George Crudo Fotografie / Moment / Getty Images
Marinadele sunt o modalitate simplă de a adăuga aroma mare cărnii. Există mii de combinații de arome cu marinada, dar fiecare marinadă ar trebui să includă câteva componente de bază:
Gras
Grăsimea este o componentă importantă în marinade, deoarece ajută la transferul aromelor solubile în grăsimi în carne. O componentă grasă va ajuta, de asemenea, carnea să păstreze umiditatea, deoarece este gătită. Grăsimile ajută la profilurile de aromă de sol și împiedică aromele ascuțite sau acide să copleșească experiența. Exemple de componente grase dintr-o marinadă pot include: ulei de măsline, ulei de canola, lapte de nucă de cocos, iaurt complet gras sau alte uleiuri vegetale.
Acid
Acizii acționează în mai multe moduri pentru a ajuta aroma să pătrundă carnea. Acizii ajută la descompunerea țesutului conjunctiv din carne, ceea ce poate tandra ușor carnea și permite o penetrare mai profundă. O componentă aromă acidă este importantă și pentru echilibrarea unui profil de aromă. O notă de top tangibilă furnizată de un ingredient acid va ajuta la adăugarea zingurii și a prospețimii unei arome altfel grele. Acizii acționează, de asemenea, ca antioxidanți, care pot contracara radicalii liberi care se produc atunci când carnea este gătită la temperaturi ridicate, la fel ca la grătar. Exemple de componente acide includ: sucuri de citrice, oțet, vin, iaurt sau lapte de unt.
Condimente
Condimentele sunt locurile unde marinadele prind viață cu adevărat. Există posibilități infinite, dar un loc bun pentru început este cu aromatice. Aromaticele precum usturoiul, ceapa sau ardeiul oferă o bază profundă de aromă pe care se pot construi alte arome. Ierburi și mirodenii, uscate sau proaspete, pot fi adăugate la marinat pentru a obține straturi suplimentare de aromă.
Sarea este, de asemenea, o parte importantă a procesului de condimentare. Sarea ajută la mărirea celorlalte arome adăugate la marinat. Sarea de mare este o alegere excelentă, deoarece conține minerale care oferă o aromă suplimentară. Sosul de soia este, de asemenea, un ingredient obișnuit folosit ca component al sării într-o marinată.
Ardeii iute sunt un ingredient obișnuit în marinade, deoarece adaugă o lovitură unică picantă care poate îmbunătăți multe profiluri de aromă. Ardeii Chile, uscați sau proaspeți, pot fi adăugați la marinade.
Aromaticele și ardeii ardei trebuie tocate sau tăiate în bucăți foarte mici atunci când sunt utilizate într-o marinadă pentru a crește suprafața și a intra în contact cu carnea.
Citest zest este o modalitate excelentă de a adăuga aroma de citrice fără a adăuga acid suplimentar la o marinată. Uleiurile esențiale conținute în zest furnizează o cantitate excepțională de aromă, dar nu conțin acid.
Zaharurile, cum ar fi mierea, zahărul brun, melasa sau nectarul de agave, sunt uneori adăugate la marinade pentru a echilibra componenta acidă. Când este utilizat în metode de gătit cu căldură mai mică, cum ar fi prăjirea, zahărul se va carameliza și va adăuga o adâncime suplimentară. Când este utilizat cu metode de gătit cu căldură mai ridicate, cum ar fi grătarul, zahărul poate arde și poate provoca o aromă oprită.
Spruce Mananca / Chelsea Damraksa
Rapoarte
Raportul dintre grăsimi și acid este subiectiv și adesea este sursa multor controverse. În general, este nevoie doar de o cantitate mică de acid și de multe ori se folosește un raport de ulei 3: 1 cu acid. Prea mult acid sau prea mult timp expus la marinada acidă poate provoca tăieri mai fragede pentru a deveni muschios.
