Isabelle Rozenbaum și Frederic Cirou / Getty Images
Unul dintre cele mai mari secrete ale grătarului mare este în selecția cărnii. Acest lucru este deosebit de important atunci când vine vorba de miel. Să știi ce primești este vital pentru a obține carnea dorită. În timp ce mielul ar putea să nu fie unul dintre cărnii să se gândească la grătar, nici o altă carne nu beneficiază mai mult de foc ca mielul.
Tradiția a dictat că primăvara este timpul pentru miel. Mielul tânăr obișnuia să fie adus pe piață în aprilie și mai pentru a fi cumpărat și savurat pentru aroma sa suculentă și delicată. În zilele noastre, datorită reproducerii controlate, mielul tânăr poate fi tot timpul anului. Cu toate acestea, s-ar putea să găsiți o selecție restrânsă de produse din miel în supermarketul local, astfel încât este posibil să fie nevoie să renunțați la un magazin specializat sau la o piață de carne.
Ce anume sa cauti
Oile sunt sacrificate la o mare varietate de vârste. Mielul se referă la oile tinere care îmbătrânesc de la o săptămână la aproximativ opt luni. Mielul cu cămașă are vârsta de una până la două săptămâni. Mielul de copil are patru până la șase săptămâni. Mielul obișnuit (ceea ce obțineți la supermarket) are vârsta de șase săptămâni până la un an. După aceasta, este menționat ca miel sau an de an. Odată cu creșterea standardizării în industria ambalajelor de carne, ceea ce veți găsi în general este că mielul de pe piață nu este atât de tânăr pe cât era înainte. Mielul tipic va cântări la 32 kg. și morman la 50 kg. Motivul preferinței mielului este că pe măsură ce oaia îmbătrânește, carnea devine mai dură și mai puternică în aromă. Majoritatea oamenilor nu le place aroma puternică și gamă.
Deci, cum spuneți ce primiți?
Pe măsură ce oile îmbătrânesc, carnea devine mai întunecată. Mielul Hothouse are carne roz, grăsime albă și dungi roșii prin oase. Mielul are o carne închisă, aproape violetă, grăsime galbenă și oase albe. Și, desigur, un alt mod de a spune este după mărime. Cu cât este mai mică, cu cât este mai tânără mielul. Cu cât mielul este mai tânăr, cu atât este mai blândă aroma și cu atât este mai fragedă carnea.
Deci, ce faci cu mielul / mielul?
De ce îl grătești, desigur. Cele mai bune tăieturi de pe care le aveți sunt lățimea, piciorul, coama și coaste. Puteți grăti aceste tăieturi la fel cum ați face carne de porc sau de vită, dar veți obține ceva în plus, și anume o masă tare, cu aromă puternică. Secretul gătitului mielului și al năutului este în tandrețarea și marinarea. Acest secret se întoarce în primele zile în ceea ce privește mâncarea oilor.
Cele mai vechi metode de preparare a mielului sau a năutului (mielul era foarte rar pe vremuri din cauza deșeurilor încorporate) implică tocană și mărunțire. Făina de miel a fost o masă populară printre popoarele care cresc oile din mediul rural. Friptura ar fi gătită pentru o perioadă foarte lungă de timp, pentru a încolți carnea și pentru a reduce aroma. Alte mesteci de miel sunt Moussaka (miel măcinat stratificat cu legume) și Badshahi Gosht (curry de năut, băiat pe care nu l-ai trăit până nu ai avut un curry bun de miel).
Toate faine și dandy, dar despre grătar?
Pentru a găti o bucată fragedă de miel sau carne de miel, trebuie mai întâi să se liciteze și să marinadeze. În funcție de ce tăietură utilizați, luați carnea și bateți-o bine cu un tenditor de carne. Acest lucru va ajuta la descompunerea densității cărnii, permițându-i să gătească mai uniform și permițând grăsimilor și tendoanelor să se descompună mai mult. Apoi aplicați o marinată. Veți dori să lăsați acest lucru pentru o zi bună, sau cel puțin peste noapte. Marinadele tradiționale pentru miel încep cu ulei de măsline și se termină cu o condimentare cu mentă, lămâie sau usturoi. Preferăm usturoiul. Adăugarea de mentă la miel este în opinia noastră doar o modalitate de a acoperi aroma puternică a tăieturilor mai vechi.
Când grătați, asigurați-vă că suprafața cărnii are o acoperire bună de ulei. Mielul va lipi mai mult decât alte carne. Când fumați sau la grătar, dați-i o marinadă bună și umplutură. Cu tăieturi mari de miel, faceți incizii în carne și adăugați căței de usturoi întregi. Presărați pătrunjel, cimbru, rozmarin, busuioc, frunze de dafin, etc. Dacă o faceți bine, vecinii își vor arunca grătarul și se vor muta în curtea dvs. (taxa cu chirie).
Amintiți-vă că mielul are o aromă puternică. Nu-l ascunde; completează-l. Usturoiul, uleiul de măsline, vinul, busuiocul, cimbru, rozmarinul, ardeiul, muștarul uscat, pudra de curry adaugă la aroma mielului. Nu vă lăsați cu aroma. Mielul este o carne primară din unele dintre cele mai bune tradiții de gătit din lume (greacă, italiană și indiană).
