, pe lângă un șuncă tip glazură tipică, pe care o găsim ca piesă centrală pe multe mese americane. De la o baionă franceză la un prosciutto italian până la bacon canadian, precum și șuncă de sudură tari și în stil urban, nu aveți nevoie de o ocazie specială pentru a încerca unul dintre numeroasele tipuri diferite de șuncă disponibile. Dar mai întâi, este important să înțelegem diferitele moduri în care poate fi vândut șuncă.
Tipuri de sunca
Sunca provine de la picioarele posterioare ale unui porc, în special din mijlocul osului de coadă și este pregătită și vândută într-o varietate de moduri. Ciocanele sunt vândute cu os, parțial dezosate sau dezosate. Cu excepția cazului în care șunca este vândută ca fiind proaspătă, șuncăle sunt vindecate, ceea ce poate însemna vindecare umedă - sau saramă - sau uscată. Șunca vindecată cu saramură este înmuiată într-un amestec lichid-sare (uneori cu arome adăugate) înainte de a fi fumată. Cura cu saramura este cea mai comuna varietate de sunca de la magazinele alimentare standard si poate varia foarte mult in calitate. Dacă saramura este introdusă direct în șuncă, este considerată o șuncă vindecată injectată. Această metodă poate fi combinată și cu alte tehnici de întărire. Sunca vindecată uscat este locul în care întreaga suprafață a cărnii este acoperită complet cu sare și apoi păstrată până când sarea pătrunde carnea, păstrând-o.
O altă distincție pe care o veți găsi este dacă șunca este complet gătită, parțial gătită sau necuită. Pentru a fi considerată complet gătită, șuncă trebuie să fi fost încălzită la o temperatură internă de cel puțin 148 F; parțial fierte trebuie să ajungă la cel puțin 137 F. Jambele necuite și parțial fierte trebuie coapte înainte de servire, în timp ce șuncăle complet gătite trebuie doar încălzite. Șunca în vârstă este una foarte vindecată și afumată care a fost atârnată de la 1 la 7 ani. Sunt acoperite într-o matriță care trebuie răzuită și spălată înainte de mâncare.
În plus față de aceste etichete, există multe soiuri de șuncă, toate cu nume specifice, provenite din mai multe părți ale lumii.
Hamon din Bayonne
Un șuncă franceză provenind din Bearn sau regiunea bască, este numită după orașul port sud-vest Franța Bayonne. Acest șuncă dezosată este sărată și uscată timp de 6 luni. Acestea sunt șuncă crude, necoapte. Afecțiunii se bucură de felii crude pe pâinea țărănească măcinată.
Sunca de padure neagra
Acest șuncă își primește numele din zona Germaniei în care a fost produs pentru prima dată. În Europa, șunca trebuie să provină din regiunea Pădurii Negre, dar în SUA numele semnifică culoarea și metoda de preparare exterioară a șuncii. Șunca crudă, dezosată, este sărată și asezonată cu fructe de ienupăr, coriandru, piper și usturoi, iar apoi întărită și afumată la rece, de obicei folosind bradul sau pinul ca lemn ales, unde exteriorul devine aproape negru.
Haman fiert sau fiert
Această șuncă nefumată are aromă blandă, deoarece este pur și simplu fiartă sau aburită. Este cel mai des utilizat pentru carnea de prânz.
Bacon canadian
Această carne afumată precoce este făcută dintr-o tăietură slabă, luată din ochiul din loinul din spatele mijlociu al porcului (motiv pentru care se mai numește și slănină din spate în unele zone). Este mult mai asemănător cu șunca decât cu slănină.
Sunca Conserve
Sunca din conserve poate consta dintr-o bucată întreagă de carne sau bucăți și bucăți presate împreună într-o formă și apoi topite cu un amestec de gelatină.
Capicola
Acest șuncă vindecată italiană, denumită și coppa și capicollo, este similară cu prosciutto, dar este făcută din umărul sau gâtul de porc, în timp ce prosciutto este obținut din fese sau coapse. Cele două tipuri de șuncă pot fi utilizate interschimbabil.
-Țara Cured
Porcii folosiți pentru a face șuncă vindecată la țară sunt, în general, hrăniți cu nuci și fructe pentru a produce o carne mai aromată și mai fragedă. Acest șuncă trebuie vindecat, îmbătrânit și uscat cel puțin 70 de zile. Păstarii de țară sunt de obicei vindecați uscat în sare, apoi sunt afumați pe foioase parfumate și îmbătrânesc cel puțin 6 luni. (În funcție de durata de îmbătrânire, carnea poate fi mai uscată.) Cel mai probabil se va forma o mucegai pe exterior, care este pur și simplu răzuită și spălată. Aceștia provin de obicei din sudul SUA și sunt cunoscuți și sub denumirea de șuncă în stil țară și numiți „hams vechi” în Kentucky. În funcție de regiune, din care provine șunca, va afecta aromele cărnii. Majoritatea șuncălor vindecate în țară sunt necoapte și trebuie gătite folosind un proces special.
Culatello
O componentă populară a platourilor antipasto, această șuncă vindecată italiană este îmbibată cu vin în timpul îmbătrânirii. Este roșu slab și roz, cu o aromă curată, delicată.
festă
Numele acestui șuncă provine de la un cuvânt francez vechi "Gambe", pentru piciorul posterior al porcului, și este popular în Marea Britanie. Poate fi sau nu afumat și trebuie gătit înainte de a mânca.
Șuncă vindecată cu miere sau arțar
Vopsit umed, acest tip de șuncă folosește miere sau sirop de arțar ca cel puțin jumătate din îndulcitorul din amestecul de întărire. Pentru a putea fi considerate vindecate cu miere sau arțar, trebuie să existe o cantitate suficientă de oricare dintre ingrediente, astfel încât să poată fi clar în aroma finală a șuncii.
Sunca irlandeză
Belfast, Irlanda, este renumit pentru șuncăle sale murate sau înăbușite, dar ceea ce le oferă propria sa aromă unică este procesul de fumat peste incendiile de turbă. La fel ca șuncile vindecate la țară, trebuie să fie înmuiate, spălate, amestecate și apoi coapte înainte de a mânca.
Jamon Iberico
Acest șuncă de lux provine din Spania și este oferit în 3 clase diferite. Acest tip de șuncă, cunoscut și sub denumirea de jamón de pata Negra, este vindecat la uscat timp de 2 ani și are ca rezultat un gust dulce și nucos. Cu cât gradul este mai mare, cu atât prețul este mai mare.
Șuncă de picnic
Carnea din partea superioară a părții anterioare a porcului, inclusiv o porțiune a umărului, este considerată o șuncă de picnic. Nu este o șuncă adevărată, de fapt, ci un înlocuitor mai puțin costisitor pentru șuncă obișnuită și mai puțin fragedă în textură. Este, de asemenea, denumit umăr de picnic sau umăr de porc și poate fi proaspăt sau afumat; șuncăle de picnic afumate sunt foarte asemănătoare cu hamurile tradiționale.
Prosciutto (sunca italiană)
Carnea de prosciutto, care înseamnă „șuncă” în italiană, este condimentată, întărită cu sare și uscată la aer. Nu este fumat. Carnea este presată într-o textură densă și fermă. Prosciutto di Parma este adevărat prosciutto din regiunea Parma din Italia. Alte soiuri sunt acum fabricate în SUA
Prosciutosul italian include prosciutto cotto (gătit) și prosciutto crudo (crud, dar vindecat și gata de mâncare). Alte tipuri sunt denumite pentru regiunea din Italia în care au fost făcute. Prosciutto este, în general, consumat ca atare sau adăugat în ultimele etape de gătit. Gătirea extinsă a prosciutto întărește carnea.
Șuncă scoțiană
Odată făcut în Scoția, acest termen se referă acum la hamsuri necoapte, dezosate, ușor vindecate, vândute în cutii.
Șuncă de Serrano
Acest șuncă spaniolă curățată uscată este practic orice altă șuncă care nu este fabricată din porci iberici negri, care produc Jamon Iberico. Se servește în general felii subțiri, dar uneori, de asemenea, tăiate cubulete.
Smithfield Ham
O varietate de șuncă vindecată la țară, fabricată în Smithfield, Virginia, trece printr-un proces foarte specific. Se acoperă cu sare, azotat de sodiu și zahăr, este refrigerat timp de 5 zile, se sare din nou și se pune la frigider din nou timp de 1 zi pe kilogram de carne. Se spală apoi, se dă la frigider încă 2 săptămâni, se fumează 10 zile, apoi se îmbătrânește între 6 și 12 luni.
Pentru a fi etichetat un Smithfield, șuncă trebuie să fie vindecată în acest mod specific în orașul Smithfield, VA. Carnea are o culoare roșie profundă și uscată cu o aromă înțepătoare. Considerate alegerea unui gastronom, sunt destul de scumpe și trebuie să fie gătite mult și încet înainte de a mânca.
părticică
Un alt șuncă italiană, ceașcă este curățată uscat într-o manieră similară cu prosciutto și apoi afumată ușor. Este fabricat dintr-o coapsă posterioară dezonorată și este oferit sub formă de masă, precum și speck alto Aldige, o varietate protejată de DOP din nordul Italiei.
Vindecarea la muraturi dulci
Aici, carnea este acoperită într-o saramură dulce condimentată, uneori denumită întărire cu zahăr, unde se adaugă zahăr brun sau melasă la amestecul de cură.
Stil urban
Cunoscut și sub denumirea de hams city, acesta este stilul folosit de producătorii comerciali pentru a produce cantități în masă, de obicei folosind o metodă de întărire prin injecție. Carnea este mai puțin costisitoare, deoarece prelucrarea este mai scurtă și mai puțin complicată. Rezultatul final este, în mod invariabil, mult mai gustos decât în stilul țării.
Ham de Vest
Produs din porci hrăniți cu ghinde în pădurea Westfalia din Germania, acest șuncă este vindecat și apoi afumat lent peste un amestec de lemn de fag și ienupăr. Rezultatul este un șuncă de culoare brun-închis, dens, cu o aromă ușoară de fum. Este considerat unul dintre cei mai buni și, ca atare, este pe partea scumpă. Este similar cu șunca din Pădurea Neagră.
York Ham
Din Anglia, acest șuncă cu aromă ușoară are carne delicată roz și trebuie gătită ca șunca vindecată la țară înainte de a mânca. Se servește în mod tradițional cu sos Madeira.
Tot ce ai vrut să știi despre șuncă
