Westend61 / Getty Images
Risotto - un fel de mâncare care are originea în nordul Italiei - ia orez Arborio cu boabe medii și îl combină cu unt și ceapă, apă sau stoc, vin alb și brânză pentru un fel principal de mâncare cremos, echilibrat de un crunch „dințat” (aka, al dente ). În mod tradițional, italienii foloseau ingrediente din sezon, cum ar fi sparanghel sau dovlecei de butternut, pentru a aromatiza această rețetă economică, dar care consumă timp. Și astăzi, bucătarii de la școala nouă fac risottos cu o multitudine de ingrediente, inclusiv carne precum prosciutto și ciuperci ca niște cătușe (pentru o asiatică asiatică pe un disc tradițional italian). Și, în timp ce majoritatea rețetelor apelează în continuare la orez Arborio, bucătarii de acasă pot amenaja atât rețete tradiționale cât și moderne de risotto cu o varietate de înlocuitori de orez Arborio.
Caracteristici de orez Arborio
Orezul este organizat în trei grupuri: bob lung, mediu și scurt, pe baza raportului său lungime-lățime atunci când este gătit. Orezul cu bob scurt are o formă aproape sferică. Orez cu boabe lungi seamănă cu cel de grâu lung, extras. Iar cerealele medii se încadrează undeva între ele. În timp ce Arborio se prăbușește pe măsură ce gătește, făcându-l să pară mai scurt, este de fapt clasificat ca soi de cereale medii.
Tot orezul - fie că este cu boabe lungi sau scurte - conține amidonuri numite amiloză și amilopectină . Aceste amidonuri definesc textura orezului pe măsură ce gătește. Amiloza nu se descompune în procesul de gătire, în timp ce amilopectina oferă orezului o consistență asemănătoare gelatinei atunci când este gătită. Majoritatea orezului cu cereale scurte conține mai mult amilopectină și mai puțin amiloză decât omologul lor cu boabe lungi. Și această trăsătură se găsește în orez Arborio, care oferă mâncărurilor de risotto o cremositate caracteristică. Orez Arborio conține, de asemenea, o deformare structurală numită „cretă” (nu cea folosită pe o tablă), care își păstrează centrul ferm, chiar și atunci când gătește și amidonul din jur se desparte. Creta păstrează orezul Arborio intact, creând o mestecă al dente apreciată de bucătarii italieni.
Orezul Arborio este ideal pentru Risotto și cel mai bine servit Al DenteÎnlocuitori italieni
Pentru un risotto de succes, orice boabă înlocuită trebuie să posede aceleași calități de bază ale orezului Arborio. Trebuie să fie suficient de ridicat în amiloză pentru a menține o textură al dente , chiar și după gătirea plită îndelungată. Două soiuri italiene de orez se potrivesc perfect acestei facturi și, în unele cazuri, pot funcționa chiar mai bine decât orezul Arborio. Orezul Carnaroli, un soi superfino și așa-numit superfino , conține un conținut chiar mai mare de amidon decât Arborio. Acest soi este o alegere clasică pentru risotto în anumite părți din nordul Italiei. O opțiune mai greu de găsit este Vialone Nano, un orez semifino cu cereale medii, cu o textură plină de corp, cultivat în regiunea Veneto. Alți italieni înjură prin soiurile de orez Balo, Calriso sau Maratelli, deoarece au folosit în mod tradițional ceea ce a fost cultivat în apropiere sau în fermele familiale. Chiar și așa, cunoscătorii de risotto susțin că toate soiurile italiene de orez aruncă orice Arbore american cumpărat de magazin.
Spruce mănâncă / Michela Buttignol
Farro
Farro, un bob vechi, a câștigat recent popularitate în lumea alimentelor de sănătate. Acest boabe de grâu cojit, de obicei din soiuri spelate sau emmer, creează un risotto modern robust (sau, farrotto) cu mai mult dinte decât smântână. Deoarece acest cereal încă își conține tărâțele, captează amilopectina în interior și nu dezvoltă niciodată pe deplin o textură cremoasă. Cu toate acestea, bucătarii moderni premiază farro pentru aroma sa de nucă, oferind unui risotto tradițional un picior pe gust. Încercați Farro perlat ca înlocuitor de orez Arborio, dacă vă plac lucrurile puțin mai cremoase. Sau modifică-ți rețeta adăugând majoritatea lichidului în avans - în loc de puțin câteodată - pentru a ajuta cerealele să gătească complet și uniform. Bucătarii aventuroși pot privi dincolo de farro și pot încerca grâu bulgur sau orz, în schimb, pentru a obține o aromă de nuci asemănătoare.
Un element fundamental în dieta mediteraneană, Farro oferă proteine pe bază de planteSushi Rice
Dacă te afli într-un vârf, nu locuiești nicăieri în apropierea unei piețe italiene sau preferi o opțiune mai ieftină față de cerealele italiene importate de preț, orezul sushi te va apropia. Această varietate cu cereale scurte are atât un conținut ridicat de amidon, cât și o textură fermă. Pentru a înlocui sushi într-un risotto, asigurați-vă că nu îl clătiți mai întâi (așa cum faceți pentru sushi), deoarece păstrarea amidonului pe cereale va oferi cele mai bune rezultate. Și, în timp ce orezul de sushi nu vă oferă destul de mult aroma bogată de Arborio sau Farro, acesta oferă o opțiune de hack pentru o masă rapidă de săptămână. Pur și simplu asigurați-vă că nu exagerați un risotto de orez cu sushi, deoarece puteți ajunge cu un glop adeziv al unei mizerii.
20 de rețete de risotto fantastic de ușor
