Aflați despre untul în stil european și cum se face

Cuprins:

Anonim

Johner Images / Brand Brand X / Getty Images

Untul (în germană: "die Butter") este obținut din unt în untul din vaci, ovine și caprine (și uneori alte mamifere). Untul de unt (cunoscut și sub denumirea de grăsime din lapte) se găsește în globule mici, rotunde, înconjurate de o membrană de fosfolipide și lipoproteine. Lipidele sau grăsimile se îndreaptă spre centrul globulei, în timp ce fosfații sau proteinele ca lichidul apos din afara globulelor. Acest lucru face ca bile minuscule (0, 1 până la 1 micron diametru) să fie foarte stabile.

Când este agitat, crema devine spumoasă (frisca), ceea ce înseamnă că bule de aer se formează și globulele de grăsime aliniază bulele de aer. Dacă sunt lovite între ele mai mult timp și la o temperatură mai ridicată (55-65 F) decât atunci când facem frișcă (aproximativ 40 F), membranele globulare se desprind și se îmbină cu alte globule.

Agitați suficient și globulele de grăsime din emulsia de apă se transformă și devin molecule de apă în grăsimi, care se separă de o parte mai mare de apă și solide din lapte (zer). Cu o răcire controlată cu atenție și mai multă agitație în acest timp, untul devine o cantitate mare de grăsimi amorfe, cu mai puțină apă, grupuri mai mici de solide din lapte și puține globule rămase. Acest lucru face ca untul să fie neted și cremos și să nu fie rigid și crud.

Untul este separat de laptele de unt și untul poate fi spălat pentru a îmbunătăți proprietățile sale de păstrare. Apoi este sărat (dacă se face unt sărat) și se lucrează pentru a îmbunătăți consistența. Pentru mai multe detalii, vă rugăm să consultați expoziția de unt a USDA.

Diferențele dintre untul german și untul nord-american

Reglementările din SUA și Canada impun un minimum de 80% grăsimi din lapte în unt, majoritatea companiilor producând unt cu o medie de 81% grăsimi din lapte (80-82%).

Reglementările germane, pe de altă parte, prevăd nu mai puțin de 82% grăsimi din lapte (sau unt) și untul este adesea produs cu până la 85% grăsimi din lapte. De asemenea, Germania vinde unt mai cultivat (acru), dar cea mai mare parte a untului din America de Nord este untul cu cremă dulce.

Cum se produce untul cultivat

Untul cultivat (suvenit) sau untul în stil european („die Sauerrahmbutter”) se realizează prin incubarea cremei timp de aproximativ 16 ore, în prezența bacteriilor cultivate special în produse din lapte acru (ca atunci când faci quark, iaurt sau smântână). După incubare, acesta este agitat în mod obișnuit. PH-ul acestui unt trebuie să fie cuprins între 5, 1 și 6, 4.

Un alt tip de unt în stil european adaugă bacteriile după ce untul este topit și se numește „Untul mildgesäuerte” în limba germană (unt cu aromă ușoară). Deoarece o mare parte din lichid a fost deja vărsat, produsul este mai mic și are mai puțin spațiu pentru incubare, economisind banii companiei. Acest unt trebuie să aibă un pH mai mic de 6, 4, ceea ce înseamnă că este mai puțin acid (mai puțin tartă) decât „Sauerrahmbutter” menționat mai sus.

Care este cel mai bun unt?

Brutarii preferă de obicei untul cu un conținut mai mare de grăsimi, în special pentru produse de patiserie pufoase și produse de patiserie laminate. De asemenea, își doresc unt nesărat, astfel încât să poată controla conținutul de sare din produsul copt. Conținutul de sare din unt sărat (atât unt dulce, cât și smântână smântână) poate varia de la 0, 4% la 4%, în funcție de producător. Untul sărat este de obicei preferat la masă și pentru finisarea vaselor.

Untul dulce de cremă este mai bun pentru sosurile de legare, deoarece nu se turtește la fel de repede ca untul cultivat și pare să se lege mai bine. Indiferent dacă preferi gustul untului dulce sau cultivat depinde de locul în care ai crescut și ce îți place. Mulți americani consideră că untul de cultură este un pic prea crud pentru că au crescut cu unt cu cremă dulce.

Forma de unt și mâncăruri cu unt

Untul nord-american (a se vedea imaginea) pentru consumatori vine de obicei în pachete lungi, înguste, învelite din hârtie, de 4 uncii fiecare (aproximativ 100 de grame). În vestul Statelor Unite, bastoanele pot fi mai scurte și mai grase. Vasele cu unt sunt făcute pentru a se potrivi cu această dimensiune de unt.

În Germania și în cea mai mare parte a Uniunii Europene, untul este ambalat în 250 de grame (aproximativ 9 uncii), bare învelite cu folie, la fel ca brânza cremă din SUA. Iată o poză cu unt german într-un vas german cu unt.

De unde să cumpărați stil european de unt

Există mai mulți producători din SUA care produc unt în stil european.

  • Unt de cultură în stil european Valley European - 84% unt.Plugra - 82% unt - cremă dulce.Straus Family Creamery - 85% butterfat - dulce, nu cultivat - comanda onlineVermont Butter and Cheeseery - 86% butterfat - cultivat, cu un online magazin.

Cele mai multe dintre aceste produse se găsesc la magazinele de produse alimentare naturale, cum ar fi Whole Food Market sau produse alimentare naturale. Plugra poate fi găsită ocazional în supermarketurile obișnuite.

Ce este Butterschmalz?

"Butterschmalz" este untul clar sau untul care este topit, permițând apei să fiarbă și solidele din lapte să se separe. Degresează solidele de lapte de sus și ceea ce rămâne este untul clarificat. Se păstrează mai mult decât untul și nu arde la fel de ușor atunci când se utilizează căldură mare.

Există un produs în Germania numit „Butterschmalz”, care este un fel de scurtare cu aromă de unt. Poate că Crisco cu aromă de unt ar fi un bun înlocuitor. Ghee este ca untul clarificat, cu excepția faptului că solidele din lapte se lasă să se rumenească, dând grăsimii o aromă ușoară de nucă. Dacă aveți un timp scurt, folosiți jumătate de unt, jumătate de ulei în orice etapă de prăjire sau de rumenire ca substitut pentru „Butterschmalz”. Uleiul împiedică untul să ardă, dar își păstrează aroma.