Enrique Díaz / 7cero / Getty Images
Ciupercile negre, numite și ciuperci shiitake, sunt un ingredient esențial în bucătăria chineză. Denumirea „neagră” este un pic greșit, deoarece ciupercile pot fi de culoare deschisă sau maro închis și chiar gri când sunt uscate. De asemenea, ele sunt frecvent pătrunse. Se vând proaspete, dar sunt mai des cumpărate uscate.
Ciupercile au fost utilizate pentru beneficiile lor pentru sănătate în sistemele tradiționale asiatice de vindecare de secole. Shiitake, atunci când este tradus din japoneză, se referă la arborele shii pe care au crescut inițial aceste ciuperci, în timp ce také înseamnă ciupercă. Aceste ciuperci sunt mai scumpe decât ciupercile cu nasturi albi și cremini, dar aroma lor bogată, pământească și textura cărnoasă le fac să merite costul suplimentar. Ciupercile negre sunt adesea parte din săuturi, supe, umpluturi și risottos.
Fapte rapide
- Soiuri: proaspete și uscateSafă distinsă: umamiMai multe bucătării comune: asiatice
Ciuperci proaspete negre vs. uscate
Ciupercile negre sunt vândute atât proaspete cât și uscate și pot fi fie întregi, feliate, fie doar capace. Shiitake-urile proaspete sunt puțin mai mari decât ciupercile cu nasturi și au un capac oarecum în formă de umbrelă, care este mai închis decât tulpinile lor subțiri, de culoare deschisă. Mirosul lor este pământesc și delicat. Ciupercile negre pot fi utilizate în același mod ca și soiurile de ciuperci mai obișnuite.
Shiitakes uscați au o aromă și un gust mai puternici, deoarece procesul de uscare concentrează aroma. Din acest motiv, ciupercile negre uscate sunt preferate decât cele proaspete în rețetele asiatice. Ciupercile uscate sunt mai ridate decât cele proaspete, cu o textură mai dură, dar odată reconstituite, ele iau o textură asemănătoare cu șireturile proaspete.
soiurile
Shiitake-urile sunt împărțite în categorii în funcție de calitatea lor. Cele două cele mai înalte grade sunt „ciupercile de iarnă” ( donko) și „ciupercile cu flori” ( huagu) , floarea fiind cea mai bună. Ciupercile cu flori au un model asemănător florilor pe capac. Ambele soiuri sunt mai groase și mai cărnoase decât alte ciuperci negre.
Cum să gătești cu ciuperci negre
Shiitake-urile proaspete și uscate trebuie preparate diferit înainte de a fi adăugate la o rețetă. Ciupercile proaspete trebuie curățate mai întâi, fie ștergând capacele cu un prosop de hârtie umed, fie clătind rapid cu apă rece. Tulpinile ciupercilor proaspete negre sunt foarte dure și mestecate, așa că trebuie să fie îndepărtate cu un cuțit de împerechere. (Salvați tulpinile pentru a face stoc de ciuperci sau legume.)
Ciupercile uscate trebuie reconstituite înainte de utilizare și există câteva tehnici diferite pentru a alege. Cel mai frecvent este să înmuiați ciupercile uscate în apă foarte fierbinte timp de aproximativ 20 de minute, dar unii bucătari recomandă să le înmuiați timp de o oră sau cam. Totuși, câțiva bucătari insistă că singurul mod adecvat de a-i înmuia este în apă rece peste noapte pentru a produce cele mai bune rezultate. Indiferent de tehnica pe care o folosiți, luați în considerare utilizarea unei greutăți de genul, precum o farfurie mică, pentru a menține ciupercile scufundate. Se strecoară apoi ciupercile printr-o sită pentru a îndepărta nisipul sau murdăria. Rezervați lichidul de înmuiere pentru bulion, împreună cu tulpinile ciupercilor.
Easyturn / Getty Images
Karl Tapales / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
KazanovskyAndrey / Getty Images
Ce le place?
Shiitake-urile au un gust mai complex în comparație cu ciupercile cu nasturi și sunt prețioase pentru bogăția lor bogată, savuroasă, care poate fi descrisă și ca umami. Versiunea uscată este și mai intensă, cu un plus de fumabilitate profilului de aromă.
Rețete de ciuperci Shiitake
Datorită texturii lor masticabile, ciupercile negre beneficiază de gătit; cel mai adesea asta înseamnă mâncare, dar șireturile sunt, de asemenea, prăjite și adăugate în supe. Rețetele asiatice abundă, dar aceste ciuperci sunt minunate și în mâncărurile italiene precum risotto și paste.
De unde să cumpărați ciuperci negre
Ciupercile proaspete negre pot fi mai dificil de găsit în funcție de locul în care locuiți. De asemenea, vor fi etichetați ca shiitakes. Căutați-le în secțiunea de produse din supermarket cu celelalte tipuri de ciuperci. Pot fi vândute întregi sau feliate, cel mai adesea în containere ambalate cu plastic. În cazul în care magazinul tău alimentar nu este în stare proaspătă, vizitați o piață asiatică unde pot fi vândute în vrac. Pentru cei mai buni shiitakes, alegeți-le cu capace groase, ondulate și cu cupole, care nu sunt subțiri.
Ciupercile uscate sunt adesea și în secțiunea de produse, în pungi sau recipiente mici, din plastic clar. De asemenea, pot fi depozitate cu alte produse asiatice din culoarul internațional. Ciupercile negre uscate pot fi găsite și pe piețele asiatice. Așa cum doriți atunci când selectați proaspăt, căutați o șapcă rotundă mare, care să fie drăguță și groasă.
Depozitare
Ciupercile proaspete trebuie scoase din ambalaj, învelite într-un prosop de hârtie și depozitate într-un sac de plastic sau hârtie la frigider. Păstrat în acest fel, vor dura aproximativ o săptămână.
Depozitați ciupercile uscate într-un recipient de plastic bine sigilat într-un loc răcoros și uscat, cum ar fi cămara, unde vor dura cel puțin nouă luni.
Nutriție și beneficii
Ciupercile Shiitake au beneficii puternice pentru sănătate. Ciupercile negre au un conținut ridicat de proteine și două vitamine B - B2, care ajută la menținerea energiei organismului și B12, care menține celulele și nervii sănătoși. Shiitakes conține, de asemenea, eritadenină, un compus chimic care scade nivelul colesterolului. Aceste ciuperci includ toți cei aminoacizi esențiali, care sunt cruciali pentru sănătatea organismului, reglând sistemul imunitar și construind mușchii. Ciupercile negre promovează, de asemenea, sănătatea pielii și sunt o sursă bună de vitamina D.
Sistemul medicinal tradițional chinezesc de 5.000 de ani folosește ciuperci negre pentru a trata colesterolul ridicat și ateroscleroza și ca un tonic pentru a beneficia de sănătatea generală. Medicina tradițională japoneză folosește ciuperci negre pentru a trata paraziții, tulburările circulatorii, afecțiunile inimii și epuizarea.
Rețete delicioase de ciuperci chinezești
