Molidul
Fără îndoială, gătitul francez este considerat metoda de bază a atât de mult din gătitul din lumea occidentală. Marii bucătari ai bucătăriei clasice franceze, Escoffier, Larousse și colaboratorii sunt responsabili pentru promovarea și acceptarea limbii franceze fiind metoda acceptată. Valabilitatea și succesul acestor tehnici le-au făcut atât de iubite și respectate și modul în care am reușit vreodată fără ele este o minune.
În state, mulțumirile trebuie să meargă către Julia Child pentru aducerea minunilor bucătăriei franceze la o adorație atât de răspândită; tomurile ei despre stăpânirea artei gătitului francez sunt încă considerate clasice.
Care sunt exact aceste metode de bază utilizate nu doar în Franța, ci în multe alte forme de bucătărie?
Ilustrație: Chelsea Damraksa. © molidul, 2019
Metode de bază de preparare franceză
- Flambatul este o tehnică oarecum periculoasă, deoarece implică creșterea temperaturii ingredientelor implicate (adesea sucuri de carne și baza pentru sosuri) la foarte, foarte fierbinte și adăugarea unei forme de alcool (Brandy este un favorit al sosurilor). La o temperatură atât de ridicată, alcoolul se arde repede și aromele rămase în urmă sunt distribuite alimentelor. Sauting (cuvântul provine din francezul Sauter - a sări) Aceasta este, în esență, prăjirea superficială în cazul în care o cantitate minimă de grăsime fierbinte este folosită pentru a găti alimente, cele mai cunoscute fiind cartofii saltați. Alimentele sunt gătite foarte repede, literalmente sărind în mâncarea caldă. Această metodă se folosește numai în gătitul de top. Braconajul este o modalitate blândă de a găti mâncarea, amestecând în apa clocotită pentru a crea o textură fragedă și a păstra aroma maximă. Ouăle sunt cele mai obișnuite, cu toate acestea, peștele, puiul și adesea legumele pot fi, de asemenea, braconate, dar nu întotdeauna în apă, lapte și stoc pot fi, de asemenea, utilizate, acest lucru va da din nou gust alimentelor. Prăjirea și grătarul sunt aproape identice, deoarece amândouă gătesc o bucată de ulei peste (sau dacă folosesc un grătar de aragaz, nu un grătar), la foc direct, moderat. Folosind o căldură prea mare, va arde mai degrabă decât să gătiți mâncarea, așa că trebuie abordat cu prudență. Se frământă unde (de obicei, carnea) este pusă la foc mare, apoi este gătită folosind o cantitate mică de lichid aromat pentru a găti mâncarea. Aceasta este o metodă excelentă pentru prepararea tăieturilor de carne mai ieftine. Coacerea este o metodă de căldură uscată, folosind un cuptor pentru a găti mâncarea.
