Duncan Davis / Stockbyte / Getty Images
Majoritatea rețetelor de aluat de patiserie includ o scurtare solidă, precum și ingrediente uscate, iar pentru a le combina corect, trebuie să le amestecați într-un anumit fel. Aceasta este denumită "tăiere în". Termenul înseamnă să lucrezi cele două elemente cu două cuțite sau un amestecător de patiserie până când sunt bine amestecate. De multe ori veți vedea direcția de a „tăia” în rețetele pentru biscuiți, scons, crusta de plăcintă și alte produse de patiserie care sunt menite să fie lipsite de flăcări atunci când sunt coapte.
De ce să tai
Scopul tăierii untului sau al scurtării solide în făină este de a crea o textură fluturoasă în patiseria și prăjiturile. Această textură fluturoasă este dezvoltată prin acoperirea proteinelor din făină cu scurtare, întreruperea formării glutenului. Bucățile mici de scurtare vor rămâne întregi, menținând scurtarea separată de ingredientele uscate atunci când sunt coapte - această separare este cea care creează sclipirea produsului finit.
Cum să tai
Atunci când se face o patiserie, o scurtare solidă, untura sau untul se taie într-un amestec de făină până când particulele sunt de mărimea mazărelor mici. (O rețetă pentru un aluat de patiserie se poate citi după cum urmează: "Tăiați untul în amestecul de făină și zahăr până când particulele au dimensiunea mazărelor mici.") Acesta nu este un proces dificil, dar este nevoie de timp și ceva răbdare.
Pentru a tăia, puteți utiliza fie două cuțite, fie un blender de patiserie. Dacă utilizați cuțite, țineți un cuțit în fiecare mână și tăiați scurtarea în direcții opuse, lucrând-o în făină - acest lucru poate dura un pic de timp. Pentru a tăia puțin mai repede, veți dori să utilizați un blender de patiserie, care este oarecum circular cu un mâner arcuit conectat la aproximativ patru lame arcuite înguste. Pentru a folosi blenderul de patiserie, țineți mânerul și apăsați lamele în scurtare în timp ce rotiți încheietura mâinii de la o parte la alta; repetați această tehnică de amestecare în timp ce mutați blenderul de patiserie în jurul bolului pentru a încorpora toate scurtăturile. De asemenea, puteți folosi degetele, amestecând ușor grăsimea cu făina cu vârful degetelor - asigurați-vă doar că mâinile nu sunt calde.
Nu acționați scurtarea în făină atât de mult încât devine o masă solidă. Ar trebui să vă opriți atunci când bucățile de scurtare acoperite cu făină au aproximativ dimensiunea mazărelor mici. Uneori, rețeta vă va spune să tăiați scurtarea în făină până când bucățile sunt de mărimea firimiturilor - indiferent de modul în care este descrisă, urmați rețeta în timp ce aplicați această tăiere în tehnică, iar rețeta dvs. ar trebui să iasă la culoare.
Tăierea nevoilor la rece
Pe lângă tăierea corectă, există un lucru important pe care îl poți face pentru a-ți îmbunătăți șansele de a obține o patiserie sau o crustă cu plăcintă cu adevărat scăpate: Asigurați-vă că scurtarea pe care o utilizați este rece. (Unii brutari chiar răcesc ingredientele și instrumentele de gătit rămase). Dacă untul este prea cald, acesta nu va rămâne întreg și se va topi pur și simplu în făină și alte ingrediente, rezultând un aluat care este departe de a fi.
