Philippe Desnerck / Getty Images
În termeni culinari, definiția cuvântului transpirație înseamnă a găti ceva la foc mic într-o cantitate mică de grăsime, de obicei într-o tigaie sau o oală acoperită. Cuvântul transpirație este adesea folosit pentru a descrie modul în care sunt fierte legumele aromate, cum ar fi ceapa, morcovii și țelina înainte de a adăuga alte ingrediente.
Obiectivul transpirației legumelor este de a le înmuia și elibera umiditatea din ele, nu de a le rumeni. Această eliberare de umiditate este modul în care termenul de transpirație își primește numele.
Transpirația este de obicei un pas preliminar în pregătirea legumelor pentru a fi adăugate într-un fel de mâncare, asigurându-se că acestea nu sunt încă crude și au textura dorită atunci când o legumă crocantă nu este dorită în vasul terminat.
Poate fi cunoscut și sub numele de unt-abur, mai ales că untul este o grăsime obișnuită folosită pentru pasul de transpirație al unei rețete.
Ce se întâmplă în timpul transpirației în gătit?
Transpirația concentrează aromele și eliberează zaharurile. Legumele devin fragede pe măsură ce pereții celulari rezistenți se descompun și, în cazul cepei, pot deveni translucide. Această schimbare a texturii este deseori de dorit în supe, tocanite și sosuri.
Transpirația este asemănătoare cu cea a sautée-ului, diferența fiind că în ultima tehnică se folosește căldură mai mare, iar mâncarea va fi adesea rumenită. Transpirația se referă mai degrabă la înmuiere, nu la rumenire. Este folosit atunci când nu doriți culoarea maro și aromele care se întâmplă în reacția Maillard la rumenire.
Adesea, bucătarul va continua să agite legumele în timpul transpirației pentru a se asigura că gătesc uniform și că nu au început să se rumenească. Taierea legumelor în bucăți uniforme ajută, de asemenea, să se asigure că toate gătesc la același ritm. Sarea este adesea adăugată, deoarece ajută la extragerea umidității.
Cum să transpir legume
Un pas obișnuit atunci când faceți un fel de mâncare în care sunt folosite legume aromate este să le tăiați și să le transpirați. De obicei, acestea sunt feluri de mâncare, cum ar fi tocanele, în care legumele nu sunt elementul prezentat, dar le adaugă aromele de fond și aromele pentru a completa mâncarea. O veți vedea și în rețete pentru supe și mâncăruri cu carne înăbușită.
În primul rând, legumele se toacă uniform. Reduse în bucăți de un sfert de inci, acestea vor transpira în mai puțin timp și există mai multă suprafață pentru proces decât cu o tocare mai mare. Dacă se solicită usturoi, ar trebui să fie tocată la fel de bine, dar de multe ori veți aștepta să o adăugați la celelalte legume, deoarece poate fi gătit prea repede dacă este adăugat la început.
Tigaia se încălzește la foc mediu-mic și se adaugă o cantitate mică de unt sau ulei pentru a acoperi fundul tigaiei. După ce este fierbinte, se pot adăuga legumele și sarea. Acum, bucătarul trebuie să se asigure că tigaia nu se încălzește prea tare și există pur și simplu un smeling mai degrabă decât un pop viguros. Reglați căldura în consecință.
Amestecați legumele des și observați eventualele semne de rumenire nedorită. Va dura cinci până la 10 minute pentru ca legumele să se înmoaie. Dacă ceapa face parte din amestec, vei ști că ai terminat când sunt translucide.
