Clive Champion / Champion Photography Ltd. / Getty Images
Când citiți cuvântul „temperament” într-o rețetă de gătit sau de coacere, știți ce să faceți? Temperul are de fapt două semnificații.
Ciocolata temperare
Primul sens al „temperamentului” este un proces de încălzire și răcire a ciocolatei pentru a forma cristale stabile. Aceste cristale asigură apoi că ciocolata va fi fermă la temperatura camerei și va menține o suprafață lucioasă. Modul clasic de temperare a ciocolatei este încălzirea ușoară și răcirea acesteia, folosind un termometru cu bomboane, la niveluri precise. Acest lucru este practic și poate fi dificil. Așa se face că producătorii de bomboane obțin coaja de ciocolată strălucitoare și fermă, dar maleabilă, pe bomboanele acoperite. Producătorii mari de bomboane au mașini care vor tempera ciocolata, astfel încât să fie perfect ferm și neted. Puteți cumpăra o mașină de bomboane cu temperatură de ciocolată dacă faceți multe bomboane.
De asemenea, puteți tempera ciocolata cu o metodă mai ușoară. Topiți o parte din ciocolată, apoi adăugați ceva mai mult ciocolată neomestecată și agitați constant, într-o singură direcție, până când ciocolata este din nou topită și amestecul este neted. Această tehnică ajută, de asemenea, la alinierea cristalelor. Încercați să temperați ciocolata făcând bomboane de unt de arahide din ciocolată, bare de pisici pisicuțe sau un sărut imens de ciocolată.
Temperarea unui sos
Temperarea unui sos implică încălzirea ușoară a gălbenușurilor de ou înainte de a adăuga la un sos fierbinte adăugând un pic de sos și bate bine. Această tehnică previne curățarea prin apropierea temperaturilor celor două lichide. Ori de câte ori adăugați ouă, smântână sau orice ingredient lactat fragil într-un sos fierbinte, temperarea alimentelor lactate înainte de a fi cufundate în amestecul fierbinte este cu siguranță în ordine. Ai nevoie doar de o lingură de lichid fierbinte. Folosiți un bici de sârmă pentru a bate amestecul de lactate și lichidul fierbinte împreună, astfel încât să nu curățați amestecul chiar în vas.
Când adăugați amestecul temperat la restul lichidului fierbinte, adăugați-l încet și agitați constant și energic pentru a încorpora cele două amestecuri împreună. Majoritatea rețetelor vă spun apoi să încălziți mâncarea, dar să nu o aduceți la fierbere, deoarece și asta ar putea provoca curdling.
