Lew Robertson / Getty Images
Ei spun că continuați să evoluați atât timp cât trăiți.
Nu pot vorbi pentru toată lumea, dar cu siguranță simt că am evoluat de la prima dată când am scris despre ascuțirea cuțitelor, în 2008, la scurt timp după zorii timpului.
În acele zile eram tânără și idealistă, plină de oțet și alt lucru. Am visat la o societate utopică în care toată lumea deținea o piatră whetstone și un oțel ascuțit, în care cuțitele nu au mers niciodată plictisitoare, unde chiar și cea mai dură piele de roșie va da atingere ușoară cu pene de oțel carbon fin, și unde nimeni - nici măcar cel mai stângaci dintre noi - s-ar tăia vreodată.
O pasăre chiar a aterizat pe mașina mea de scris atunci când am scris-o, așa că știam că trebuie să fie adevărat. (Așa este, am folosit mașini de scris în 2008. Când am terminat un articol, l-aș sigila într-un recipient și l-aș trage într-un tub pneumatic care era legat de inter-rețele.)
Așa a fost în acele zile halcyon. Și n-aș avea altfel. Ce este, până la urmă, TINERETUL, dacă nu pentru visarea viselor mari?
Dar nu toate visele se îndeplinesc. Pe măsură ce vă îngrijesc de-a lungul anilor, învățați să acceptați acest fapt. Nu orice bucătărie are o bandă magnetică pentru a ține cuțite, de exemplu. Și niciodată nu veți instala unul, indiferent de câte remodeluri de bucătărie vă arată.
Nu, îți vei depozita cuțitele desfăcute într-un sertar de bucătărie, unde vor fi ciocnite cu brutalitate de celelalte ustensile, savurându-și marginile fără cusur, confecționate din fabrică. Și totuși, iată! Pământul nu te va deschide și nu te va înghiți întreg, în ciuda avertismentelor scriitorilor de internet Ye Olde.
În continuare, continuând să scot din această lecție, poate veți avea copii și acum nu veți mai folosi NICI cuțite. Intregul dvs. aport alimentar va consta acum în câini calzi rămășiți și pește pe care copilul dvs. le-a cerut și apoi a refuzat să mănânce, deoarece „sunt prea rotunzi”.
Mai rău, chiar dacă reușiți să vă faceți o cină adecvată (o dată pe an), vă veți percepe ca de la mare distanță, aruncând cuțitul bucătarului dvs. de 600 $ Shun Hana în mașina de spălat vase și prin ceață și teci de ceea ce îți rămâne în minte, îți vei da seama că ești prea obosit ca să-ți pese.
În cele din urmă, există divorț și, pe măsură ce îți despachetezi lucrurile în noul tău loc, vei descoperi, cu o notă de nostalgie, că nici măcar nu mai ai acel cuțit. Și, astfel, veți merge în supermarket, unde, împreună cu noul dvs. scurgător de vase și mop și consumabile de curățare, veți ridica un cuțit de bucătărie de 12 dolari.
Și acesta este momentul în care începe viața ta cu adevărat.
Clarificați-vă mintea, nu doar cuțitele
Pentru a fi clar, noua ta viață nu implică să te lași plecat. Nu este vorba de a renunța la tine sau la cuțitele tale.
Mai degrabă, este vorba de a obține claritate.
Astfel, în timp ce veți rămâne mereu atenți la importanța menținerii cuțitelor tăiate (nu mai puțin pentru cuțitul dvs. din supermarket de 12 dolari decât pentru Shun-ul vostru îndepărtat), nu vă veți mai delecta cu fanteziile capricioase de a deveni un ascuțitor itinerant de cuțit, să vă plimbați comerț la târguri stradale de cartier alături de vânzătorii de muraturi artizanale și mâncare pentru câini cu lot mic.
Nu, de acum încolo veți cumpăra instrumente potrivite nevoilor și mijloacelor dvs., iar dacă asta înseamnă să cumpărați un cuțit ieftin, atunci să fie. Ieftin sau nu, un lucru care nu este opțional este să îl mențină clar.
În primul rând, este mai ușor să lucrezi cu un cuțit ascuțit, deoarece un cuțit ascuțit își face treaba cu mai puțină presiune din partea ta. Și pentru că nu trebuie să apăsați la fel de tare, este mai puțin probabil să alunecați și să vă tăiați. La fel, presiunea mai mică înseamnă că, dacă te descurci, este mai probabil să fii un porec minor decât ceva mult mai rău.
Vorbind despre cuțite, când ești gata să te ridici din cuțitul de 12 dolari, acest cuțit de bucătar de 10 inci de Victorinox vă va rula mai puțin de 40 de dolari și este un cuțit excelent pentru bani. Nu se grăbește totuși.
Înainte de a merge mai departe, să vorbim despre ce este ascuțirea și nu este.
Ascuțirea unui cuțit măcină oțelul
Marginea tăietoare a unui cuțit tipic de bucătărie are forma unui V. Dacă te-ai uita la un cuțit nou, cu o margine din fabrică sub mărire, asta vei vedea. Cuțitele diferite au unghiuri diferite, iar unele dintre ele au chiar ceea ce se numesc margini dublu-teșite, unde aveți o față de margine primară care este așezată, să zicem, la 20 de grade și un conic, chiar la marginea marginii, dacă vei spune, adică 15 grade sau mai ascuțit. Nu uitați, toate acestea sunt vizibile numai sub mărire.
Cu cât unghiul este mai mic, cu atât lama este mai ascuțită și cu atât este mai dificil să menții acea margine.
După ce l-ați folosit o perioadă sau l-ați lăsat să tragă în sertarul dvs., V se transformă într-un U. Și nu veți avea nevoie de mărire pentru a-l cunoaște; va fi evident prin cât de slab tăie cuțitul. Veți fi ajuns într-un moment al socoteală. Sau de fapt, ascuțirea.
Ascuțirea unui cuțit necesită șlefuirea unei anumite cantități de oțel, menținând în același timp unghiul de 20 de grade. Nu ai cum să transformi un U într-un V fără să-ți șlefuiești o parte din cuțit.
Pentru a face acest lucru, aveți trei opțiuni:
- Efectuați-vă singuri cu o piatră whetstone Faceți-vă singuri cu un ascuțitor manual sau electric de cuțite
Poate ai observat că nu am menționat nimic despre utilizarea unui cuțit de oțel, care uneori se numește înșelător un oțel ascuțitor. Și motivul pentru care este acela, un oțel cuțit nu se șlefuiește (adică șlefuiește niciun oțel), ci pur și simplu se onorează marginea odată ce a fost ascuțit.
De ascutit? Honuit? Care este diferența în lume? Nu vă faceți griji încă. Vom ajunge în curând.
Cum să vă ascuțiți un cuțit
În zilele mele mai militante, aș jura că acel manual (de exemplu „tracțiune”) sau ascuțitoarele electrice vor fi evitate cu orice preț. „Sunt rău pentru cuțitele tale”, m-am plâns. „Se macină prea mult oțel”.
Da, acest lucru poate fi adevărat. Și dacă folosești unul pentru a-ți ascuți un cuțit de 600 de dolari, îți vei pierde privilegiile pentru tacâmuri pentru o perioadă de cel puțin un an și vei fi obligat să efectuezi lucrări de scut în bucătăria mea. Dacă vorbești despre un cuțit de 12 dolari, pe de altă parte, „cui îi pasă? este, de fapt, o atitudine rezonabilă.
Puteți găsi, de obicei, ascuțitoare folosite la magazinele de top și vânzările în curte și, în special, în dulapurile părinților. Dacă doriți să alegeți unul nou, Chef’s Choice 450 este un ascuțitor manual decent, așa cum este Chef’s Choice 110 din categoria electrice.
Dacă utilizați unul dintre aceste tipuri de ascuțitoare, urmați instrucțiunile producătorului și, cel mai important, nu mă învinovățiți .
Haideți să trecem la vânturi. Lucrul plăcut despre vânturi este că, spre deosebire de atâtea alte dispozitive de bucătărie, o piatră de vânt nu va înceta niciodată să funcționeze. Într-adevăr, o piatră de vânt nu este altceva decât o piatră de piatră și va continua să fie o bucată de piatră pentru o perioadă foarte lungă de timp. Ca și în cazul celorlalte tipuri de ascuțitoare, dacă veți experimenta cu o piatră de vânt, este bine să începeți doar cu un cuțit de care nu vă interesează în special.
Obțineți-vă o piatră whet pe două fețe, cu o granulă grosieră pe o parte și o granulă fină pe cealaltă. Începeți cu partea grosieră, dând cuțitului zece lovituri pe fiecare parte a lamei, păstrându-l într-un unghi de 20 sau mai mult. Apoi întoarceți piatra și oferiți cuțitului același tratament pe partea fină.
Apropo, oamenii aud uneori cuvântul whetstone și își fac ideea că se referă la o piatră umedă . Ceea ce este o greșeală ușoară de făcut, iar faptul că există un tip de piatră de ascuțit, numită piatră de apă, nu face decât să adauge confuziei.
Dar pietrele de apă sunt o bestie diferită. Trebuie să fie înmuiate înainte de utilizare și au nevoie de un flux constant de apă care să fie scurs pe ele în timpul ascuțirii. Pietrele obișnuite funcționează cel mai bine la uscat. De fapt, particulele minuscule de oțel pe care piatra le macină se pot suspenda în lichid și pot deteriora de fapt lama. Acest lucru este valabil în ceea ce privește apa și în special uleiul, care este o altă substanță pe care oamenii o aplică greșit adesea pe pietrele lor whetst, probabil cu scopul de a o lubrifia.
Iată mai multe despre ascuțirea unui cuțit cu o piatră whet.
Îndepărtarea unui cuțit cu oțel
În cele din urmă, după ce ați reîmprospătat marginea de pe cuțit, trebuie să împrăștiați marginea pentru a o face adevărată. Ceea ce se întâmplă când macinați o nouă margine pe cuțit este că marginea extremă a lamei devine subțire microscopic. De aceea este ascuțit. Dar a fi atât de subțire înseamnă că este ușor îndoit într-o parte sau în cealaltă, făcând cuțitul să pară plictisitor. Nu este plictisitor, ci se numește adevărat .
Remediul în acest sens este să tăiați marginea lamei pe un oțel. Spre deosebire de ascuțire, unirea nu elimină nici oțel. Mai degrabă, îndreaptă acea margine ondulată.
Rețineți că, pe lângă faptul că onorați cuțitul după ascuțire, este o idee bună să vă oferiți cuțitului câteva lovituri pe o oțel de curățare oricând începeți să lucrați cu acesta. Dacă tăiați sau tocați o perioadă lungă de timp, cuțitul dvs. poate beneficia de câteva lovituri pe oțel la fiecare zece minute.
Un oțel neted este cel mai bine decât un fel de canelură. O oțel ceramic ca acesta este o alegere excelentă. Oțelurile cu diamante sunt, de asemenea, bune, dar unele dintre ele pot fi prea abrazive.
Pentru a utiliza un oțel, țineți-l în poziție verticală cu vârful pe placa de tăiere. Un prosop de pe tabla de tăiere va ajuta la evitarea vârfului de oțel. Glisați cuțitul în jos de-a lungul oțelului, folosind același unghi de 20 de grade ca și când ați ascuțit, oferindu-i zece lovituri în partea stângă și zece în dreapta.
Apropo, uitați de acea manevră cris-cruce fac bucătari la televizor. Doar arată, și nu numai că această metodă nu este mai eficientă, ci este mult mai probabil să rezulte o vătămare gravă.
Iată mai multe despre modul de utilizare a oțelului de scobire.
Dacă toate aceste discuții despre unghiuri și dublu tevici sunt copleșitoare, ducând un cuțit la un magazin de tacâmuri pentru ascuțirea de câteva ori pe an este perfect acceptabil și ar putea fi în cele din urmă cel mai bun compromis în termeni și bani. Amintiți-vă doar că, chiar dacă aveți pe altcineva să vă ascuțiți cuțitul, va trebui totuși să-l împliniți din când în când.
Secretul păstrării cuțitelor
Și în sfârșit, iată un sfat despre stocarea cuțitelor. Sigur, acele benzi magnetice sunt în regulă, dar mi-ar face griji ca un cuțit să fie doborât și să înjunghie pe cineva în picior, așa că nu știu. De asemenea, blocurile de cuțite sunt în regulă, dacă ai spațiul de pe contor. Amintiți-vă însă că cuțitele dvs. trebuie să se ridice cu susul în jos , astfel încât marginile lor să nu se sprijine direct pe lemn, ceea ce le va scoate din adevărat.
Cea mai bună modalitate de a păstra un cuțit de bucătărie, de fapt, este într-un sertar, dar DOAR după prima protejare cu un aparat de protecție cuțit ieftin, pe care îl puteți cumpăra individual sau ca set. Cu aceste accesorii grozave, cuțitele dvs. pot zgâria în interiorul sertarelor dvs. fără a fi deteriorate - și, de asemenea, vă protejează împotriva tăierii atunci când rătăciți pentru ceva.
