Molidul / Miguel Co
-
Proiectul: albușuri de ouă
Molly Watson
Calitatea pufoasă, aproape asemănătoare cu perna, de albusuri de ou bătute este un lucru extrem de util. Albusurile de ou batut fac ca ridurile și prăjiturile să crească, ușurează clătitele și vafele și pot fi îndulcite și transformate în bezea, printre multele lor utilizări.
Mulți bucătari de casă sunt amăgiți de perspectiva biciului de albus de ou, dar, într-adevăr, nimic nu ar putea fi mai ușor. Acest ghid îți arată cum să le biciuiești și îți arată etapele (vârf moale, vârf ferm, vârf rigid), astfel încât să te simți încrezător atunci când îl vei lua pe tine.
Când bateți albușurile de ou, forțați în esență aerul în albusuri, provocând proteina din albușurile de ou să se întindă și să creeze bule în jurul apei în alb. Pe măsură ce îi bici, ajung la diferite etape:
- Vârfuri moi (puteți îndepărta biciul sau bătăușii și se va forma un vârf, apoi se va înăbuși) Vârfuri ferme (atunci când eliminați biciul sau bateți vârful care formează își va păstra forma) Vârfuri dure (nu numai vârful de pe ou suprafața albă va menține, dar la fel și vârful de pe bici sau bătăi atunci când este transformat în vârf în sus, așa cum se arată mai sus).
Urmăriți cu atenție aceste etape, pentru că dacă învingeți albușurile de ou, proteina întinsă se va rupe și lăsați apa din albușuri să creeze, creând un amestec neapetisant de apă ouă și spumă.
-
Începeți cu ouă proaspete și separați-le
Molly Watson
Albusurile de ou proaspete se vor bate mai repede si vor fi mai stabile decat albii din oua mai vechi. Ouăle sunt cele mai ușor de separat atunci când sunt reci, dar sunt cele mai ușor de bătut eficient atunci când sunt la temperatura camerei. Așadar, separați ouăle atunci când sunt reci și lăsați albușurile să stea timp de aproximativ o jumătate de oră pentru a le scoate frisonul înainte de a le bici dacă puteți pierde timpul.
Fii foarte atent când separi ouăle. Orice gălbenuș (sau altă grăsime, ulei sau grăsime) care se îndreaptă spre albi va împiedica albii să se bată cât mai mare și pufos. Atunci când separați mai mult de câteva ouă, luați în considerare utilizarea metodei cu trei boluri: un bol pentru a sparge oul, unul pentru a pune albușurile și unul pentru a pune gălbenușurile. În acest fel, albii acumulați nu sunt contaminate de gălbenuș dacă accidental spargi unul.
Veți observa în imagini un bol de cupru nelimitat, un dispozitiv special conceput pentru biciuirea albusurilor de ou. Deși este un instrument frumos și dacă ai unul, cu siguranță, ar trebui să-l folosești, deoarece ionii din cupru ajută la stabilizarea albusurilor (știința este rece!), Este departe de a fi necesar să bici albusul cu succes și forța de stabilizare a cupru poate fi minunat minunat prin adăugarea unei cantități mari de cremă de tartru în alb, așa cum este explicat în pasul următor. Orice bol curat, mare, va funcționa bine.
Ce să faci cu gălbenușurile? Faceți o budincă sau faceți sosuri de tip maioneză (aioli este o altă opțiune excelentă).
-
Adăugați sare și / sau cremă de tartru
Molly Watson
Folosiți un bici curat mare (dacă aveți un balon cu brio, cu atât mai bine) sau bătăi de curat sau atașarea de bici pe un mixer permanent pentru a bate buzele doar până când sunt puțin spumoase. Apoi presărați într-un vârf de sare și / sau smântână de tartru pentru fiecare 2 până la 4 albusuri, după ce lucrați cu mai multe albușuri de ou, adăugați 1/8 linguriță până la 8 alb și 1/4 linguriță la o duzină. Atât sarea, cât și smântâna de tartru acționează ca stabilizatori și vor ajuta albușurile de ou să își păstreze forma atunci când sunt bătute.
Nu uitați: dacă se întâmplă să folosiți un bol de cupru, săriți crema de tartru. De asemenea, dacă nu se întâmplă să aveți cremă de tartru în jur, nu vă faceți griji și nu vă grăbiți spre magazin; o multime de albusuri de ou au fost batute fara ajutorul lui!
-
Vârfuri moi
Molly Watson
Acum este timpul să bici sau să bateți albușurile. Dacă o faceți de mână, doriți să faceți acest lucru puternic, într-o mișcare circulară mare în sus și în jos pentru a lucra cât mai mult aer în amestec. Dacă utilizați bătăi electrice sau un mixer permanent, viteza medie bate ouăle, lăsându-vă, de asemenea, să le monitorizați suficient progresul.
Aici s-au format vârfuri moi. Atunci când biciul sau bătăile sunt scoase din alb, se formează un vârf în care se afla instrumentul, dar vârful se scufundă imediat. Vârful moale este etapa pe care o dorești de obicei când adaugi pur și simplu albușuri de ou bătute într-un vas pentru a-l lumina (un truc util cu clătite și waffle pentru rezultate mai pufoase, ușoare ca aer).
-
Vârfuri ferme
Molly Watson
-
Vârfuri rigide
Molly Watson
Continuați și veți obține rapid vârfuri dure. Acești albușuri de ou își vor păstra forma, chiar și atunci când sunt întoarse cu susul în jos și rotunde și rotunde, așa cum puteți vedea pe biciul de mai sus.
Aceasta este ultima etapă la care vei dori să mergi. Dacă continuați să bateți albușurile, acestea se vor întoarce mai întâi, pierzându-și luciul lucios și apoi începeți să se desprindă un pic așa cum face spuma pe ocean, iar apoi firele de proteine pe care le-ați întins atât de atent și umplute cu aer se vor prăbuși pur și simplu. și despărțiți-vă, apa și proteinele din albușurile de ou se vor separa, și veți rămâne cu un bol trist de apă ouă și ciorbe de spumă.
Notă: Albusurile de ou bătute sunt destul de fragile, așa că acum, după ce le-ai bătut, folosește-le! Dacă rețeta dvs. solicită „împărțirea” lor într-un amestec sau cu un alt amestec, nu uitați că tocmai ați bătut o grămadă de aer în ele și doriți să păstrați cât mai mult din aer acolo. Îndoiți ușor, rulând spatula de-a lungul fundului bolului și apoi în sus și deasupra bătătorului și albilor, în loc să agitați pur și simplu totul ca de obicei. Va fi nevoie de un pic de răbdare pentru a încorpora totul, dar vei fi răsplătit de ușurința ușoară a felului tău final.
