Claire Cohen
La gratar, un frecat este un amestec de ingrediente de condimentare și aromatizare care sunt combinate și aplicate pe exteriorul cărnii sau păsărilor de curte înainte de a găti.
Frecoanele pot fi umede sau uscate. La fel ca saramurile, fructele de grătar constau din două arome primare: sărat și dulce. Puteți construi pe acestea, dar săratul și dulce sunt fundamentul.
Frecvențele sunt pentru când faci grătar, nu grătar
Orice discuție despre frecare ar trebui să înceapă prin a clarifica diferența dintre grătar și grătar.
Grătarul este o metodă rapidă, la temperaturi ridicate, potrivită pentru gătit, de exemplu, burgeri sau fripturi.
Gătitul este o metodă lentă, la temperatură scăzută (de obicei 225 F) pe care ați folosi-o pentru a găti, de exemplu, un umăr întreg de porc sau un cioc de vită.
Aceasta este o diferență uriașă, iar neînțelegerea sa duce la concepția greșită că frecările ar trebui utilizate pentru grătar. Nu! Frecventele, umede sau uscate, sunt atunci când faceți grătar, nu la grătar.
Acest lucru se datorează mai ales faptului că frecările vor arde în căldura înfiorătoare a unui grătar, lăsându-vă cu o mizerie înnegrită și fumată. Zahărul este una dintre componentele primare ale unei freze și începe să ardă la 265 F. Luați în considerare faptul că fripturile sunt la grătar la 450 până la 550 F, și chiar puiul este la grătar la 350 până la 450 F, și veți vedea de ce se freacă și la grătar. nu se amestecă.
Așadar, folosiți frechete pentru grătar și fumat la căldură scăzută, nu la grătar. Pentru grătar la căldură, rămâneți la o condimentare simplă cu sare kosher și piper negru proaspăt măcinat.
Ingrediente aromate în frecare
Dincolo de sare și zahăr, alte ingrediente de frecare includ de obicei usturoiul și ceapa pudră, chimen, oregano, ardei și pudră de chili. Acestea din urmă contribuie la culoare, precum și aromă. Culoarea este importantă, deoarece, la 225 F, carnea nu se va rumeni prin reacția Maillard, care se întâmplă la temperaturi de 310 F sau mai mari.
Întrucât nu există o formulă stabilită pentru relația dintre greutatea unei bucăți de carne cu suprafața sa, nu există o formulă pentru cât de multă frecare veți avea nevoie pe kilogram. Pur și simplu doriți suficient pentru a acoperi întreaga suprafață. Orice exces nu se va lipi și va cădea. Din fericire, freca uscată se menține câteva luni într-un loc răcoros și uscat, așa că faceți un plus.
Putem, totuși, să vorbim în termeni de raporturi. În general, o rețetă bună de frecare va combina părți egale (în greutate) de sare, piper negru, zahăr, pudră de chili (inclusiv pudra de ardei și chipotle) și aromatice (cum ar fi pulbere de usturoi, pudră de ceapă, chimen, oregano, pudră de muștar, si asa mai departe).
Wet vs. Uscăciune
Într-un anumit sens, alegerea umedului împotriva uscatului este în principal o alegere legată de aromă. Ceea ce înseamnă că nu există nicio modalitate de a adăuga aroma sosului Worcestershire fără a folosi sosul Worcestershire. Și din moment ce sosul Worcestershire este umed, folosești o frecătură umedă. Același lucru este valabil și pentru sucul de citrice sau oțet.
Dincolo de asta, lichidul aplicat pe suprafața unei bucăți de carne se va evapora foarte repede atunci când este expus la căldură. Dar, deși lichidul se poate evapora, compușii aromatici pe care îi conține rămân. Astfel, lichidul este doar mediul pentru aplicarea aromei.
Uleiul (alt lichid) nu se evaporă - dar și alte ingrediente nu se dizolvă în acesta. Prin urmare, un frecat pe bază de ulei (ingrediente uscate umezite cu ulei și format într-o pastă) folosește ulei ca adeziv pentru a adera ingredientele uscate la suprafața cărnii.
Și amintiți-vă, aromele de frecare nu merg mai adânc decât milimetrul exterior sau două de carne. De aceea, frecările de condimente trebuie să fie îndrăznețe. Încercați să aplicați suficientă aromă pe suprafața cărnii pentru a asezona întreaga carne.
Rețineți, de asemenea, că atunci când discută diferența dintre frecările umede și cele uscate, aceasta nu este aceeași cu diferența dintre grătarul umed și cel uscat. Primul se referă la forma de frecare folosită, în timp ce a doua are legătură cu utilizarea sosului - fie în timpul gătitului, la masă, fie cu ambele.
Dulceața este cheia pentru frezele la grătar
Vorbind de umed față de uscat, melasa este un ingredient excelent pentru a face frecarea umedă. Ca produs secundar al rafinării zahărului brut în zahăr alb granulat, melasa funcționează atât ca adeziv, cât și ca mediu pentru dulceață. Și amintiți-vă, deoarece grătarul este o aventură lentă, la temperatură scăzută, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la arderea zahărului.
Zahărul brun (ceea ce obțineți dacă amestecați zahărul alb cu melasa) este o bază standard pentru frecările uscate. Deoarece este ușor umed, formează un adeziv bun între carne și alte ingrediente din rub. Zahărul de arțar și zahărul turbinado sunt, de asemenea, alegeri bune.
