Procesul, gustul și dezbaterea brânzei nepasteurizate

Dacă folosiți sau nu lapte nepasteurizat pentru a face brânză este o dezbatere puternic contestată în lumea producției de brânzeturi și în rândul consumatorilor de brânză. Unii susțin că laptele crud oferă brânzei o aromă mai bună, iar alții susțin că brânza obținută din lapte pasteurizat poate fi la fel de delicioasă și satisfăcătoare.

Mulți indică brânzeturile tradiționale europene făcute cu lapte crud, precum Brie și Camembert, ca dovadă că laptele crud într-adevăr face brânză superioară. Alții indică brânzeturi artizanale de înaltă calitate, făcute în Statele Unite, precum cele făcute de Andante Dairy în California sau Brânza Handmade Beecher din statul Washington, ca dovadă că brânza pasteurizată nu este mai puțin aromată.

Înainte de a vă decide, vizitați un magazin de brânzeturi pentru a proba atât brânzeturi crude, cât și produse pasteurizate. Atunci, tu ești judecătorul.

• Ce este brânza nepasteurizată?

  

  USDAgov / Flickr CC 2.0

  Brânza nepasteurizată, cunoscută și sub numele de brânză cu lapte crud, este obținută din lapte care nu a fost pasteurizat. Pasteurizarea are loc în timpul producerii de brânzeturi, când laptele este încălzit la începutul procesului de brânzeturi pentru a distruge microorganisme care pot provoca îmbolnăviri sau stricăciuni. Pe lângă distrugerea microorganismelor potențial periculoase, unii susțin că laptele pasteurizant distruge și aromele și aromele care duc la brânzeturi grozave.

  Brânzeturile făcute cu lapte nepasteurizat (crud) nu pot fi vândute în SUA decât dacă au îmbătrânit cel puțin 60 de zile. Aceasta este reglementată de The Food and Drug Administration. După 60 de zile, se crede că acizii și sărurile din brânza cu lapte crud și procesul de îmbătrânire împiedică în mod natural listeria, salmonella, E. coli și alte tipuri dăunătoare de bacterii să crească.

• Cum este pasteurizat laptele?

  

  Molidul / Jennifer Meier

  Brânza pasteurizată este definită ca brânza produsă cu lapte care a fost încălzită la o temperatură de 161 F timp de 15 secunde sau la 145 F timp de 30 minute sau mai mult.

  Pasteurizarea standard are loc între 158 și 162 F, cu toate acestea, există multe metode diferite de pasteurizare, iar temperatura și durata de timp în care laptele este încălzit poate varia. Un exemplu în acest sens este cunoscut sub denumirea de pasteurizare cu temperatură scăzută (LTLH). Laptele se încălzește până la 149 F timp de 40 de minute. Această metodă este adesea favorizată de producătorii de brânzeturi, deoarece enzimele și bacteriile despre care se crede că sunt cruciale pentru fabricarea brânzeturilor, supraviețuiesc în această metodă mai ușoară de pasteurizare.

  Diferențiat față de pasteurizare este un proces denumit brânză „gătit”. În timpul procesului de preparare a brânzeturilor pentru unele stiluri de brânză, cașurile sunt „gătite” scurt la o temperatură cuprinsă între 104 și 120 F. „Gătirea” bucățelelor se face pentru a schimba textura, făcând brânza rezultată, dar flexibilă și fragedă. Ciorba pentru unele brânzeturi cu lapte crud este „gătită” (cum ar fi Fontina și multe tipuri de brânză elvețiană) și există și câteva brânzeturi pasteurizate (cum ar fi mozzarella) care au fost gătite.

• Brânza nepasteurizată are un gust mai bun?

  

  Molidul / Jennifer Meier

  Da. Și nu. Deși mestesugarii și iubitorii vor argumenta cu pasiune ambele părți ale acestei dezbateri, dacă brânza obținută din lapte crud are un gust mai bun decât brânza obținută din lapte pasteurizat este strict o problemă de preferință personală. Există multe brânzeturi artizanale uimitoare, de înaltă calitate, făcute din lapte pasteurizat. Există, de asemenea, multe tipuri uimitoare de brânză fabricată din lapte crud. Lucrul important este că producătorii de brânzăți au de ales și au voie să utilizeze tipul de lapte pe care îl simt cel mai bine pentru tipul de brânză pe care îl fac.

  De asemenea, este important să ne amintim că alți factori decât dacă laptele este pasteurizat sau nu afectează calitatea brânzei. Alte câteva considerente sunt:

  • Brânza este fabricată într-o fabrică sau este făcută manual? Este adunat laptele (crud sau pasteurizat) într-un loc curat, sanitar? Brânza este făcută într-un loc curat, sanitar? Animalele au voie să pască liber într-o pășune și mănâncă o varietate de plante? Este pregătit cașcavalul? Cum îmbătrânește brânza? Magazinul care vinde brânza manipulează și îl păstrează corect?

• Unde pot cumpăra brânză nepasteurizată?

  

  Molidul / Jennifer Meier

  Brânza nepasteurizată se vinde în magazine din întreaga lume. Cu toate acestea, în Statele Unite, legile reglementează vânzările de brânză obținute din lapte nepasteurizat.

  În SUA, brânza de lapte crud poate fi vândută numai după ce a îmbătrânit cel puțin 60 de zile. Nu este admisibil să aduceți brânză de lapte crud care nu a fost îmbătrânită timp de cel puțin 60 de zile în țară, chiar dacă numai pentru consumul personal.

  Într-un magazin de brânzeturi bun, cheesemongerul va putea evidenția orice tip de brânză nepasteurizată pe care o vând. În magazinele care vând brânză preambalată, ar trebui să indice pe etichetă dacă brânza este nepasteurizată.