Molidul
Când ciocolata se topește, este ideal un amestec frumos neted, strălucitor. Există, totuși, cazuri în care acea ciocolată topită cremoasă poate deveni o mizerie uscată și agitată. Un caz este atunci când ciocolata intră în contact chiar și cu o cantitate mică de apă, care se numește „confiscare”. În mod similar, dacă ciocolata este supraîncălzită, aceasta va deveni destul de groasă și plină de umbră.
Există modalități de a evita acest lucru, dar dacă aveți probleme cu ciocolata supraîncălzită sau confiscată, nu se pierde totul. Ciocolata poate fi uneori salvată sau pusă la alte utilizări în bucătărie.
De ce se confruntă cu ciocolată
Ciocolata este un amestec de grăsimi (din unt de cacao) și particule uscate (cacao și zahăr). Când ciocolata se topește, aceste ingrediente se descompun uniform, creând o consistență lină. Cu toate acestea, când ciocolata topită intră în contact cu apa - chiar și cea mai mică cantitate - particulele uscate devin umede și încep să se lipească, formând rapid o pastă grosieră și aspră. Acest lucru se întâmplă deoarece atunci când apa se unește cu zahărul din ciocolată, se formează un sirop, care atrage particulele de cacao și creează o textură boabă.
Prevenirea confiscării
Cel mai important lucru pe care îl puteți face pentru a preveni apariția ciocolatei este să eliminați orice șansă ca ciocolata să intre în contact cu apa. Asigurați-vă întotdeauna că vasele și ustensilele pe care le utilizați sunt perfect uscate și evitați să folosiți linguri sau scânduri din lemn, deoarece acestea pot păstra umezeala și ar putea conferi această umiditate ciocolatei.
Fixarea ciocolatei confiscate
Acest lucru poate părea contraintuativ, dar modul de a repara ciocolata care a fost confiscată este să adauge mai mult lichid. Adăugând cantitatea potrivită de apă (sau alt lichid) va dizolva zahărul și cacao în ciorchine și va face din nou o consistență fluidă. Folosind o linguriță de apă clocotită simultan, se adaugă la ciocolata confiscată și se agită puternic până când amestecul este neted. Acest lucru este ideal atunci când intenționați să folosiți ciocolata pentru o ceață sau un sos, dar nu dacă o încorporați într-o rețetă de coacere, deoarece ciocolata va fi diluată.
Încălzire cu ciocolată
Ciocolata este foarte sensibilă la temperaturi ridicate, iar ciocolata diferită necesită temperaturi maxime diferite pentru a se topi corect. Ciocolata neagră nu trebuie încălzită niciodată peste 120 F, în timp ce laptele și ciocolata albă nu trebuie niciodată încălzite la peste 110 F. Este destul de ușor să depășiți aceste temperaturi dacă folosiți un cazan dublu cu apă clocotită sau dacă microundele sunt cu putere maximă.
Ciocolata supraîncălzită va pierde strălucirea mătăsoasă a ciocolatei topite și va deveni groasă și noroasă. Cea mai bună metodă de a topi ciocolata este într-un cazan dublu, păstrând apa fierbinte (dar nu fierb) și folosind un termometru cu bomboane sau citite instantaneu în timp ce topiți ciocolata.
Economisirea ciocolatei supraîncălzite
Ca și ciocolata confiscată, ciocolata supraîncălzită poate fi salvată. În primul rând, veți dori să răcoriți ciocolata, deoarece este mai greu să economisiți ciocolata supraîncălzită care a fost la o temperatură ridicată de mult timp. Pentru a răci ciocolata, scoateți bolul din sursa de căldură, transferați ciocolata într-un bol uscat și răcoros și amestecați într-o mână de bucăți solide de ciocolată. Amestecați constant și lăsați ciocolata solidă să scadă temperatura ciocolatei topite.
Dacă ciocolata rămâne groasă sau plină de grumaz, încercați mai întâi să o strecurați printr-o sită. Dacă acest lucru nu rezolvă problema, adăugați o lingură de ulei vegetal sau scurtare vegetală topită și agitați bine. Puteți încerca, de asemenea, să adăugați niște ciocolată proaspăt topită cu câteva picături de lecitină de soia (un emulgator, disponibil la magazinele de produse alimentare de sănătate) sau să folosiți un blender de imersie de mână pentru a netezi ciocolata. Dacă niciunul dintre aceste trucuri nu vă ajută ciocolata, economisiți ciocolata pe care o folosiți în rețetele de coacere.
Alte sfaturi utile când lucrați cu ciocolată
