Maximilian Stock Ltd. / Fotolibrary / Getty Images
Ciocolata este produsul unui proces de rafinare lung și complicat, care începe cu păstăile de fasole ale arborelui de cacao Theobroma . Theobroma cacao înseamnă „hrana zeilor”, iar acest nume reflectă atât gustul ceresc al ciocolatei, cât și respectul cultelor maya și aztece pentru această hrană divină. Aceste civilizații native americane au fost primele care au recunoscut valoarea boabelor de cacao, folosind păstăile ca monedă și servind boabele mărunțite mărunțite ca băutură printre clasele superioare. Băutura originală de ciocolată amă favorită de mayați și azteci este foarte diferită de barele noastre de ciocolată netedă și dulce de astăzi, totuși sursa ambelor rămâne aceeași: umila boabă de cacao.
Cacao
Arborele de cacao este o plantă tropicală care crește doar la 20 de grade latitudine a Ecuatorului. Principalele țări producătoare de cacao sunt Coasta de Fildeș și Ghana, deși există numeroase piețe mai mici în America de Sud și Africa. Arborele de cacao produce păstăi pe tot parcursul anului, așa că un copac tipic ar avea păstăi în fiecare etapă de maturare, de la cel mai timpuriu mugur înflorit până la cea mai matură gata pregătită pentru a fi recoltată. Există trei tipuri de arbori de cacao: Forastero, cea mai comună și robustă varietate cu cea mai puțin remarcabilă aromă, Criollo, cel mai delicat și rar copac, cu un fruct puternic parfumat și Trinitario, un hibrid între Forastero și Criollo care afișează caracteristicile ambilor copaci, având un randament mediu de fasole aromată moderat.
Procesul
Ciocolata începe cu recolta păstăilor de cacao. Deoarece păstăile cresc în toate gradele de maturare și în orice locație a copacului, cea mai mare parte a recoltei se face manual cu machete. Doi pași importanți trebuie să se întâmple înainte ca cacao să poată fi ambalat și expediat producătorului. În primul rând, păstăile sunt împărțite pentru a dezvălui în schimb boabele de cacao, înconjurate de pulpa fructată a păstăii. Această pulpă este uneori folosită pentru a face băuturi sau deserturi, deoarece are un gust fructat plăcut, cu aromă subtilă de ciocolată.
Fasolea și pulpa sunt răzuite din păstăi și lăsate să fermenteze în coșuri timp de două până la opt zile. Această etapă este crucială, întrucât procesul de fermentare îmbunătățește aroma boabelor și conferă fructelor din pulpă. Fără fermentație, fasolea ar fi prea astringentă și amară pentru a se bucura. Multe bomboane de înaltă calitate sunt supuse unui proces de fermentare îndelungat, care poate fi degustat în notele florale, fructate ale produsului final. După fermentare, fasolea este răspândită într-un singur strat și este lăsată să se usuce complet, de obicei în lumina directă a soarelui. Abia după ce boabele sunt fermentate complet și uscate, sunt ambalate și expediate producătorilor de ciocolată din întreaga lume.
După ce fasolea a ajuns la unitatea de fabricație, acestea sunt prăjite pentru a scoate cele mai intense arome și culori de ciocolată. Timpul și temperatura prăjirii depind de tipul de fasole și de nivelul lor de umiditate relativă. După prăjire, boabele sunt transferate într-un vinier care îndepărtează cojile de fasole și lasă „niburile” - esența boabei de cacao care este plină de solide de cacao și unt de cacao.
Niburile sunt măcinate la o pastă groasă, bogată, numită lichior de ciocolată (un termen înșelător, deoarece produsul nu conține alcool). Acest lichior este baza pentru toate produsele din ciocolată și, în sfârșit, începe să semene și să miroasă ca ciocolata convențională. Lichiorul este presat pentru a îndepărta untul de cacao, care lasă un disc pudră cunoscut sub numele de „cacao prescake.” Prăjitura, când este pulverizată, devine pulbere de cacao obișnuită. În acest moment, procesul de ciocolată diferă în funcție de rețeta și formularea producătorului. Dacă ciocolata este de calitate scăzută, turta presată pulverizată va fi amestecată cu grăsimi vegetale, zahăr și arome pentru a deveni ciocolată de subordonare. Dacă ciocolata va avea o calitate superioară, untul de cacao va fi adăugat la lichiorul de ciocolată, împreună cu alte ingrediente precum zahărul, vanilia și laptele. Ciocolata albă suferă un proces similar, cu excepția faptului că nu conține lichior de ciocolată sau pudră de cacao. Ciocolata recent amestecată călătorește printr-o serie de role pentru a netezi textura înainte de a călători la mașina de cocoș.
Conching-ul este ultimul pas în determinarea aromei și texturii finale a ciocolatei. Mașina de confecționat, așa-numită, deoarece desenele originale seamănă cu cochilii, frământări și masează amestecul de ciocolată pentru o perioadă de timp variind de la câteva ore până la câteva zile. Viteza, temperatura și lungimea procesului de conching determină textura și aroma finală a ciocolatei, deoarece conchingul netezeste ciocolata și ameliorează orice tonuri acide rămase. După conching, ciocolata este temperată în mașini mari care răcesc ciocolata la temperaturi precise pentru a produce bare strălucitoare și netede. În cele din urmă, ciocolata este turnată în forme, învelită și gata de expediere pentru consumatorii dornici din întreaga lume.
