William Reavell / Getty Images
La confecționarea bomboanelor, ciocolata este pe locul doi doar la zahăr în importanță și frecvență de utilizare. Ciocolata este unică prin faptul că poate fi atât un ingredient fundamental, cât și o bomboană finită de la sine. Să știi cum să te descurci cu ciocolata, inclusiv tehnici adecvate pentru depozitarea, tăierea, topirea și temperarea acestei substanțe mercurice, îți poate crește mult șansele de a face bomboane de ciocolată de succes.
Ce este ciocolata?
Ciocolata este derivată din boabele din arborele de cacao Theobroma , dar substanța pe care o cunoaștem ca ciocolată este foarte diferită de umila boabă de cacao. Ciocolata trebuie să treacă printr-un proces complex și îndelungat înainte să devină mâncarea lină și dulce cu care suntem familiarizați. Termenul „ciocolată” se poate referi la o varietate de produse diferite, ale căror caracteristici și gust depind de ingredientele și metodele utilizate în timpul procesării. Produsele din ciocolată pot varia de la morcovi mici cu ciocolată cu lapte până la blocuri de ciocolată neîndulcită până la bare de ciocolată albă, cu multe variații diferite.
Manipularea
Ciocolata este o substanță uimitoare care poate fi manipulată în moduri remarcabile, dar trebuie tratată cu atenție. Este foarte sensibil la schimbările de temperatură și trebuie avut grijă la manipularea și topirea acesteia pentru a asigura cea mai bună textură și gust din produsul finit.
Există două reguli principale pentru manipularea ciocolatei: nu lăsați-o să intre în contact cu apa în timp ce se topește și nu o puneți la foc direct. Picăturile de apă care se încadrează într-o tigaie cu ciocolată topită o vor determina să se „prindă” sau să se transforme într-o forfotă tare și tare. În mod similar, supraîncălzirea ciocolatei va strica gustul și textura produsului final, motiv pentru care ciocolata trebuie întotdeauna topită la căldură indirectă sau la intervale mici într-un cuptor cu microunde.
Calirea
Multe rețete de bomboane de ciocolată cer ca ciocolata să fie „temperată” înainte de utilizare. Temperarea se referă la un proces de încălzire și răcire a ciocolatei la temperaturi specifice, astfel încât untul de cacao din ciocolată să formeze chiar și cristale. Temperarea nu este un proces misterios sau dificil, dar poate dura o mică practică înainte de a deveni a doua natură.
Ciocolata temperată are un aspect strălucitor, o prindere tare și crocantă când este ruptă și rămâne stabilă la temperatura camerei. Ciocolata care nu este temperabilă ar putea arăta dungă sau cenușie la suprafață și poate avea o textură crudă sau dens mestecată. Ciocolata nu trebuie întotdeauna să fie temperată; de exemplu, temperarea nu este necesară atunci când ciocolata va fi combinată cu alte ingrediente pentru coacere sau când este topită pentru ganache. Cu toate acestea, dacă aveți de gând să înnoiți centrele în ciocolată sau să faceți bomboane solide de ciocolată, veți dori să vă temperați ciocolata pentru a produce o bomboană stabilă, frumoasă și apetisantă.
echipament
Ca și alte aspecte ale fabricării bomboanelor, lucrul cu ciocolată nu necesită o mare cantitate de echipamente specializate, dar există câteva instrumente care vor face ca ciocolata să funcționeze mult mai ușor, cum ar fi o scară de bucătărie și un termometru precis.
