Cele mai bune fructe cu pectină: jeleuri, gemuri și conserve

Hero Images / Getty Images

Pectina, o fibră solubilă în apă, apare în mod natural în majoritatea fructelor, cu cea mai mare concentrație în coajă sau piele; face geluri gel, conferă gemurilor consistența lor răspândită și provoacă setarea conservelor. Un polizaharid sau carbohidrat cu catenă lungă format din molecule de zahăr, moleculele de pectină se leagă între ele într-o rețea care prinde lichidul în buzunare asemănătoare cu burete, dând fructelor păstrează structura lor. Fructele complet coapte, în timp ce, în general, mai dulci și mai delicioase, conțin mai puțină pectină decât fructele ușor sub-coapte, indiferent dacă sunt în categoria pectinei mari sau a celor cu pectină joasă.

Unturi de fructe, gemuri, jeleuri, marmelade și multe altele

Cum funcționează pectina

Fructele cu conținut scăzut de pectină trebuie de obicei să se asocieze cu fructe bogate în pectină pentru a obține un gel bun. Puteți adăuga, de asemenea, pectină comercială sau de casă pentru a compensa cantități reduse în mod natural sau pentru a grăbi procesul.

Pectina, indiferent dacă este naturală sau adăugată, necesită activare de căldură, zahăr și acid. Unele fructe acide, cu un nivel ridicat de pectină, cum ar fi lămâile se gelifică ușor, fără să se coaguleze. Fructele cu conținut scăzut de acid pectină, cum ar fi căpșunile, necesită o anumită finețe pentru a le transforma într-o cofetă răspândită. Sucul de lămâie furnizează acidul necesar în multe rețete de dulceata de fructe de pădure, în timp ce o rețetă clasică de conserve de căpșuni și coacăze roșii combină fructe cu pectină scăzută și înaltă. Te ajută să se afle în sezon în același timp.

Aflați mai multe despre utilizarea pectinei în gemurile și jeleurile

Lucrul cu Pectina

Jeleuri clasice, gemuri și conserve încep cu fructe proaspete, fierte până se descompun în consistența unui sos. Acest proces eliberează lanțurile de pectină din pereții celulari ai fructului, permițându-le să se dizolve în bezea lichidă. Aducerea lor înapoi necesită un plus de zahăr, care absoarbe o parte din excesul de umiditate și o componentă acidă, care neutralizează încărcarea electrică negativă care împiedică moleculele de pectină să se lipească din nou automat în strat.

Urmați rețeta îndeaproape când adăugați pectină comercială, care se leagă mult mai rapid și puternic decât pectina naturală și poate duce la o consistență prea mare a Jell-O. Diferite rețete apelează la diferite forme de pectină, așa că citiți cu atenție și instrucțiunile de pe cutie.

Puteți utiliza unele sucuri de fructe în loc de fructe proaspete pentru a face jeleuri netede, dar cele mai multe sucuri conțin mai puțină pectină naturală decât omologul lor de fructe proaspete, așa că aveți aproape întotdeauna nevoie de pectină suplimentară, fie pentru o varietate comercială, fie pentru casă. Pectina continuă să se gelifice pe măsură ce se răcește, așa că, de obicei, trageți conserve de fructe în afara sobei, în punctul în care acestea doar acoperă spatele unei linguri, alergând împreună într-o singură picătură care se încadrează de la capăt.

Adăugarea de pectină la fructe poate elimina nevoia de fierbere îndelungată, păstrând mai mult aroma și textura proaspete. Rețetele simple de dulcețuri congelatoare amestecă fructele proaspete cu zahărul și pectina concentrată, apoi lasă-le să stea o zi sau două în timp ce rețeaua de pectină se formează și provoacă gelul fructelor.

Fructe bogate în pectină

tarta, mere sub coajă, mure necoapte, cereale de calcar, cereale, coacăzuri, fructe de struguri (dar nu soi italian), struguri (soiul de la Concordul de Est)