Molidul
Există multe varietăți de făină pe piață astăzi și cu puține cunoștințe de bază, veți putea naviga pe culoarul de coacere, ca un profesionist. Aflați mai multe despre componentele, caracteristicile și cele mai bune utilizări pentru cele mai obișnuite soiuri de făină.
Faina este substanța pudră creată atunci când este pulverizat un bob uscat. Acesta este denumit procesul de frezare. Cele mai obișnuite soiuri de făină sunt obținute din grâu, deși orice bob poate fi transformat în făină, inclusiv orez, ovăz, porumb sau orz.
Ilustrație: Maritsa Patrinos. © molidul, 2019
Componentele făinii
Pe lângă tipul de cereale utilizat, făina variază și în funcție de ce parte a bobului este păstrată în timpul procesului de măcinare. Aceasta poate include endosperma, tărâța sau germenul:
- Endospermă: Acesta este centrul amidonului din bob, care conține carbohidrați, proteine și o cantitate mică de ulei. Majoritatea făinilor albe simple conțin doar această porție a bobului. Creierul: coaja exterioară a bobului, cunoscută sub numele de tărâțe, adaugă textură, culoare și fibre faină. Tărâțele conferă fainelor integrale culoarea lor maro caracteristică și textura brută. Germen: germenul este epicentrul reproducător al bobului și este o sursă concentrată de nutrienți. Faina care păstrează germenul în timpul procesului de măcinare va conține mai multe vitamine, minerale și fibre. Gluten: Glutenul este o proteină care se găsește în mod natural în endosperma grâului. Dă rezistență, elasticitate și o textură masticabilă caracteristică painelor de drojdie, pastelor și aluatului de pizza.
Soiuri comune de făină
- Cu toate scopurile: făina de toate scopurile este obținută din endosperma grâului. Această făină este adesea albită pentru a-i da un aspect curat, alb și îmbogățită pentru a include nutrienți care se pierd din cauza eliminării germenului și tărâței. Faina cu toate scopurile are un echilibru mediu de amidon și proteine, astfel încât poate fi folosită într-o mare varietate de produse, fără a fi prea grea sau prea delicată. Netratată: făina nealbită este similară în compoziție cu făina cu toate scopurile, dar nu a fost albită chimic. Făina nealbită poate fi folosită cu succes în cât mai multe rețete ca făina cu toate scopurile. Făina nealbită este o alegere bună pentru cei care sunt preocupați de puritatea aromelor sau de expunerea la substanțe chimice. Făina de pâine: făina de pâine conține un raport mai mare de proteine la carbohidrați decât orice scop, ceea ce produce aluat mai puternic. Matricea puternică de gluten oferă structură aluatului în creștere și oferă produsului final o textură drăguță, mastică. Faina de tort: Faina de tort contine mai putine proteine decat toate scopurile si este macinata la o textura mai fina. Acești doi factori combinați creează o firimituri mai moale și mai delicată. Faina de tort este adesea albită pentru a-și îmbunătăți aspectul. Făină de patiserie: făina de patiserie are un conținut mediu de proteine și se află între făina de toate scopurile și faina de tort. Textura fină produce crustă de patiserie de flăcări, în timp ce conținutul de proteine ușor mai redus împiedică produsele de patiserie să fie prea dense sau mestecate. În plus față de produse de patiserie, această făină este de asemenea excelentă pentru prepararea prăjiturilor, biscuiților și a painelor rapide. Auto-Rising: făina cu auto-creștere este folosită în principal pentru a face biscuiți și alte pâini rapide. Este alcătuit din făină, sare și un agent chimic, precum praful de copt. Faina cu creștere de sine nu trebuie niciodată folosită pentru a face pâinea de drojdie. Grâu integral: făina de grâu integral se face prin măcinarea întregului bob (endospermă, tărâțe și germeni). Această făină conține mai mulți nutrienți și fibre decât toate scopurile, făcând-o populară în rândul persoanelor conștiente de sănătate. Întrucât tărâțele pot interfera cu formarea unei matrice de gluten în aluat, făina integrală de grâu produce adesea o pâine mai grea, mai densă decât făina de toate scopurile sau făina de pâine. Pământ de piatră: făina de piatră măcinată este aceeași cu făina de grâu integral, dar este măcinată la o textură mai grosieră. Faina de piatră măcinată este apreciată pentru textura sa caracteristică brută și aspectul rustic. Semolă: Semolina este făina dintr-o varietate specifică de grâu cunoscută sub numele de Durum. Grâul dur are un conținut proteic excepțional de ridicat, conferindu-i o textură foarte densă, mastică. Din acest motiv, semolina este cel mai adesea folosită pentru a face paste. Făina de orez: Această făină este obținută din boabele de măcinare a orezului și poate fi găsită atât în soiurile albe (doar cu endosperm) cât și în cele brune (cereale integrale). Faina de orez are o textură mai ușoară decât făina de grâu și este o alegere populară printre cei intoleranți la gluten. Masa Harina: Masa Harina este făina obținută din făina de porumb care a fost tratată cu o soluție alcalină, care conține de obicei tei. Varul ajută la slăbirea cojii de porumb înainte de măcinare și îmbunătățește conținutul nutritiv al făinii. Masa Harina este folosită pentru a face tortilele, tamalele și alte preparate populare în America Centrală.
