O tapa racoritoare de esqueixada.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (pronunțat) este termenul spaniol pentru bacalau uscat și sărat. Codul uscat și sărat - și preparatele care îl includ - sunt cunoscute cu mai multe denumiri diferite, multe dintre ele provin din rădăcina bacal . Cuvântul portughez pentru bacalau sărat este bacalhau , în timp ce în italiană este baccalà, iar în Croația este bakalar . Acest pește nu face parte doar din bucătăria mediteraneană; în Norvegia, este cunoscut sub numele de klippfisk și merge prin saltfiskur în Islanda și moure în Franța. Este cunoscut și sub denumirea de pește sărat, în special în Caraibe.
Ilustrație: Jiaqi Zhou. © molidul, 2019
Istoria
Bacalao a devenit un ingredient principal în bucătăriile din jurul Atlanticului și Mediteranei, deoarece a început ca export principal din regiunea Atlanticului de Nord. Cu peste 500 de ani în urmă, exploratorul Jaques Cartier a descoperit aproape o mie de bărci de pescuit basce în gura râului St. Lawrence în ceea ce este acum Canada. Timp de sute de ani, satele pescărești din Norvegia au produs coduri sărate și uscate. Codfishul sărat a devenit un aliment important al comerțului între Lumea Nouă și Lumea Veche; s-a răspândit în regiunile din apropiere și s-a extins dincolo de Atlantic, devenind un ingredient tradițional în multe bucătării.
Procesul
Sărarea și uscarea peștilor au apărut din necesitate - înainte de refrigerare, peștele trebuia să fie consumat imediat. Sarea și uscarea au păstrat peștele și i-au prelungit foarte mult perioada de valabilitate. A fost un proces ieftin și un pescar putea face cu ușurință. De asemenea, a permis transportul simplu către piețele din apropiere. De asemenea, procesul ajută peștele să-și păstreze nutrienții și face peștele mai gustos.
Înainte de a începe procesul de sărare și uscare, capul și gingiile de pește sunt scoase la bordul navei. Apoi peștele este acoperit cu sare și lăsat să se usuce. În mod tradițional, a fost uscat pe țărm, așezat pe stâncile din apropiere sau agățat de rafturi de lemn pentru a se usca la soare. În zilele noastre, bacalaul este uscat în interior folosind încălzitoare electrice.
Pestele
Istoric - și înainte de apariția pescuitului excesiv - bacalao a fost doar cod Atlantic. Însă, mai recent, include soiuri de pește alb, cum ar fi pollacul, ghioceul și pesmetul albastru. Acesta este achiziționat uscat și apoi trebuie rehidratat și sare eliminată înainte de a fi adăugat într-un vas. Aceasta se face prin înmuierea peștilor în apă timp de una până la trei zile, schimbând apa de două-trei ori pe zi.
Odată rehidratat, bacalao devine delicat și fraged. Deși anterior a fost mâncat doar de săraci, acum este considerat o delicatesă. Bacalao este oferit în câteva tăieturi diferite, bucățile pătrate, groase, de lombro morbo sau lomo fiind cele mai căutate.
Ca parte a observării Postului, catolicii spanioli au făcut din bacalao o capră la masa lor de vineri seara. Există multe preparate delicioase pentru bacalau sărat, dar un lucru este că este servit cu un sos, cum ar fi roșii, ardei sau legume în vin.
Cum să pregătești Bacalao
Există multe rețete din Caraibe care solicită bacalao . Pentru a pregăti bacalao pentru o rețetă, va trebui să înmuiați peștele în apă proaspătă pentru a îndepărta excesul de sare folosit pentru păstrarea cărnii.
Cea mai bună metodă de înmuiere a bacalao este de a acoperi peștele cu aproximativ 2 centimetri de apă rece într-un bol mare. Pune bolul la frigider și înmoaie până la 3 zile, schimbând apa de cel puțin 3 ori pe zi.
Diferite mărci și soiuri de pește sărat diferă în grade de săratură. Soiurile mai puțin sărate au nevoie de mai puțin timp de înmuiere, uneori doar o zi. Îl poți testa gustând o bucată mică pentru săraturi după 24 de ore de la înmuiere. Vrei ca bacalaul să fie ușor sărat, nu exagerat de puternic.
