Ivan / Getty Images
Ciocolata temperată este secretul bomboanelor cu aspect profesional. Ciocolata care a fost temperată este netedă, cu un finisaj strălucitor și un aspect satisfăcător. Ciocolata care este pur și simplu topită și nu este temperată tinde să fie moale sau lipicioasă la temperatura camerei și poate avea, de asemenea, dungi sau pete gri sau albe. Temperarea este soluția pentru a evita aceste probleme comune și pentru a produce bomboane frumoase, delicioase de ciocolată.
Calea ușoară de a tempera ciocolata ca un ProTrebuie să temperez ciocolata?
Cum să temperați ciocolata
Ai nevoie:
- Cel puțin 1 kilogram de ciocolată Cuptor cu microundeMunel cu sticlă sigură pentru microunde
Pași de temperare:
- Alegeți-vă ciocolata. Cel mai bine este să utilizați cel puțin 1 kilogram de ciocolată, deoarece este mai ușor să temperați (și să păstrați temperamentul) cu cantități mai mari de ciocolată. Dacă acest lucru este mai mult decât aveți nevoie, puteți oricând să economisiți suplimentarul pentru utilizare ulterioară. Alegeți ciocolata care vă place să mâncați și care să nu conțină amestecuri solide, cum ar fi fructe sau nuci. Este cel mai ușor să temperați ciocolata neagră, așa că, dacă este prima dată, vă recomand să folosiți ciocolată neagră, fără solide din lapte. Odată ce ai rămas cu ea, poți experimenta cu ciocolată cu lapte sau cu ciocolată albă. Asigurați-vă că ciocolata cu care începeți este bună, ceea ce înseamnă că este strălucitoare și tare. Dacă are dungi albe sau gri sau este crud, nu este o ciocolată bună să se folosească cu această metodă de temperare. De asemenea, evitați chipsurile de ciocolată, care sunt mult mai dificile de temperat. Se toacă trei sferturi din ciocolata ta. Separați aproximativ un sfert din ciocolata dvs. și puneți deoparte deocamdată. Tăiați restul de trei sferturi din ciocolată în bucăți mici și puneți-le într-un vas sigur cu microunde. Topiți-vă ciocolata. Microunde bolul de ciocolată tocat în trepte de 30 de secunde. Se amestecă după fiecare 30 de secunde și se încălzește și se amestecă până când ciocolata este complet topită și netedă. Aduceți ciocolata la 115 F / 46 C pentru ciocolată întunecată sau 110 F / 43 C pentru lapte sau ciocolată albă. Odată ce ciocolata s-a topit, luați temperatura cu ajutorul termometrului de ciocolată. Dacă nu este la 115 F, încălziți-l în rafale scurte până când atinge temperatura respectivă, dar urmăriți-l cu atenție. Nu lăsați ciocolata să depășească temperatura recomandată sau s-ar putea să se îngroașească, să devină greu de lucrat sau chiar să scorbi. Adăugați restul de ciocolată în vasul de ciocolată topită și amestecați ușor pentru a încorpora. Se amestecă aproape constant pentru a topi bucata mare. Îmi place să folosesc o mișcare aproape de răzuire împotriva blocului de ciocolată, pentru a o încorpora în ciocolata topită. Ciocolata calda va topi ciocolata tocata, iar cea nou adaugata va reduce temperatura ciocolatei calde. Răciți ciocolata la 90 F / 32 C pentru ciocolată întunecată sau 87 F / 30 C pentru lapte sau ciocolată albă. Continuați să agitați ciocolata în timp ce se răcește, până când atingeți temperatura prescrisă. Testați temperarea ciocolatei. Ungeți o lingură mică de ciocolată pe o bucată de hârtie pergament sau hârtie cerată și urmăriți-o pentru a vedea dacă se așază. Ciocolata temperată corect ar trebui să înceapă să se stabilească în doar câteva minute. Vei vedea mai întâi că își pierde strălucirea și va lua un aspect puțin mai mat, apoi va începe să se așeze în jurul marginilor. La temperatura camerei răcoroase, o cantitate de ciocolată temperată trebuie setată în patru până la șase minute. Dacă nu pare temperat, continuați să amestecați și să răciți ciocolata încă unul până la două grade, apoi testați-o din nou. Mărci diferite de ciocolată și condiții de mediu diferite necesită uneori temperaturi ușor diferite de temperatură. Scoateți bucățile de ciocolată din ciocolata topită. Dacă blocul de ciocolată topită nu s-a topit în întregime, îndepărtați-o din ciocolata topită, astfel încât să nu continue să răcească prea repede ciocolata. Ciocolata dvs. este temperată și gata! Acum puteți folosi ciocolata pentru înmuierea trufelor sau pentru a face scoarțe, ciorchini sau bare de bomboane.
Sfat de temperare
Pentru a utiliza ciocolată temperată, trebuie să o mențineți caldă, dar nu fierbinte, în mod ideal, în intervalul 85 - 88 F pentru ciocolata întunecată (86 de grade pentru lapte și ciocolată albă). Puteți să o țineți peste o tigaie cu apă caldă (dar nu mai fierbinte), agitând ocazional sau încercați să o așezați pe o placă de încălzire electrică setată la „joasă”, cu un prosop între placă și vas. Indiferent de metoda aleasă, este important să se agite des, astfel încât ciocolata să rămână o temperatură uniformă pe tot parcursul și să fie atent la temperatură.
Corecții pentru greșeli cu ciocolată temperată
