Fotosearch / Getty Images
„Bauchspeck” este slănină folosită la gătit. Cea mai obișnuită slănină de pe ambele părți ale Atlanticului provine din burtica de porc și este vindecată și afumată. În Germania, se vindecă cu sare, apoi se fumează la rece cu lemn de fag (predominant) și se usucă la aer. Lemnul determină o mare parte din aromă, motiv pentru care slănina afumată cu hickory fabricată în SUA are un gust diferit de „ Speck ” -ul german .
Cunoscut și sub denumirea de „ durchwachsener Speck ” sau slănină marmorizată , conține straturi de carne și straturi de grăsime. În general, se presupune că „Speck” sau slănină vine afumată, dar există „grüner Speck”, care este burta de porc necurățată și poate fi gătită ca și altă carne crudă.
Bauchspeck este de obicei vândut în bucăți care apoi sunt tăiate și rumenite în tigaie (mai întâi „ Schwarte ” sau șoriciul este îndepărtat).
„Rückenspeck” - fatback . Această bucată albă de grăsime de porc este tăiată din spatele porcului și este folosită, vindecată și afumată la alimente slabe de bard, folosită în multe cârnați sau transformată în proaspăt în untură sau „Schmalz” (adesea consumată pe pâine).
"Schinkenspeck" este o tăietură de carne de porc întărită și afumată din șoldul din spate, care este tăiată subțire și de obicei servește ca tăieturi reci. Are mușchi mai mari și mai puțină marmorat decât ieftinul „Speck” folosit pentru gătit.
„Schinken” - termen general pentru toate tipurile de șuncă, sfertul posterior al porcului. Sunca poate fi proaspătă, întărită, gătită sau afumată. De obicei nu este folosit pentru a însemna slănină.
De unde pot cumpăra „Speck” sau ce pot folosi în loc de „Speck”?
- Bacon american - Deși există un gust german distinct, care provine din burta de porc afumată din lemn de fag, prima înlocuire a alegerii este slănina de mic dejun din supermarket. Încercați să alegeți slănină care nu este etichetată „miere” sau „arțar”, deoarece este prea dulce pentru majoritatea preparatelor germane.
Avantaje: aproape întotdeauna disponibil, sărat, familiar.
Dezavantaje: gustul nu este tocmai același cu produsul german, este pre-feliat, ceea ce face ca zarurile să fie o formă diferită și adesea sunt produse în masă și apoase. Faceți-vă propriul Bauchspeck - Dacă sunteți ambițioși, fumați-vă singur baconul german dintr-o parte proaspătă a cărnii de porc. Acest lucru durează câteva zile până la sare și câteva ore pentru a fuma, dar poate fi înfășurat și congelat pentru utilizare viitoare. Jowl de porc afumat - găsit în supermarket-ul de lângă șuncă, Jowl de porc este mai gras și mai uscat decât slănina feliată. Aceleași avantaje ca slănina și face un zar frumos. Mai puțin scump decât feliile, slănină de mic dejun. Carne de porc de sare - Carnea de porc de sare nu este afumată, astfel încât gustul este diferit de "Speck" sau slănină, dar poate fi folosit la locul său. Rețeta ta va fi puțin diferită, trebuie doar să experimentezi. Pancetta - slănină întărită, uscată cu aer italian (nu afumată). Acest produs din carne de porc a devenit brusc popular în rețetele de gătit moderne, deoarece un pic merge mult pentru aromă. Nu este disponibil în toate supermarketurile, piața noastră rurală nu deține, de exemplu. Vedeți cum să vă faceți propria pancetă. Proscuitto sau " Parmaschinken " - sărat și uscat în aer, nu se folosește fum. Foarte blând și popular în rețetele mai noi. În Germania, l-am folosit mai ales în felii subțiri pentru platourile tăiate la rece.
Desigur, dacă doriți să încercați lucrul real, există câteva moduri de a-l cumpăra. Delicii germani din orașele mari poartă adesea plăci de slănină dublă afumată de la Schaller și Weber, măcelarii germani din New York. Deliciul online va livra și slănină.
