Westend61 / Getty Images
Fumatul de pește nu este dificil și durează mult mai puțin timp decât fumatul cărnii, cum ar fi carnea de porc sau venison. Veți avea nevoie de bucăți mari din peștele dvs. - somonul este un pește excelent pentru fumat, precum sunt peștele albastru, umbrele, păstrăvul, macroule sau sturionul - apoi va trebui să pregătiți o saramură.
Faceți clic pe Redare pentru a vedea această rețetă
Pregătirea saramurii
Westend61 / Getty Images
O saramura de peste de baza este:
- 4 cani apă1 / 4 cană sare kosher1 / 4 cană zahăr brun2 frunze de dafin1 tulpină felii de țelină1 / 2 cană fenicul tocat1 / 2 ceapă tocată2 căței de usturoi strivite
Amestecați toate ingredientele cu saramură și plasați peștele într-un recipient care nu reacționează (plastic sau sticlă), acoperiți și puneți-l în frigider.
Vindecarea peștilor
Rob Whitrow / Getty Images
Peștele va trebui să se vindece timp de câteva ore. Acest proces de întărire elimină o parte din umiditatea din pește și, în același timp, o infuzează cu sare, ceea ce va ajuta la păstrarea peștilor.
Procesul de întărire durează cel puțin 8 ore, chiar și pentru fileuri subțiri. Ar trebui să planificați cel puțin o zi pentru un file gros, precum somonul. Pentru fripturi de sturion sau ceva chiar mai gros, luați în considerare vindecarea timp de două zile.
Aveți grijă să nu exagerați. În principal, peștele tău este murat și răcit în această soluție, deci cu cât îl menții mai scufundat în saramură, cu atât va fi mai sărat. În niciun caz nu trebuie sărați mai mult de trei zile, asta vă va lăsa cu niște pești grav sărați.
Aer uscând peștele
Annabelle Breakey / Getty Images
Uscarea aerului este un pas pe care mulți fumători nu încep să-l facă. Uscarea peștelui vindecat și ars într-un loc răcoros și răbdător este vitală pentru a-l fuma corect. Trebuie să formați ceea ce se numește peliculă, care este un strat subțire, de lac, deasupra peștelui care îl sigilează și creează o suprafață lipicioasă pentru ca fumul să adere.
Puteți obține acest lucru prin așezarea peștelui sărat pe un suport și așezați-l într-un loc răcoros (sub 65 de grade), care are o bună circulație a aerului. De asemenea, puteți rula un ventilator peste pește cu viteză mică.
Lăsați peștele să se usuce în acest fel timp de cel puțin două ore și până la trei. Sarea în saramură vă va proteja peștele.
Fumatul peștilor
Remsberg Inc / Getty Images
Odată ce peștele îți dezvoltă o peliculă, ești gata să-ți fumezi peștele. Metoda folosită aici este cunoscută este fumatul la cald, spre deosebire de fumatul la rece (afumat la temperaturi sub 80 F).
Fumul rece nu gătește de fapt peștele, așa că este lăsat cu o textură aproape brută. Acest lucru este de obicei ceea ce găsiți în ambalaje frigorifice plate, sigilate la vid, la magazinul alimentar. Un pește afumat se va păstra mai bine decât un pește proaspăt, dar se va strica totuși mai repede decât un pește afumat.
Fumatul la cald nu înseamnă temperaturi ridicate. În mod ideal, ar trebui să fumați peștele dvs. în jur de 140 F. Totuși, cutia de fumat petrece mai rar 30 de minute la această temperatură; aceasta crește pe parcursul întregului proces de fumat.
În ceea ce privește lemnele potrivite pentru peștele afumat pentru fumat, aproape orice merge, cu excepția lemnului tratat și a pinului, care conține rășini care vă vor face gustul amar de pește. Cele mai frecvente tipuri de lemn pentru fumatul peștelui sunt arinul, hickoria, stejarul sau mărul sau orice alt fruct sau nucă.
Veți dori să fumați peștele dvs. aproximativ o oră pentru fileuri subțiri și până la patru ore pentru plăci mari de sturion sau burtă de ton. Aveți scopul de o temperatură internă de 140 F, care este de obicei atunci când carnea fulgește ușor.
După ce peștele este afumat, îl puteți ține înfășurat în frigider timp de 10 zile sau îl puteți congela până la 6 luni. Dacă aveți acces la un dispozitiv de etanșare a vidului, sigilați-l în vid pentru depozitare îndelungată.
