Cum se face maioneza

Noțiuni de bază

Philippe Desnerck / Getty Images

Maioneza este o emulsie sau un termen tehnic pentru un amestec de două lichide care nu se amestecă în mod normal, precum gălbenușul de ou și o cană completă de ulei. Magie? Da, magie culinară .

Trucul este să adăugați uleiul foarte lent la început, în timp ce șoptiți constant. Adăugați uleiul prea repede și emulsia dvs. se va rupe, separându-se în părți. Pentru această demo, facem o maioneză cu un ou, care produce aproximativ o cană. Poate fi un pic complicat să faci o cantitate mică de maioneză, deoarece trebuie să adaugi uleiul o picătură la un moment dat la început. Începând cu mai multe gălbenușuri de ou, emulsia devine mai stabilă și ai o marjă de eroare mai mare.

Înainte de a începe, va trebui să separați gălbenușurile de alb. Rezervați albusurile pentru o altă utilizare. Adunați un ulei neutru, cum ar fi legume sau canola, suc de lămâie și oțet alb.

Adăugați oțet sau suc de lămâie

În primul rând, bateți gălbenușurile de ou într-un bol de sticlă până sunt netede și cremoase. Un bol de oțel inoxidabil este de asemenea bine, dar evitați aluminiul sau cuprul - acidul din oțet și sucul de lămâie va reacționa cu acele metale și va oferi maionezei o aromă metalică.

După ce ați bătut gălbenușurile, adăugați câteva picături de oțet sau suc de lămâie. Acidul ajută la stabilizarea emulsiei, permițând gălbenușurilor de ou să absoarbă mai multe grăsimi, făcând mult mai ușoară fabricarea maionezei.

Butați în câteva picături de ulei

Pentru o maioneză clasică, cel mai bun este un ulei vegetal sau de canola. Pentru diferite arome de maioneză, puteți utiliza alte uleiuri, cum ar fi uleiul de nucă, avocado sau ulei de măsline. Maioneza facuta cu ulei de masline se numeste aioli.

Adăugați o cantitate foarte mică de ulei - doar câteva picături - și bateți cât mai tare. Când vedeți că uleiul a fost absorbit, puteți adăuga un pic mai mult. Continuați să șopțiți puternic.

Adăugați încet uleiul

Continuați să scurgeți foarte încet în ulei în timp ce șoptiți ca nebuni. Observați cum gălbenușul se îngroașă și se transformă puțin cremos. Asta înseamnă că emulsia începe să se formeze și sunteți pe cale de a face maioneză.

Dacă amestecul este cremos și nu se separă, puteți începe să adăugați uleiul puțin mai repede. Nu o adăugați prea repede sau emulsia se va rupe, așa că este mai bine să adăugați puțin câteodată în timp ce șoptiți cât de tare puteți.

Țineți în șoaptă

Puteți adăuga câteva picături de suc de lămâie sau oțet în această etapă pentru a umezi puțin lucrurile. Pe lângă stabilizarea emulsiei, sucul de lămâie sau oțetul oferă maionezei tale o aromă plăcută.

Când faci maioneză, știi că o faci bine dacă brațul tău simte că va cădea. Nu încetați să șopțiți puternic până când nu s-a adăugat tot uleiul.

Maioneză de casă

După ce ați adăugat tot uleiul și amestecul este cremos și complet amestecat, maioneza dvs. este completă! Reglați aromele cu suc de lămâie și sare kosher și ați terminat. Adăugați puțin sos fierbinte pentru o lovitură.

Maioneza de casă se va păstra aproximativ o săptămână la frigider.

Utilizarea unui mixer stand

Rețineți că un mixer stand nu va funcționa pentru a face o cantitate mică de maioneză, deoarece lamele nu ajung chiar la fundul bolului.