Gătit cu sare și măsurători în rețete

Isabelle Rozenbaum și Frederic Cirou / Getty Images

Sarea servește mai multe funcții în alimente (șase, pentru a fi exact) - ca un conservant, pentru a adăuga textura, pentru a spori aroma, ca sursă de nutrienți, ca liant și pentru îmbunătățirea culorii. Acesta este motivul pentru care aproape fiecare rețetă include sare pe lista sa de ingrediente.

Când gătim, includem în principal sare pentru a îmbunătăți aroma mâncării. Sarea luminează aromele alimentelor și facilitează un echilibru între dulceață și aciditate. Dar, întrucât este oarecum ușor de suprasolicitat și, prin urmare, strică un fel de mâncare, bucătarii de acasă au tendința de a sub-sezon, ceea ce duce la o masă blandă. La rândul lor, cei care mănâncă folosesc adesea o mână grea cu agitatorul de sare, care nu îmbunătățește vasul și face ca gustul să fie sărat.

Când urmăriți bucătarii bucătari profesioniști, veți observa că sare (denumită „sezon”) mâncarea în mai multe etape și nu doar la sfârșit înainte de servire. Acest lucru se datorează faptului că machiajul chimic al sării îmbunătățește aroma mâncării pe măsură ce gătește, luminând vasul. Și stropirea cu o sare de finisare la final va adăuga textura, precum și un alt strat de gust.

Molidul / Maritsa Patrinos

Știința sării

Sarea sau clorura de sodiu își schimbă compoziția atunci când intră în contact cu apa. Se descompun în două părți - ion pozitiv și ion negativ - care îi permite să pătrundă adânc în alimente și să tragă simultan apa din alimente (motiv pentru care sarea este o componentă a saramurii). Acest proces cu două punți sporește aroma alimentului, prevenind totodată răsfățul. Sarea pătrunde alimentul mai încet când este rece, dar totuși se mișcă într-un ritm lent când se adaugă căldură, creând o aromă mai uniformă, motiv pentru care este mai bine să adăugați sare în etapele anterioare de gătit față de doar la sfârșit.

Porțiunea de sodiu de sare maschează orice amărăciune prin scăderea acidității acidului și creșterea dulceaței zahărului. Ștergând aromele neplăcute, gusturile favorabile sunt capabile să vină în prim plan, făcând gustul alimentar bun.

Sare Kosher: Sfaturi și sfaturi de gătit

Când sări

Majoritatea rețetelor vor solicita adăugarea de sare împreună cu alte condimente, cum ar fi ardeiul negru, în anumite puncte în timpul procesului de gătit. Instrucțiunile pot fi includerea cu anumite ingrediente și apoi „asezonarea după gust” sau „verificați condimentele și adăugați sare, dacă este nevoie”. Este important să urmați această îndrumare, deoarece sarea va afecta alimentele diferit în diferite etape ale gătitului. Întrucât sarea necesită un timp pentru a pătrunde în alimente, extrăgându-și aromele naturale, are nevoie de timp pentru a face acest lucru, de aceea, adăugarea de sare spre începutul procesului de gătit este ideală. Pur și simplu adăugarea la sfârșit nu oferă suficient timp pentru ca sarea să facă orice, ci doar să adăugați un gust sărat.

De exemplu, când sareți legumele crude înainte de a intra în cuptor pentru a prăji, sarea are timp să pătrundă mâncarea în timp ce gătește, mascându-și amărăciunea și scoțând în evidență dulceața naturală. Apoi, o stropire de sare la sfârșit adaugă acel pic de sare pe care îl dorim cu toții, completând aromele dulci și nuci ale legumelor.

Salarea legumelor și a cărnii

Tehnica de sărare a legumelor și a cărnii poate diferi în funcție de rețeta pe care o faceți. Unii vă pot îndruma către legume cu sare înainte de a adăuga la alte ingrediente pentru a îndepărta lichidul din ele, ca într-o salată de castraveți sau de castraveți. Carnea poate fi puțin mai complicată, deoarece există o fereastră de timp în care nu este recomandat sărea. Sarea cărnii aduce mai întâi sucurile la suprafață, deci dacă ați gătit friptura, de exemplu, în timp ce există acest suc sărat pe exterior, carnea s-ar aburi, nu ar forma o crustă exterioară frumoasă și ar fi uscată în interior. Cu toate acestea, dacă așteptați câteva ore, acest lichid sărat va fi reabsorbit, adăugând aromă și tandrețe cărnii. Deci, fie trebuie să sareți carnea înainte de timp, fie săreați chiar înainte de a găti.

Sărurile diferite

Veți constata că unele rețete apelează la un anumit tip sau măcinare de sare dincolo de sare de masă obișnuită. În unele cazuri, nu va conta dacă folosiți sare de masă, dar în altele, poate face sau rupe vasul. Cel mai bun pariu este să urmați recomandarea rețetei pentru a obține rezultatul dorit. De exemplu, majoritatea rețetelor de coacere vor solicita sare de masă, deoarece se dizolvă ușor, întărește glutenul și controlează creșterea drojdiei. Cu toate acestea, a fost dezbrăcat de aroma sa naturală în timpul procesului de rafinare, așa că nu este ideal de utilizat la condimente alimentare.

Cele mai bune săruri de adăugat în timpul procesului de gătit sunt sarea kosher și sarea de mare. Rețineți că aceste săruri au o formă mai neregulată decât sarea de masă, astfel încât aceeași măsurare va duce la mai puțină sare și sare de mare decât sarea de masă și va trebui să vă ajustați în consecință. O regulă bună este 1 lingură de sare kosher egală cu 2 lingurițe sare de masă.

Sarea de finisare obișnuită să fie ceva ce numai bucătarii ar presăra deasupra unui fel de mâncare, dar acum că avem mai mult acces la ingrediente „gourmet”, bucătarul de acasă se poate bucura de punerea în aplicare a acestei tehnici de aromatizare. Un favorit al bucătariilor este fleur de sel, deoarece are aromă pură și sporește dulceața, motiv pentru care este folosit deseori în deserturi.

Câtă sare

Dacă o rețetă spune pur și simplu „sare după gust”, s-ar putea să vă întrebați care este o cantitate bună pentru a începe. Utilizați acest ghid general pentru a vă ajuta să măsurați corect și să aduceți la maxim aromele naturale ale alimentului.