Paste, unelte și ingrediente realizate manual.
DEA / P. Martini / Getty Images
Deși în aceste zile este destul de ușor să cumpărați paste proaspete într-un magazin, există ceva special pentru a face de la zero acasă: ritmurile liniștite de frământare a aluatului, efortul de a-l rostogoli, concentrarea implicată în tăierea pastelor în fâșii - "Facturi scurte și tagliatelle lungi, spun oamenii din Bologna, știind de unde vorbesc, căci facturile lungi înspăimântă soții, în timp ce tagliatele scurte sunt o dovadă a inexperienței persoanei care le-a făcut și arată ca resturile când sunt servite", a scris Pellegrino Artusi acum un secol.
Pe scurt, a face paste la domiciliu este satisfăcătoare. Mai mult decât atât, puteți face exact forma dorită și puteți face paste special aromate, care sunt destul de dificil de găsit în magazine. Pentru a face suficiente paste de casă pentru a servi 4 până la 6 ca prim fel, va trebui:
- 7/8 lire / 400 grame / 3 1/3 cani făină albă fină (gradul 00 dacă doriți să folosiți făină italiană sau făină de pâine americană, care are puțin mai mult gluten și este astfel mai bună, pentru că va face o pastă ceva mai fermă)) 4 ouă (puteți crește, de asemenea, numărul de gălbenușuri, scăzând proporțional volumul de albușuri, pentru a face paste mai bogate) Un vârf generos de sare fină de mare
Faceți o movilă cu făina de pe suprafața de lucru și scoateți un puț în mijloc, pentru a forma o formă de „vulcan”. Turnați ouăle în crater, adăugați sarea și lucrați ouăle și făina împreună cu mâinile până când veți avea un aluat neted, adăugând doar câteva picături de apă, dacă este necesar, și nu mai mult.
Frământați aluatul timp de 10 până la 15 minute, până când este neted, ferm și destul de elastic. Nu vă aruncați la frământare sau aluatul va rupe în timp ce îl rulați.
Apoi, separă aluatul în 2 bucăți. Fainați-vă suprafața de lucru (blaturile de marmură sunt ideale pentru asta, deși și lemnul sau Formica funcționează la fel de bine) și începeți să rulați aluatul, rostogolindu-se de la mijloc, răsturnându-l ocazional și înflorindu-l, după cum este necesar, pentru a nu-l lipi.
Pentru a nu se rupe foaia de aluat de pastă, după ce a ajuns la o anumită dimensiune, rotiți-o în jurul știftului și apoi inversați știftul; puteți, în timp ce desfășurați foaia, să o întindeți ușor ținând partea fermă desfășurată și trăgând ușor cu știftul. Continuați să turnați și să rolați până când veți avea o foaie aproape transparentă - la fel de subțire ca un ciment sau mai subțire dacă puteți gestiona (pastele vor avea aproape dublă grosime în timpul gătitului). Emilienii, maeștri recunoscuți ai pastelor de casă, spun că ar trebui să lucrezi la o transpirație în timp ce îți întinde foaia.
După ce ați extins foaia, folosiți-o pentru a face paste umplute, cum ar fi ravioli sau tortellini, sau pentru lasagna, sau tăiați-o în fâșii largi.
Pentru a face taitei lungi, cum ar fi pappardelle, tagliatelle sau fettuccine, rotiți foaia de aluat în sus într-un tub, apoi tăiați tubul în rondele de lățimea dorită și agitați-le ușor pentru a separa firele; așezați-le să se usuce pe un suport sau între două spătaruri de scaun, susținute de un prosop de bucătărie curat sau de diblă de lemn (vedeți acest lucru adesea în mediul rural italian).
Trageți a doua porție de aluat și tăiați-o așa cum ați făcut prima.
Gătiti pastele în apă sărată, clocotită. Deoarece este proaspăt, se va găti în doar 3-5 minute. Nu-l lăsați să iasă! Faina moale de grâu are mult mai puțină gluten decât grâul dur folosit în pastele uscate preparate comercial și, în consecință, va deveni flăcător dacă trece cu vederea.
A face pastă manuală necesită efort și practică, iar dacă o faci deseori, s-ar putea să vrei să investești într-o mașină de făcut paste. Există două tipuri:
- Acționat manual:
Acestea se fixează pe suprafața de lucru și necesită să faceți aluatul. Apoi îl înșirați prin role până atinge o subțire corespunzătoare și din nou prin tăieturile dorite pentru a face tăiței. Se limitează la prepararea unor tipuri plate de paste, cum ar fi tagliatelle, taglierini și lasagne (care pot fi apoi folosite pentru a face paste umplute, cum ar fi ravioli și altele asemenea). Motorizat:
Cu modelele electrice, turnați ouăle și făina în mașină și face restul. În funcție de duza pe care o alegeți, puteți face, de asemenea, tipuri cilindrice de paste, precum spaghete sau penne. Există, de asemenea, atașamente pentru a face ravioli și alte paste umplute.
În timp ce utilajele pentru paste nu vor funcționa pentru toate ( tortelli di patate , de exemplu, sunt făcute cu foi de grăsime mai groase), acestea sunt de mare ajutor.
Una dintre cele mai amuzante părți despre prepararea pastelor proaspete acasă este că este ușor să adăugați legume curățate, nuci, ciocolată, ierburi proaspete sau alte ingrediente în aluatul dvs. pentru a obține o gamă largă de nuanțe încântătoare.
Un lucru de reținut este faptul că adăugarea unor ingrediente va influența textura aluatului, care va fi mai puțin elastică și, în consecință, mai dificil de rulat. Prin urmare, este posibil să nu reușiți să obțineți foaia la fel de subțire ca și o foaie făcută doar din făină și ouă.
Deoarece conținutul de umiditate al legumelor va varia de la lot la lot, cantitatea de făină este indicativă. Dacă aluatul iese prea umed și lipicios, adăugați mai multă făină (veți învăța să judecați cât de mult veți avea nevoie cu experiență).
Pasta de spanac verde
Aceasta este cea mai clasică culoare și este utilizată pentru a face paste Paglia e Fieno ( paste cu paie și fân) - o combinație de tagliatelle verzi și galbene, care este adesea servită cu sosuri cremă sau salsa ai funghi (sos de ciuperci). Pasta verde este, de asemenea, o alternativă excelentă atunci când faceți lasagna sau ravioli. Pentru a face, veți avea nevoie de:
- 7/8 lire / 400 grame / 3 1/3 cani făină8 uncii / 220 grame de spanac crud3 ouă Un vârf de sare
Spălați bine spanacul, tocați-l gros și încălziți-l într-un vas doar cu apa care se lipește de frunze. Adăugați un vârf de sare și agitați până este complet ofilit (5 minute), apoi lăsați-l să se răcească și strecurați-l bine pentru a îndepărta toată umezeala pe care o puteți. Pureați spanacul și combinați-l cu celelalte ingrediente atunci când faceți aluatul. Ca variații, puteți folosi și verzi sălbatice sau urzici (folosiți mănuși atunci când le alegeți și le spălați).
Pasta de morcov roșu
Proporțiile sunt similare cu cele pentru pastele verzi:
- 7/8 lire / 400 grame / 3 1/3 cani făină9 uncii / 250 grame morcovi3 ouă1 lingură pastă de roșii
Cojiți morcovii, tăiați-le și fierbeți-le până se moale în apă ușor sărată. Scurgeți-le bine, curățați-le și întoarceți-le în vas. Adăugați pasta de roșii și încălziți ușor, amestecând constant, până când a devenit destul de fermă. Combinați amestecul de legume cu celelalte ingrediente atunci când faceți aluatul. Dacă doriți ca pastele să fie cu adevărat roșii, puteți dispensa de morcovi și pur și simplu gătiți un tub de pastă de roșii, deși în acest caz, pastele rezultate vor fi destul de acide și vor necesita ceva de-a lungul liniilor unui sos cremă pentru a-l echilibra.
Paste de ciocolată
Acesta este un plus relativ nou la cornucopia cu pastă și este făcut cu pulbere de cacao neîndulcită:
- 7/8 lire / 400 g / 3 1/3 cani făină3 uncii / 80 g pulbere de cacao neindulcit4 ouăUn vârf de sare
Combinați toate ingredientele și faceți pastele așa cum v-ar face în mod normal. Contrar a ceea ce te-ai putea aștepta, nu este dulce. Acesta va funcționa destul de bine cu sosuri bogate, sălbatice pe bază de jocuri de paste.
Pasta cu branza parmezan
În ceea ce privește culoarea, acest lucru nu este chiar atât de diferit de cel obișnuit, dar este o schimbare plăcută de aromă:
- 1/2 lire / 225 g / 1 4/5 căni făină1 / 2 lire / 200 g ouă parmigiano-reggiano grăunt3
Nu ar trebui să aveți nevoie de sare, din cauza conținutului de sare al Parmigiano. Combinați ingredientele și continuați normal, asezonând pastele finite cu unt și salvie nesărate sau un sos ușor de roșii. Un avertisment: din cauza brânzei, această pastă nu ține bine.
Pasta de Squash Orange
Nu morcov de data aceasta, ci dovlecelul: alege unul cu carne portocalie (dovleacul va funcționa).
- 7/8 lire / 400 g / 3 1/3 cani făină7 / 8 lire / 400 g dovleac de culoare portocaliu2 ouă Un vârf de sare
Cojiți și tăiați dovlecelul, aruncând semințele și șirurile și fierbeți bucățile în apă ușor sărată timp de aproximativ 30 de minute. Goliți bucățile bine și curățați-le; dacă pasta este prea lichidă, încălzește-o într-un vas, amestecând ușor, până se îngroașă. Folosiți pasta pentru a face pastele.
Pasta cu plante aromate proaspete
Acestea sunt o încântare surprinzătoare și, întrucât punctele tari ale ierburilor variază de la un timp la altul, nu vor fi niciodată aceleași de la lot la lot.
- 7/8 lire / 400 g / 3 1/3 cani făină1 / 4 cană sau pentru a gusta din ierburi proaspete tocate fin, de exemplu, salvie, pătrunjel, rozmarin, cimbru sau orice altceva se potrivește cu ouăle voastre fantezie4.
Volumul exact al ierburilor va varia în funcție de plantele pe care le-ați ales și de potența lor. În orice caz, spălați-le bine, lipiți-le uscate, îndepărtați frunzele de tulpini și tocați frunzele. Combinați ingredientele și faceți pastele. Cel mai bun sos de aici va fi untul nesalț și o praf ușoară de Parmigiano gratar. (Notă: Puteți utiliza, de asemenea, frunze întregi dintr-o plantă ușoară, de exemplu, pătrunjel, atunci când rulați aluatul printr-o mașină de paste, pentru a încorpora apoi în foile de paste. Acest lucru face o lasagna sau o pappardelle deosebit de frumoase.
Pasta de cerneală neagră
Acestea sunt ușor deranjante pentru prima dată când le vedeți, dar sunt perfecte cu sosuri pe bază de cremă, pește.
- 7/8 lire / 400 g / 3 1/3 căni) făină4 linguriță de cerneală de calamă (proaspăt va fi cel mai bun, din mașina de pește, dar este disponibil și, în pachete, în delicatese bine aprovizionate) 4 ouă
Combinați ingredientele și faceți pastele ca de obicei.
Pascini de ciuperci Porcini
Faina de castane funcționează destul de bine în paste. Proporția pe care o veți dori este de 1/3 făină de castan la 2/3 făină albă; figura numărul obișnuit de ouă.
O altă opțiune pentru a face paste maro deschis este un amestec de 50-50 de grâu integral și făină obișnuită.
O a treia opțiune fastuoasă este utilizarea porcinilor uscați:
- 7/8 lire / 400 g / 3 1/3 cani făină60 g (aproximativ o ceașcă ambalată) ciuperci porcini uscate3 ouă Un vârf de sare
Fierbeți porcini timp de 10 minute într-o cantitate mică de apă clocotită, apoi scurgeți-le bine, rezervând lichidul. Amestecați porcini. Se strecoară lichidul, care poate conține nisip, într-o tigaie, se adaugă porcini și se încălzește, amestecând constant, până când amestecul s-a îngroșat. Lăsați ciupercile să se răcească și combinați-le cu celelalte ingrediente atunci când faceți pastele. Această pastă va fi încântătoare cu unt nesărat și o praf de brânză sau un sos simplu de cremă.
Pasta de sfeclă purpuriu
Lucrul perfect pentru fanii echipei de fotbal Viola (violet) din Florența, care a purtat violet încă de când serviciul de spălătorie a făcut o greșeală cu tricourile lor roșii din anii '20…
- 7/8 lire / 400 g / 3 1/3 cani făină1 sfeclă destul de mare (o puteți cumpăra gata gătită) 2 ouă Un vârf de sare
Gătiți sfecla, dacă este nevoie, pieleați-o, dacă este nevoie, tăiați-o, amestecați-o, puneți pasta într-un sac fin de muselină și stoarceți cât mai mult din suc. Combinați pasta cu ingredientele rămase și faceți pastele. Această pastă tinde să se prăjească pe măsură ce se usucă, așa că folosiți-o cât mai curând după ce ați rulat foaia cât mai mult posibil.
Paste în relief cu frunze proaspete de plante
Gualtiero Marchesi, cel mai respectat bucătar din Italia, le-a făcut în urmă cu mai mulți ani într-un show de gătit și sunt cele mai impresionante. Folosiți-le pentru a face ravioli mari, de genul pătratelor simple, ale căror margini sunt împodobite în jurul umpluturii și serviți-le simplu, cu unt nesărat și brânză rasă, ca nu cumva sosul să acopere modelul. El a folosit o mașină de făcut pastă manuală pentru a face presarea.
Faceți pastele urmând rețeta standard din pagina 1 a acestui articol și rotiți-o la grosimea standard. Apoi, luați crengute bine spălate de pătrunjel sau alte ierburi cu frunze și îndepărtați tulpinile, astfel încât să rămână doar frunzele. Tăiați pastele în fâșii de aproximativ două ori mai late decât frunzele, ungeți o parte a unei benzi cu puțină apă rece și așezați un rând de frunze, despărțindu-le cu aproximativ jumătate de centimetru. Acoperiți cu o a doua fâșie și treceți sandvișul prin mașina de paste. Frunzele vor fi vizibile prin paste. Continuați să faceți benzi și să le treceți prin mașina de paste până când tot aluatul este consumat.
În cele din urmă, o formă specifică de paste:
Orecchiette
O pastă tipică din regiunea Puglia, în formă de urechi mici. Cum se fac, cu mai multe sugestii de sos.
