Spruce / Bailey Marinee
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Când vine vorba de grătar, există multe reguli care trebuie respectate, de la momentul în care să plutești mâncarea până la modul de manevrare a unui flare-up, dar nu toate aceste directive sunt corecte. Există de fapt mai multe mituri la gratar care ar putea să te împiedice să fii cel mai bun bucătar pe care îl poți afla pe grătar. Odată ce aceste mituri sunt depanate, veți simți că v-ați ridicat jocul la grătar.
Mitul: căutarea încuietorilor în sucuri
În ceea ce privește BBQ Inc.
Carnea înăbușită necesită încălzirea grătarului la fel de fierbinte, așa cum va merge și gătirea unei fripturi câteva minute pe parte, până când va exista o crustă frumoasă. Se spune că această tehnică se blochează în sucuri; conceptul este că, dacă suprafața fripturii fierte fierbinte și rapid, sucurile vor rămâne în interior. Poate suna logic, dar este de fapt fals. Umiditatea din carne este în interiorul celulelor individuale. Căldura determină aceste celule să se contracte, drenând sucurile din carne și făcând să se usuce. Cu cât gătiți mai mult carnea, cu atât va fi mai uscată. Creșterea la temperaturi ridicate nu va afecta umiditatea cărnii. Ce face este să rumenesc suprafața cărnii în procese cunoscute sub numele de caramelizare și reacția Maillard. Aceste procese afectează aminoacizii și zaharurile din carne, oferindu-i acea aromă bogată și dulce. Asa cauta aroma, nu sucurile.
Mitul: Marinadele vor tinde carne
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Se crede că marinadele tind să ofere carne și să adauge aroma. De asemenea, se crede că acizii din marinadă, cum ar fi sucul de lămâie, vinul și oțetul, sunt necesari pentru a descompune țesutul conjunctiv care face carnea dura. Adevărul este că marinătele pătrund doar pe straturile exterioare ale cărnii și nu ajung în centru. În plus, acizii nu vor ajuta să facă o bucată de carne mai fragedă; ele pot provoca, totuși, exteriorul să se transforme moale.
Dar asta nu înseamnă că marinadele nu sunt benefice. În timp ce marinadele nu vor transforma cea mai grea tăiere de vită în filet mignon, acestea vor reduce cât de mult se va usca carnea în timp ce gătiți și, la rândul ei, o va face mai fragedă. Marinadele adaugă și aroma și încurajează condimentele să se lipească de suprafața cărnii. Ca bonus suplimentar, o marinadă protejează carnea de căldura intensă a grătarului, reducând formarea substanțelor provocatoare de cancer. Institutul American de Cercetări Cancer a declarat că formarea de HCA (amine heterociclice) pe suprafața alimentului poate fi redusă prin marinarea cărnii timp de cel puțin o jumătate de oră înainte de a grăta.
Mitul: tratează-te cu Flare-Ups cu o sticlă pulverizată
În ceea ce privește BBQ Inc.
Flare-up-urile sunt focuri de grăsime și, pur și simplu spus, nu puneți apă pe un foc cu unsoare. Pulverizarea cu apă ar putea stinge un minut, dar va răspândi grăsimea. Astfel, unsoarea se va aprinde din nou, iar acum veți avea un foc de grăsime mai mare răspândit pe o suprafață mai mare a grătarului.
Reducerea grăsimii în primul rând vă va reduce riscul de apariție a focului. Când apare o rafală, deschideți capacul, îndepărtați mâncarea în afara drumului și așteptați scăderea flăcării. Dacă aveți o rafală pe un grătar de cărbune, închideți orificiile de aerisire și stingeți focul eliminând oxigenul. Nu luptați împotriva focurilor, mai degrabă, controlați-le.
Mitul: Răsturnarea frecventă face ca carnea să fie dură și uscată
manley099 / Getty Images
Mulți dintre noi am aflat că atunci când așezăm o bucată de carne pe grătar, aceasta nu trebuie să fie atinsă până când nu este gata să fie răsturnată în cealaltă parte și că întoarcerea acesteia de mai multe ori va permite scurgerea sucurilor, rezultând o bucată de carne uscată și dură. Acest lucru este de fapt fals. Când carnea este lăsată timp de câteva minute pe un grătar fierbinte, o parte păstrează căldura în timp ce cealaltă nu este, lăsându-vă cu o bucată de carne care are temperaturi foarte diferite pe fiecare parte. Când carnea este răzuită, partea care a fost în contact cu grătarul va continua să gătească un pic, în timp ce cealaltă parte abia a început. Aceasta înseamnă că carnea se gătește inegal.
Răsturnarea (și întoarcerea) cărnii de câteva ori, prin urmare, este un lucru bun. Permite carnea să rămână la o temperatură mai consistentă, gătind ambele părți și toate părțile cărnii în mod egal.
Mitul: sărarea înainte de a găti provoca carne uscată
JGI / Jamie Grill / Getty Images
Aceasta este oarecum o problemă complexă și una controversată. Un motiv este că sarea va avea efecte diferite asupra diferitelor tipuri de carne, cum ar fi carnea de porc sau friptura. Dacă este adăugată înainte de timp, sarea va face pentru o bucată de porc uscată, în timp ce poate face opusul pentru friptură. Iar sincronizarea este cealaltă problemă; bucătarii profesioniști dezbat dacă este mai bine să sareți carne înainte de timp sau să adăugați condimentul chiar înainte de a găti. Când se adaugă sare poate rezulta rezultate foarte diferite (în special în raport cu friptura).
Sarea are capacitatea de a scoate umiditatea așa cum este, dar carnea are și capacitatea de a reabsorbi umiditatea - dacă are suficient timp pentru a face acest lucru. Dacă o bucată de carne este sărată bine înainte de a fi gătită (unele studii spun că 40 de minute sau mai mult este timpul magic), atunci sarea și carnea au destul timp pentru a-și face lucrurile. Dacă carnea este sărată chiar înainte de a fi gătită, sucurile interioare sunt încă intacte, iar sarea adaugă o aromă plăcută la exterior. Dacă este sărat în orice moment, sucurile pot începe să se elibereze și să nu aibă timp să se reabsorbească, ceea ce înseamnă că carnea va deveni uscată.
Mitul: prajirea cărnii cu o furculiță elimină sucurile
Westend61 / Getty Images
S-a învățat că este un no-no să folosești o furculiță la grătar pentru a înjunghia și a răsturna carnea, iar acest lucru va determina scurgerea unor sucuri și va avea ca rezultat o friptură mai uscată. Acest lucru este neadevărat. Tăierea cărnii în timp ce este gătită pentru a vă ajuta să o predați nu are niciun efect; carnea va avea aceeași cantitate de pierdere de umiditate ca atunci când se utilizează un set de broaște. Pierderea de umiditate se datorează fibrelor musculare care se contractă și stoarce sucurile lor, care este cauzată de căldura grătarului, nu de niciun instrument.
Mitul: Cu cât este mai cald cu atât mai bine
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
O mare parte din apelul la grătar este căldura directă, dar adevărul este că un grătar bun poate ajunge la o gamă largă de temperaturi, nu doar la cald. Alimentele diferite au nevoie de temperaturi diferite. Friptura de semănat are nevoie de o temperatură ridicată, în timp ce puiul are nevoie de o temperatură mai mică pentru a preveni arderea acestuia; peștele are nevoie de o temperatură și mai scăzută pentru a-l păstra intact și pentru a preveni uscarea. De asemenea, grătarul este excelent pentru căldură indirectă, ceea ce înseamnă că o parte a grătarului este fierbinte, în timp ce alta este mai rece și mâncarea poate fi mutată înainte și înapoi. Învățarea modului de utilizare a grătarului dvs. este de a învăța cum să controlați temperatura.
Mitul: Grilele sunt curatare automata
Dana Hoff / Getty Images
Încălziți focul, lăsați-l să meargă aproximativ 10 minute, dați grătarului o perie rapidă și grătarul dvs. este curat, nu? Gresit. Gratarele, fie ele cu gaz sau cărbune, trebuie curățate regulat. Aceasta înseamnă a intra în grătar și a curăța toate părțile. Un grătar curat gătește mai bine, are mai puține flăcări și durează mai mult.
Mitul: înmuierea pinioanelor de bambus previne arderea
Fuse / Getty Images
Majoritatea rețetelor pentru kebab-uri și mâncăruri desfăcute spun înmuierea pinzelor de bambus în apă rece timp de 30 de minute pentru a le împiedica să ia foc pe grătar. Însă realitatea este că cantitatea de apă pe care o poate păstra o broască de bambus după înmuiere, probabil nu va umple un deget. Aproape că nu este suficientă apă pentru a împiedica focul de a lua foc și orice apă pe care o ține se va evapora în câteva secunde. Pentru a preveni arderea frigarui de bambus, încercați să așezați o bucată de folie de aluminiu sub capetele expuse pentru a le proteja. De asemenea, cel mai bine este să folosiți frigarui metalice pentru articole cu căldură mare precum carnea de vită și mielul și bambusul pentru gătit la temperaturi mai scăzute precum creveții și fructele de mare.
