Molidul
Obosit de paste și nu ai chef să faci un risotto?
Gnocchi (pronunțată NYO-kee), găluște mici și fragede, făcute cu cartofi, sunt o alternativă excelentă. Când sunt făcute corect, sunt ușoare și fragede, cu o ușoară mestecare. Sunt fantastice cu tot felul de sosuri, de la un sos simplu de roșii până la cel mai bogat sos de carne. Florentinii le numesc topini (șoareci mici), care pot produce o anumită cantitate de confuzie în afara Toscanei; una dintre mătușile soției mele a provocat o dată agitația într-un restaurant din Roma când a văzut pe altcineva mâncând gnocchi și a cerut topini. Chelnerul a spus că nu există, iar când a insistat că există, le-a văzut, a mers să-l ia pe proprietar, care i-a informat cu asiduitate că nu există șoareci în restaurantul lui . În cele din urmă, neînțelegerea a fost lămurită și ea a avut topini.
Ilustrație: Alex Dos Diaz. © molidul, 2019
Gnocchi de cartofi de bază (face 4-6 porții)
- 2 1/4 kilograme de cartofi înăbușiți (cum ar fi Russets) Vârf de sare fină Despre 1 1/2 cani făină (vezi mai jos)
Când faci gnocchi, ar trebui să aburi cartofii decât să îi fierbi. Dacă nu aveți abur, puneți cartofii cruți într-un colizor metalic, așezați colectorul într-un vas mare, umpleți vasul cu apă până sub colector și setați vasul, acoperit, să fiarbă. Cartofii vor fi făcuți în 30-45 de minute, când o broască îi pătrunde, dar ei sunt încă fermi.
Cojiți și mușcați cartofii cât sunt încă fierbinți (o moară mai bogată de cartofi sau o fabrică de alimente funcționează foarte bine pentru a le spăla).
Condimentați cartofii cu un vârf de sare și frământați încet în suficientă făină pentru a obține un aluat destul de ferm, neted, care nu lipicioase - exact câtă faină va depinde de cât de umed sunt cartofii.
Rotiți aluatul în frânghii la fel de gros ca degetul.
Tăiați frânghiile în bucăți de 1 inch și marcați ușor bucățile transversale cu țepurile unei furculițe (sau rostogoliți-le pe suprafața unei plăci de gnocchi, dacă aveți una). Sau puteți să le apăsați ușor pe interiorul unei răzătoare de brânză curbate. Alegerea îți revine.
Gătiți gnocchi-urile în apă clocotită sărată abundentă, îndepărtându-le cu o lingură clocotită la 1 până la 2 minute după ce au ajuns la suprafața apei și plutesc. Scurgeți-le bine și serviți-le cu câteva frunze de salvie proaspătă, unt topit nesalțit și brânză Parmigiano-Reggiano, sau cu sos de carne, sau sos de roșii sau pesto.
VARIATII:
Gnocchi de spanac verde:
Asamblați ingredientele pentru gnocchi de bază și fierbeți cartofii. Între timp, piureați un pahar de 1/2 pahar de spanac (proaspăt sau dezghețat congelat). Lucrați piureul în piureul împreună cu făina (veți avea nevoie de mai multă făină decât cu gnocchi de bază) și veți avea gnocchi verzi. Serviți-le fie cu sos de roșii, fie cu unt nesărat, salvie proaspătă (figură câteva frunze pe cină) și brânză rasă.
Gnocchi de tomate roz:
Asamblați ingredientele pentru gnocchi de bază și fierbeți cartofii. Între timp, se toacă 5 pui de pătrunjel și se încălzește cu 1/3 cană de roșii și 1 cățel de usturoi zdrobit în 2-3 linguri de ulei de măsline. Se fierbe amestecul aproximativ 5 minute, apoi se scoate de pe foc și se aruncă usturoiul; lucrați sosul de roșii în aluat, adăugând mai multă făină, dacă este nevoie, și veți avea gnocchi roz roz. Acestea sunt deosebit de drăguțe cu unt nesărat, salvie (câteva frunze pe cină) și brânză rasă, vara.
Gnocchi de ciuperci:
Asamblați ingredientele pentru gnocchi de bază și fierbeți cartofii. Între timp, abrupte 1/4 cană de ciuperci porcini uscate în suficientă apă fierbinte pentru a acoperi 10-15 minute. După ce ciupercile s-au înmuiat, scoateți-le din apă (tulpinați și rezervați lichidul) și tocați-le bine cu 1 cățel de usturoi și 5 pui de pătrunjel. Se amestecă amestecul timp de câteva minute în 2-3 linguri de ulei de măsline, iar când usturoiul a devenit translucid, se amestecă cu 1/4 cană de vin roșu uscat și cu apa de înmuiere a ciupercii. Continuați să gătiți până când cea mai mare parte a umidității s-a evaporat și amestecul este destul de gros, deși nu este rigid. Scoateți-l de pe foc și operați-l în aluatul de gnocchi, adăugând mai multă făină, dacă este necesar. Acestea vor fi frumoase cu unt nesărat și brânză rasă ca prim fel și ar putea funcționa, de asemenea, ca acompaniament pentru o tocană bogată (mai ales dacă este servită cu o altă legumă sau salată). În ambele cazuri, serviți-le presărate cu o garnitură de pătrunjel proaspăt tocat.
SUCURTURI PENTRU GNOCCHI:
Cuvântul „ gnocco” se referă la forma mai mult decât la un ingredient specific - ceea ce s-ar numi o mică găluște în engleză. Ca atare, există multe rețete pentru gnocchi, unele care necesită cartofi și altele care nu. Iată un eșantionare:
- Gnocchi ușor fără greș
Gnocchi făcute cu fulgi de cartofi uscați (piure instantanee) - perfecte când ești presat de timp. Gnocchi Alla Romana
Gnocchi gustoși în stil romanesc, făcuți cu făină de semințe și fără cartofi. Dovleac Gnocchi în stil roman cu Gorgonzola
O variantă a gnocchilor tradiționale romane făinoase coapte, această versiune gustoasă face un fel de mâncare grozav de toamnă.
