thepixelchef / Getty Images
În lumea grătarului, inelul de fum este una dintre cele mai căutate proprietăți ale cărnii afumate. Se crede că arată că ai făcut o treabă bună și ai afumat carnea în cauză scăzută și lentă. Este deosebit de apreciat în perișor afumat. Aflați care este inelul de fum și cum se poate produce în grătarul dvs.
Cum arată un inel de fum
Un inel de fum este o decolorare roz a cărnii chiar sub scoarța de suprafață (numită scoarță). Poate fi doar o linie subțire de roz sau un strat destul de gros. Un inel de fum bun are în jur de 1/4 inci grosime.
Ce creează inelul de fum
Inelul de fum este produs de o reacție chimică între pigmentul din carne și gazele produse din lemn sau cărbune. Când sunt arse, acești combustibili organici produc gaz dioxid de azot. Acest gaz se infuzează pe suprafața cărnii în timp ce se gătește înconjurat de fum. Reacționează cu apa din carne și produce oxid nitric.
Mioglobina este pigmentul pur care conține fier în carne. Atunci când carnea este expusă aerului, reacționează cu oxigenul pentru a dezvolta o culoare roșie strălucitoare, care ar putea crede că este sânge, dar nu este. Culoarea roșie sau roz a cărnii crude se datorează acestei mioglobine oxigenate. Când este gătit sau expus la aer pentru o durată mai lungă, se rumenesc pe măsură ce oxigenul scapă (practic, fierul din mioglobină ruginește).
Dar când mioglobina este expusă la oxidul nitric, se leagă de mioglobină și blochează atașarea oxigenului. Acest lucru păstrează culoarea selectă chiar și atunci când este gătit. Oxidul nitric stabilizează mioglobina și se leagă mai strâns decât oxigenul, împiedicând producerea formei brune de metioglobină cu gătitul.
Obținerea cel mai bun inel de fum
Opiniile variază cu privire la modul de a obține un inel de fum bun. În general, lemnul îmbibat cu apă produce mai mult dioxid de azot în fum decât lemnul uscat, dar numai cu o marjă mică. Tipul de lemn contează și în producerea mai mult oxid nitric. Brichete de cărbune bat cărbune din lemn. Fumatorii de propan și electric produc mult mai puțin gazele dorite.
O suprafață de carne umedă și lipicioasă va conține, de asemenea, mai mult oxid nitric, astfel încât să măturați sau să pulverizați carnea, în loc să-l gătiți la uscat, vor spori inelul de fum. Sau, o tigaie cu apă din fumător păstrează umezeala condensând carnea. Cu toate acestea, ar trebui să evitați componente acide precum oțetul sau sucul de lămâie, deoarece acestea pot împiedica inelul de fum să se dezvolte.
Îndepărtarea grăsimii de pe suprafața cărnii expune carnea la fum și va permite mai mult oxid nitric în carne. Gătirea cărnii la temperaturi scăzute și lente va permite oxidului nitric să pătrundă mai mult înainte ca temperatura cărnii să fie suficient de ridicată pentru a rumeni mioglobina.
