Brânză Gruyere.
Jennifer Meier
Exteriorul, sau șoriciul, definește o brânză. Majoritatea brânzeturilor au o haină de un fel, iar producătorii de brânzeturi lasă rar acest aspect la întâmplare. Prin manipularea umidității de suprafață, a conținutului de sare și a pH-ului, producătorii de brânzeturi pot influența, dacă nu controlează în întregime, coaja.
Șorțul determină în mare măsură durata de viață și potențialul de aromă al unei roți de brânză. Sa ne uitam la cele care nu au coaja si la cele 3 tipuri de branzeturi cu coaja.
Brânzeturi fără război
Brânzeturile nestăpânite includ produse proaspete precum chèvres răspândite, roți împachetate cu folie precum Roquefort și Point Reyes Blue, și brânzeturi ambalate în vid precum Cheddars de bloc. Ei nu au nici o coacăz, fie pentru că sunt proaspete, cât și pentru că nu sunt expuși la aer în timpul maturarii.
Brânzeturi umplute la suprafață
Aceste brânzeturi se bazează pe microorganisme din partea exterioară a roții pentru a contribui la maturare. Organismele active pot fi mucegaiuri, bacterii, drojdii sau o combinație. Misiunea lor: să producă enzime care descompun proteina și grăsimea brânzei, înmuind astfel pasta și generează aroma.
- Brânzeturile coapte de mucegai includ cele cu coaja înflorită, cum ar fi Camembert. Șorcul înflorit ideal este uniform subțire - cât mai subțire posibil - și comestibil. Cu cât aveți mai multă mucegai, cu atât există mai mult potențial de a crește o cultură sănătoasă de acarieni. Aspirarea roților menține acarienii sub control, dar la costuri ridicate ale forței de muncă. Cenușa vegetală pudrată ajută la neutralizarea suprafeței brânzei, astfel încât mucegaiurile pot prolifera. Brânzeturile de caprine franceze precum Sainte-Maure și Valençay exploatează capacitatea cenușii de a crea o coajă stabilă de mucegai. Brânzeturile coapte cu bacterii (adesea numite brânzeturi spălate sau coapte) includ soiuri precum Munster, Taleggio și Grayson. Din acest grup fac parte și brânzeturile în stil alpin și alpin. Spălarea frecventă a roții cu saramură creează o suprafață umedă și sărată pe care mucegaiurile nu o pot tolera, dar care sunt bacteriile de dorit. Șorțul pe o brânză coptă cu bacterii este comestibil și, ar susține unii, o parte din recursul brânzei.
Rindele uscate
Brânzeturile Parmigiano-Reggiano și Gouda au șorici uscate. Acest proces i-a ajutat pe mestecătorii de timpuri anterioare să răspundă la un climat uscat. Dacă ar putea sigila roata cu ulei de măsline sau cu ceară, acestea ar putea încetini pierderea de umiditate. Astăzi, producătorii de brânză folosesc oțet sau o perie pentru a împiedica mucegaiurile să se stabilească pe aceste șorici. Ridurile cu aceste acoperiri ignifuge nu sunt comestibile și trebuie tăiate înainte de consum.
Rindele sălbatice
Pentru aceste brânzeturi, crusta sălbatică sau naturală se întâmplă fără influență exterioară - așa cum și-a propus natura. Orice este în mediu crește pe brânză.
Vermont Shepherd și Cheddars tradiționali se încadrează în această categorie. Desi o coaja salbatica sau naturala poate suna ca o iesire usoara, este orice. Roțile trebuie să fie periate periodic pentru a menține creșterea mucegaiului sub control și rotite frecvent, astfel încât șoriciul să se dezvolte uniform.
O coajă sălbatică sănătoasă trebuie să fie uscată și intactă, fără fisuri care să permită intrarea mucegaiului albastru. Mucegaiul albastru nu este dăunător, dar creează risipa pentru comercianții care trebuie să o elimine. În general, acest fel de coajă este greu de mâncat și nu adaugă plăcerii brânzei.
