Hilary Brodey / Getty Images
Stricarea alimentelor este cauzată de mici organisme invizibile numite bacterii. Bacteriile sunt oriunde mergem și majoritatea nu ne fac rău. De fapt, unele dintre ele sunt bune pentru noi.
Ce le place bacteriile?
Pe măsură ce organismele vii merg, bacteriile sunt destul de plictisitoare. Pentru un singur lucru, nu se pot mișca. Singurul moment în care merg oriunde este când cineva îi mută. În caz contrar, stau chiar acolo unde sunt. Dacă au noroc, ajung să mănânce, iar dacă sunt cu adevărat norocoși, ajung să se reproducă.
Ei fac acest lucru împărțindu-se în două persoane identice. Și apoi fiecare dintre ele se împarte, și așa mai departe și așa mai departe. Unii reușesc să facă asta de două sau trei ori pe oră.
Din păcate, cu cât continuă acest lucru, cu atât alimentele noastre sunt mai răsfățate, pentru că așa trăiesc - mâncarea noastră. În special alimentele bogate în proteine, cum ar fi carnea, păsările de curte, peștele, ouăle și produsele lactate.
Cu siguranță, unii dintre ei vor merge pentru alimente cu conținut redus de proteine, cum ar fi fructele și legumele, dar acelea sunt mult mai lente. Acesta este motivul pentru care un măr lăsat pe blatul de bucătărie pentru câteva zile ar fi în continuare sigur pentru a mânca, în timp ce o friptură în mod clar nu ar fi.
Mâncare răspândită vs. mâncare periculoasă
Este important să rețineți că mâncarea stricată nu este neapărat o mâncare periculoasă. Într-un singur lucru, majoritatea oamenilor nu vor mânca mâncare care miroase rău, arată zvelt sau orice altceva. Și nu poți obține otrăvire alimentară din ceva ce nu ai mâncat.
Mai mult decât atât, microorganismele care provoacă stricăciunea obișnuită a alimentelor nu ne sunt neapărat dăunătoare pentru noi. De fapt, cu câteva secole înainte de frigidere, primele sosuri și condimente erau folosite pentru a masca gusturile „off” și mirosurile de mâncare care începuseră să se strice. Acest lucru continuă să fie valabil în anumite părți ale lumii, unde oamenii nu au unități de refrigerare pentru locuințe (care, destul de interesant, includ majoritatea oamenilor în viață pe planetă astăzi).
Bacteriile de care ne preocupăm din punct de vedere al siguranței alimentare sunt așa-numitele „agenți patogeni” care provoacă intoxicații alimentare. Iar acești agenți patogeni, cum ar fi salmonella sau E. coli, nu produc mirosuri, gusturi sau modificări în aspectul alimentului - o suprafață zveltă, de exemplu, sau un fel de decolorare.
Managementul microbilor
Deci, cum controlăm aceste urâci? O modalitate ar fi să-i înfometăm. După cum s-a menționat mai sus, bacteriile au nevoie de hrană pentru a supraviețui. Scapă de mâncare și problema ta cu bacteriile dispare. Din păcate, însă, fără mâncare, domeniul artelor culinare are foarte puțin de oferit.
Deci vom presupune că mâncarea face parte din ecuație. Bacteriile au în continuare câteva alte cerințe destul de specifice, fiecare putând fi controlată într-o anumită măsură. Există șase, de fapt. Alături de mâncare, vom presupune și existența oxigenului. Cu excepția cazului în care ești un practicant al artei garderului, pregătește ceva precum confitul de rață, oxigenul vine cu teritoriul.
Acest lucru lasă patru factori suplimentari pe care îi putem controla:
- Temperatura TemperaturăMoisturăpH (aciditate)
Gestionarea temperaturii
Există o zicere în serviciul de alimente: „Păstrați la rece alimentele reci și păstrați alimentele fierbinți la cald”.
Păstrarea la rece a alimentelor reci înseamnă stocarea lor la temperaturi cuprinse între 40 F, care este locul în care frigiderul normal începe, până la aproximativ 0 F, care este locul în care doriți să fie congelatorul. Bacteriile încă se înmulțesc la temperaturi reci, doar o fac mult mai încet.
La temperaturi de îngheț, creșterea bacteriilor încetinește aproape de nul. Cu toate acestea, înghețarea nu-i omoară - tot ce face este să-i facă la rece. Odată ce dezgheți acea mâncare, ai grijă! Orice bacterie care a fost acolo înainte de îngheț se va încălzi și va începe să se înmulțească din nou - cu o răzbunare.
Zona de pericol pentru temperatura alimentelor
Vedeți, bacteriile prosperă între 41 F și 140 F, o gamă de temperaturi care este cunoscută sub numele de zona de pericol de temperatură. Poate că nu este surprinzător, este același interval de temperaturi în care oamenii prosperă.
Nu numai asta, dar temperatura naturală a corpului nostru de 98, 6 F este atât de potrivită în mijlocul acelei zone de pericol, nici măcar nu este amuzant. Bacteriile abia așteaptă să intre în noi. Odată ce au ajuns la intestinele noastre, este ca o bacterie Mardi Gras.
Pentru a reduce acest pericol, produsele alimentare perisabile nu trebuie lăsate să petreacă mai mult de o oră în zona de pericol a temperaturii alimentare - cumulativ. Oricum mai mult de atât și ar trebui fie fie fie fie aruncat.
Menținerea alimentelor calde la cald
Menținerea caldă a alimentelor fierbinți prezintă alte provocări. Creșterea bacteriană încetinește din nou la temperaturi mai scăzute de 140 F, așa că alimentele calde care sunt servite într-un bufet, de exemplu, trebuie menținute mai calde decât acel moment.
Rețineți că 140 F nu omoară bacteriile - le împiedică doar să se înmulțească. Dacă de fapt doriți să ucideți bacteriile, trebuie să le încălziți până la cel puțin 165 F. Aceeași regulă se aplică alimentelor gătite, care ar trebui să scadă sub 140 F - veți obține o oră în total. După aceea, trebuie să o încălziți din nou la 165 F sau să o aruncați. Și apropo, puteți să-l reîncălziți o singură dată. Dacă scade sub 140 F a doua oară, trebuie să o aruncați.
Timp nu așteaptă pe nimeni
Timpul funcționează mână în mână cu temperatura pentru a încuraja creșterea bacteriilor. Să zicem că cumpărați un pachet de piept de pui crud. Poate este în coșul de cumpărături timp de 15 minute în timp ce faci cumpărăturile, apoi este în mașina ta timp de încă 15 minute în timp ce conduci acasă. Așa că, înainte de a ajunge chiar și puiul acela acasă, bacteriile au avut 30 de minute complete pentru a rula.
Apoi, mai târziu, ar putea să petreacă încă 15 minute pe contor în timp ce le pregătiți, aducând totalul cumulat la 45 de minute deja. După cum vedeți, nu prea aveți prea mult spațiu.
Umiditate
Ca toate organismele vii, bacteriile au nevoie de apă pentru a supraviețui. Alimentele bogate în umiditate precum carnea, păsările de mare, fructele de mare și produsele lactate, precum și fructele și legumele sunt un teren de reproducție primordial pentru bacteriile dăunătoare. Alimentele cu umiditate scăzută, inclusiv cerealele uscate și leguminoasele, cum ar fi orezul sau fasolea, se păstrează în mod obișnuit o perioadă foarte lungă de timp, fără a strica sau a adăposti bacterii.
Un alt aspect al factorului de umiditate este acela că printr-un proces numit osmoză, zahărul și sarea aspirează efectiv umiditatea din bacterii, ucigându-le efectiv prin deshidratare. Drept urmare, un conținut ridicat de sare și / sau zahăr va tinde să păstreze alimentele - motiv pentru care sărea și zahărul sunt utilizate în saramura și întărirea cărnii.
Nivelul pH-ului (Aciditate)
pH-ul este o măsură a cât de acid este ceva și se desfășoară pe o scară de la 0 la 14. Orice valoare mai mică de 7 este considerată acidă și orice mai mare decât 7 este considerată bază sau alcalină. O valoare de 7 ar fi considerată neutră. Apa obișnuită, de exemplu, are un pH de 7.
După cum se dovedește, bacteriile nu pot suporta nimic prea acid sau prea alcalin. Pentru ca bacteriile să prospere, mediul de pH trebuie să fie neutru. Ei bine, ghiciți ce alimente se încadrează în acea categorie? Yep - produse pe bază de animale precum fructe de mare, carne, păsări de curte, ouă și lapte.
În schimb, majoritatea legumelor și pastelor au un pH foarte ridicat atunci când sunt fierte, dar devin neutre - prin urmare, mai periculoase - atunci când sunt gătite. Alimentele puternic acide, cum ar fi citricele, roșiile, merele, oțetul, fructele de pădure și așa mai departe, sunt relativ neatractive la bacterii din punct de vedere al pH-ului. Vor crește, durează mult mai mult.
(De aceea, nu trebuie să ții ketchup-ul în frigider. Nu faci asta, nu?)
concluzii
Poate părea că există o mulțime de modalități de a controla creșterea bacteriilor din alimentele noastre - și, din punct de vedere tehnic, este adevărat. Dar nu putem controla timpul. Păstrează bifele indiferent de ce.
Și, în timp ce putem schimba nivelul de umiditate și aciditate al alimentelor, să ne bazăm numai pe această metodă ar însemna să mâncăm mult mai mult pui și ouă murate. Din acest motiv, temperatura este într-adevăr cel mai crucial element în controlul răspândirii bolilor transmise de alimente.
