Judd Pilossof / Getty Images
Din punct de vedere culinar, scorul înseamnă să tai fante pe suprafața unei bucăți de mâncare. Printre cele mai obișnuite utilizări ale scoringului se numără mici tăieturi uniforme în bucăți de carne crudă și slashes-urile mai adânci care decorează partea superioară a pâinii adoră, în timp ce lasă aburul.
Scoring Carne
Pentru carne, lama cuțitului ar trebui să pătrundă doar cu adâncimea de aproximativ 1/8 până la 1/4 inch. În general, notele de scor trebuie să fie distanțate la aproximativ 1 centimetru una de alta. De acolo, puteți adăuga un model crosshatch, introduceți aromatice tocate, cum ar fi usturoi sau ghimbir în carnea tăiată, sau puteți apăsa o frecă de condiment uscat în buzunarele mici.
De ce marchează carnea
Scorbirea cărnii înainte de a găti rezultă o suprafață mai mare expusă la căldură, ceea ce duce la o gătire mai uniformă și încurajând reacția Maillard. Această reacție chimică apare în timpul gătitului și este ceea ce duce la o crustă brună atrăgătoare. Cu tăieturi mai dure de friptură, cum ar fi flancul, scotând carnea cusă fibrele lungi care îngreunează mestecarea. Acest tip de notare este mai mult pentru ușurința de a mânca, decât pentru aparențe.
Tăieturile mai grase de carne, cum ar fi rața, beneficiază de scor, ceea ce permite scurgerea excesului de grăsime. Scoringul facilitează, de asemenea, absorbția marinadelor pentru carne. Cu peștii întregi, scorurile adânci până la os permit căldurii să ajungă rapid la carnea centrală, reducând probabilitatea unui exterior supraîncălzit și al unui interior gătit. Fileurile de pește care se scot din piele îi împiedică să se onduleze; câteva minute în congelator ușurează controlul adâncimii tăieturilor pentru pește mai moale, precum talpa. Un șuncă tăiată în spirală, uneori comercializată ca șuncă de sărbătoare sau șuncă de oraș, prezintă un exemplu mai extrem de scor, care taie carnea până la os, pentru a fi mai ușor servită.
Ce tip de cuțit să folosești
Cea mai importantă parte a punctajului este să folosești un cuțit ascuțit atunci când marci carne. Aceasta va duce la o tăiere curată; cuțitele plictisitoare, pe lângă faptul că sunt periculoase, lasă marginile zdrențuite. Nu vrei un cuțit dantelat, ci doar un cuțit curat și ascuțit. Începeți cu un model tăiat în diagonală pe toată lungimea cărnii. Spaționați scorurile în mod egal pentru a vă asigura un aspect adecvat și gătit. Apoi întoarceți carnea cu 90 de grade pentru a adăuga o cruce la fiecare dintre scorurile anterioare. Puteți marca carnea pe ambele părți.
Scoring Cuts of Carpen ieftin
Un hack de gătit este de a marca mai multe bucăți ieftine de carne, cum ar fi flancul sau friptura cu cuier înainte de a grăta. În timp ce nu va transforma în mod magic aceste tăieturi în filet mignon, marcarea altor tăieturi de carne va face carnea mai fragedă și va permite ca frecările sau condimentele să pătrundă mai bine. Pentru un test ușor de gust, comparați două dintre aceleași tăieturi. Condimentează-le și gătește-le la fel, cu o bucată marcată înainte de gătit și una lăsată așa cum este.
