James și James / Stockbyte / Getty Images
Primul lucru care îmi vine în minte atunci când cineva vă menționează gelatina este desertul, dar cea mai mare parte a gelatinei este un produs secundar din carne. Ca atare, funcționează la fel de bine în feluri de mâncare savuroase, la fel ca în deserturi și în salate mulate.
Deși majoritatea gelatinei comerciale vândute sunt obținute din animale, există forme de gelatină pentru a se potrivi tuturor tipurilor de restricții alimentare, inclusiv vegetariene și kosher.
Gătit cu gelatină
Gelatina are multe aplicații. Poate fi folosit în mâncăruri dulci și savuroase. Deoarece gelatina fără aromă este de 85% proteine și săracă în calorii, este o alegere excelentă pentru dieters. Pentru diabetici, sunt disponibile pe scară largă gelatine aromatizate fără zahăr care folosesc înlocuitori de zahăr. Unele fructe crude pot descompune complet gelatina și o pot face inutile, așa că citiți despre cele de evitat mai jos.
Alimente de evitat atunci când se amestecă cu gelatină
Nu adăugați ananas proaspăt sau congelat pe gelatină sau Jell-O. Aceste fructe, împreună cu smochinele crude, fructele de kiwi, guava și rădăcina de ghimbir, conțin o enzimă numită bromelină care descompune gelatina determinând să-și piardă proprietățile de îngroșare. Enzimele sunt dezactivate în fructe gătite, deci ananasul și kiwi-ul sunt bine de utilizat.
Prea mult zahăr poate inhiba gelatinizarea. Cu cât este mai mult zahăr în rețetă, cu atât va fi mai moale gelatina rezultată.
Lichide, altele decât apa
Alte lichide pot fi utilizate în loc de apă pentru a pregăti gelatina, inclusiv sucuri de fructe, legume sau rezerve de carne clarificate, sucuri de legume și bulionuri. Stocul mai gros și o aromă mai delicată rezultă din utilizarea oaselor de vițel, mai degrabă decât a altor oase de carne, deoarece vitelul are mai mult colagen care gelifică stocul.
Adăugarea de fructe, carne și legume
Pentru fiecare 2 căni de amestec de gelatină, lăsați 1 până la 2 căni de solide, fie tocate, tăiate cubulețe, fie tăiate în bucăți mici. Asigurați-vă că goliți toate solidele lichidului lor înainte de a adăuga gelatină pentru a evita udarea gelatinei.
Pentru a suspenda fructele, cărnile sau legumele în gelatină, răcoriți gelatina până când acesta este consistența albusurilor reci de ou. Apoi amestecați adaosurile bine scurse și răcoriți până când sunt complet setate.
Variabilitatea fermității
Fermitatea matriței variază în funcție de raportul dintre apă și gelatină și temperatură:
- Folosiți 1 plic (1 lingură sau 1/4 uncie) de gelatină fără aromă pentru 2 căni de apă pentru o fermitate standard. Scădeați sau creșteți apă sau alt lichid pentru nevoile dvs. particulare.Un pachet (3 uncii) de gelatină aromatizată și îndulcită are nevoie de 2 căni de apă. Dacă doriți o rețetă care solicită inițial 2 căni de lichid, utilizați doar 3 3/4 căni de lichid în loc de 4 căni în rețeta dublată. Dacă utilizați în schimb gelatină din frunze, 1 lingură de gelatină pudră neflavată este egală cu 4 foi de gelatină de frunze.
Cum se dezlega
Pentru o gelatină care se va dezmembra cu ușurință, înainte de a umple matrița, pulverizați-o cu ulei de gătit. Dacă doriți să evitați o peliculă uleioasă care ar putea întuneca suprafața folosind un spray de ulei, purificați mucegaiul cu apă rece înainte de umplere.
Când se demontează, înmuiați mucegaiul în apă caldă (nu fierbinte) până la adâncimea gelatinei timp de 5 până la 10 secunde, slăbiți marginile cu un cuțit sau o spatulă și dezlipiți-le. Întoarceți-vă la frigider timp de 20 de minute pentru a fi ferm.
Pentru a centra cu ușurință o matriță pe o farfurie, clătiți placa cu apă rece înainte de a demonta gelatina pe ea. În acest fel, va aluneca ușor în poziția corectă.
Depozitare feluri de gelatină
Depozitați deserturile de gelatină într-un recipient acoperit pentru a evita formarea unei piele groasă de cauciuc la suprafață. Păstrați vasele de gelatină refrigerate până când sunt gata de a servi pentru a menține starea lor gelatinoasă.
sfaturi
- Gelatina nepregătită are o perioadă de valabilitate nedeterminată, atât timp cât este învelită în etanș și depozitată într-un loc răcoros și uscat, dar s-ar putea să se aglomereze și este în regulă. Pentru a „descărca”, gelatina uscată fără aromă trebuie amestecată mai întâi cu puțină apă rece, timp de 3 până la 5 minute, pentru a se umezi și a se separa înainte de a adăuga apa fierbinte. Când folosiți zahăr cu gelatină fără aromă, amestecați zahărul și gelatina mai întâi înainte de dizolvare. de două ori mai mult timp pentru a se dizolva atunci când este utilizat cu smântână sau lapte. Nu aduceți amestecuri de gelatină la fierbere completă sau riscați să pierdeți proprietățile de îngroșare. Puteți topi cu succes (utilizând ușor un cazan dublu) și re-refrigerați gelatina de mai multe ori înainte de amestec își pierde abilitatea de îngroșare. Două ore de răcire ar trebui să fie suficiente pentru formele limpezi standard, în timp ce pentru cei cu adaosuri poate dura până la 4 ore. Gelatinele stratificate vor dura mai mult, deoarece fiecare strat trebuie răcit individual și încins înainte de a adăuga următorul strat.
