Getty Images / germatf
O, nu, ești la școala culinară!
Sau se pregătește să plece într-o croazieră tematică de un fel. Sau poate ești doar un călător înfometat în timp.
Ideea este că doriți să știți despre galantine și balotine și despre diferența dintre ele. Ei bine, balotele sunt un subset de galantine, așa că hai să vorbim mai întâi despre galantine.
Ilustrație: Ran Zheng. © molidul, 2019
Ce este o galantină?
O galantină este un preparat elaborat care datează din Franța secolului al XVII-lea. Au fost inițial pregătiți prin deconectarea unui pui întreg, apoi combinarea cărnii sale cu vițel tocat, trufe, grăsime de porc și alte ingrediente, plus o mulțime de condimente, pentru a face ceea ce se numește carne forțată și apoi umplerea acestei cărnii de forțat în pielea pielii pui. Apoi a fost legat, înfășurat în slănină și înfășurat într-un stoc bogat care, în cele din urmă, s-ar jelește la răcire.
Ideea este foarte asemănătoare cu modul în care alimentele au fost conservate în aspic sau în confit.
Într-adevăr, la fel ca vasele menționate anterior, galantinele erau de obicei servite la rece, însoțite de stocul rece gelatinizat și garnituri precum trufe, fistic și slănină.
Pare bine, nu?
Ei bine, dacă ai fi o persoană conectată în Franța secolului al XVII-lea, acel lucru ar fi costul tău obișnuit.
Galantinele au fost făcute inițial special din pui. (Dacă vorbiți spaniolă, știți că cuvântul gallina înseamnă găină, iar cuvintele provin de la aceeași rădăcină.) Dar, în cele din urmă, tehnica ar fi aplicată și altor păsări de pasăre și de vânat, cum ar fi curcan, perdica, fazan, porumbel și așa pe.
Galantinele sunt un exemplu clasic al artei tradiționale a ieslei garde, care include fabricarea cârnaților, pateurilor, terrinelor și multe alte tipuri de alimente afumate, întărite, murate sau conservate în alt mod. Într-adevăr, odată răcit, o galantină poate fi păstrată timp de câteva zile într-o cameră răcoroasă.
De fapt, este corect să spunem că galantinele sunt o formă de cârnați. Până la urmă, gândiți-vă: Ambele sunt practic o grămadă de chestii mărunțite, condimentate puternic, strecurate într-un fel de înveliș și apoi fierte.
Acelasi lucru s-ar putea spune si despre haggis-urile din bucatele scotiene. Spre deosebire de galantine, care sunt înfășurate în pielea puiului, haggis este pregătit într-o carcasă făcută din stomacul unei oi. Cu toate acestea, este încă o altă formă de cârnați.
Ce este un Ballottine?
Dar despre balotine. Ballottines sunt galantine care sunt servite la cald, mai degrabă decât la rece. După dezosarea păsării și combinarea cărnii cu ingrediente suplimentare, așa cum s-a descris mai sus, pentru a face carnea forțată, umplutura este înfășurată în piele, apoi legată în brânză și tapetată până se gătește.
Lichidul de frânare este apoi redus pentru a forma o glazură, care este apoi periată pe balotină înainte de a o rumeni în cuptor. Ballottines pot fi servite fie cu un sos ușor, cum ar fi veloute sau supreme sau un sos întunecat, cum ar fi Espagnole.
O mică balotă este ceea ce ați obține dacă ați decide să faceți o balotă folosind doar piciorul în loc de puiul întreg.
Și, pentru un lucru, este întregul picior al puiului - coapsa plus toba. După ce separați piciorul de restul carcasei, l-ați dezgropat, păstrând pielea intactă, apoi îndepărtați carnea și tocați-o cu alte chestii și apoi înveliți-o înapoi în piele și gătiți-o.
Balotinele ar putea fi preparate și din alte carne, cum ar fi mielul sau vițelul, caz în care ar implica deconectarea umărului și apoi rostogolirea lui în jurul unei umpluturi de carne forțată și apoi legată cu sfoară, mai degrabă decât învelirea în pielea de păsări de curte.
