Ceapă. Stefanie Grewel / Getty Images
Dacă ați citit recent o carte de bucate sau rețete online, șansele sunt mari să întâlniți o rețetă care să includă ceapă caramelizată. Se pare că sunt peste tot - pe sandvișuri, în sosuri sau îngrămădite pe fripturi. Din păcate, dacă ai citit acele rețete, șansele sunt mai bune decât chiar că ai găsit informații contradictorii și confuze despre cum să le caramelizezi.
După ciuperci, probabil există mai multă confuzie cu ceapa de gătit decât orice altă legumă. Veți vedea rețete de ceapă caramelizată care necesită zahăr, sare sau sodă de copt (sau niciuna dintre cele de mai sus); nivelurile de căldură care variază de la mic la mare; și metode care pretind că durează oriunde de la 20 de minute la o oră. De multe ori veți citi că ar trebui să alegeți ceapa dulce pentru a maximiza zahărul disponibil pentru caramelizare. Care este povestea reală?
Tipuri de ceapă
În primul rând, o scurtă călătorie laterală în cultivarea cepei. (Vă va ajuta să clarificați ce vine mai târziu.) S-ar putea să credeți că diferența importantă dintre ceapă este culoarea - galben, alb sau roșu. Neadevarat. Deși există mici diferențe în modul în care aceste cepe au gust, marea diferență în ceapa de orice culoare este între ceapa de primăvară și ceapa de păstrare.
Ceapa de primăvară, așa cum vă puteți imagina, se recoltează primăvara, înainte de a fi pe deplin maturi. Sunt relativ blânde, deoarece conțin mai puțini compuși de sulf (în comparație cu ceapa de păstrare) care le oferă ceapă înțepături. Așa-numitele cepe „dulci” sunt ceapă galbenă de primăvară cultivată în sol, care este deosebit de săracă în sulf pentru a le face și mai blânde. Acesta este motivul pentru care aproape toate ceapa dulce de marcă poartă numele locurilor unde sunt crescute - de exemplu, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) sau Maui (Hawaii). Fără solul sărac cu sulf din acele zone, ceapa nu ar fi la fel de blândă. Contrar credinței populare, aceste cepe nu conțin mai mult zahăr decât ceapa de păstrare; lipsa de sulf le face să pară mai dulci.
Ceapa de păstrare se cultivă până la maturitate și se recoltează toamna. Sunt mai dure decât ceapa de primăvară, cu straturi groase și fragile de piele pentru a le proteja. Ei sunt cei care într-adevăr îți fac ochii cu apă în timp ce îi tăiați în ele, deoarece conțin mai mulți compuși de sulf. Totuși, mult sulf este exact ceea ce îți dorești când gătești ceapă.
Caramelizarea și reacția Maillard
Acum că sunteți un expert în cultivarea cepei, vă întrebați probabil ce are de-a face cu prepararea lor. Ce ceapă sunt cele mai bune pentru caramelizare? Și cum, mai exact, caramelizezi ceapa?
Răspunsul scurt este că nu. Strict vorbind, caramelizarea este ceea ce se întâmplă cu zaharurile atunci când sunt expuse la căldură relativ ridicată. Când rumeniți ceapa, indiferent cum o faceți, ajungeți rar la temperaturile necesare pentru caramelizare. Brunetul pe care îl vedeți este, în schimb, cauzat în primul rând de reacția Maillard, care este reacția dintre zaharuri sau alți carbohidrați și aminoacizi. Aromele Maillard sunt mai complexe și „cărnoase” decât aromele caramelizate.
Rețetele care necesită adăugarea de zahăr în ceapă și gătirea la temperaturi mai ridicate pot duce la o mică caramelizare adevărată, dar este neglijabilă în comparație cu reacția Maillard. Și ar trebui să fie clar că, deoarece ceapa dulce nu mai are zahăr decât ceapa de păstrare, nu vor mai carameliza decât verii lor de păstrare.
De fapt, se dovedește că lipsa lor de compuși cu sulf este un handicap cert atunci când vine vorba de rumenirea lor, mai ales dacă îi gătiți de mult timp. Compușii cu sulf din ceapa de păstrare, în timp ce sunt dure și iritanți atunci când sunt crudi, suferă modificări sub căldură care sunt responsabile pentru o mare parte a complexității în aroma cepei rumenite. Fără ei, veți termina cu cepe ușor dulci, dar, altfel, destul de blande.
Cum să faci ceapă brună
Problema folosirii termenului „caramelizat” pentru ceapa rumenită este mai mult decât simpla inexactitate. Ceea ce provoacă confuzie este faptul că termenul este utilizat pentru două metode și rezultate foarte diferite. Prima metodă, care implică gătirea foarte lentă, are ca rezultat ceapele ale căror celule s-au descompus până acum încât formează aproape o pastă. Se rumenesc lent și uniform, aproape din interior spre exterior.
A doua metodă gătește ceapa mai repede la foc mai mare, astfel încât să se rumenească înainte să aibă șansa de a se descompune. Terminați cu ceapă rumenită care își păstrează forma și o anumită textură. De asemenea, păstrează mult mai mult din volumul lor.
Deci, ce metodă este mai bună? Răspunsul este, desigur, că depinde. Uneori îți dorești textura mătăsoasă și aroma mai moale, dar complexă de ceapă rumenită lent, ca în această supă de ardei roșu prăjit. Uneori, de exemplu, pe un sandwich topit, este de preferat aroma mai asertivă și integritatea bucățelor de ceapă pe care le obțineți din metoda cu brânză rapidă. Pentru ciorba de ceapă franceză, puteți folosi ambele.
Ambele metode sunt destul de ușoare. Puteți face loturi mari de orice tip și le puteți ține la îndemână pentru tot felul de rețete.
