Claudia Totir / Getty Images
Menționați fasolea și mulți oameni se gândesc la mâncăruri de iarnă, cum ar fi fagiuoli all'uccelletto (fasole albă gătită cu usturoi, salvie, ulei de măsline, sos de roșii și, destul de des, leagă cârnații), care se vor lipi de coaste și vor menține frigul la dafin.
Cu toate acestea, fasolea se recoltează vara și poate fi extraordinar de răcoritoare și pe vreme caldă. În luna iunie, veți găsi pubele pline cu păstăi de fasole proaspăt culese pe piețele italiene. Sau, dacă sunteți presat de timp, puteți cumpăra fasole proaspăt coajă la un cost mult mai mare.
Ce fel de fasole veți găsi?
Soiurile variază de la un loc la altul și multe sunt limitate la un anumit oraș sau vale. Cu toate acestea, vă puteți aștepta să găsiți canelini și borlotti aproape peste tot.
Cannellini este boabe albe mici, cu aromă delicată, în timp ce borlotii sunt fildeș cu dungi roșii, devin brune cu gătitul și au o aromă mai robustă, pe care unii o descriu ca nuci. Cannellini din SUA este uneori etichetat ca boabele de rinichi alb. Borlotti este în schimb destul de similar cu boabele de merișor și, într-adevăr, cantități mari de fasole uscată de afine sunt etichetate borlotti și exportate în Italia. Rinichii și boabele marine sunt similare cu borlotti cu aromă și vor funcționa ca înlocuitori.
Fasolea în bucătăria italiană
În acest moment, este posibil să vă întrebați despre locul boabelor din dieta italiană.
Acum sunt o legumă populară și un ingredient important într-o mare varietate de ciorbe. În trecut, însă, rolul lor era mult mai important: „Oamenii spun, cu un motiv întemeiat, că fasolea este carnea săracului”, a scris Pellegrino Artusi în 1891 (traducere, din The Art of Eating Well ). „Într-adevăr, dacă, simțindu-se în buzunar, un muncitor își dă seama, nefericit, că nu are suficient să cumpere o bucată de carne suficientă pentru a face o supă pentru familia sa, va găsi în fasole o alternativă sănătoasă, hrănitoare și ieftină Și mai sunt: fasolea rămâne cu una pentru o lungă perioadă de timp, înăbușind durerea foamei…"
Cu alte cuvinte, acestea au fost una dintre sursele principale de proteine pentru o mare parte a populației. Tuscanii nu erau denumiți mangiafagioli sau mâncători de fasole degeaba.
Sfaturi de achiziție și pregătire
- Boabele proaspete nesărate sunt în valoare de efortul suplimentar pe care îl necesită, iar copiilor le place să le coji. Privește-le înainte de a le cumpăra. Fasolea ar trebui să se preseze prin păstăi, care ar trebui să fie curate și fără cusur. Dacă fasolea arată ca niște umflături minuscule sau dacă păstăile par uscate sau au pete de mucegai, treceți-le. Figurați despre o liră (500 g) de persoană; acest lucru se va traduce în aproximativ o jumătate de kilogram de fasole scoasă de persoană. Fasolea este bine reîncălzită, așa că nu vă faceți griji pentru a obține prea multe. Nu este nevoie să le înmuiați dacă sunt proaspete. Când folosiți fasole uscată, calculați între un sfert și o treime de lire de persoană. Aici, boabele ar trebui să fie întregi și fără cusur. Dacă pielea lor este mărită, sunt prea bătrâne. Alegeți-le pentru a îndepărta piatra fără stăpân care s-ar fi putut pătrunde în pungă și înmuiați-le peste noapte în două ori volumul lor de apă înainte de a le găti. De asemenea, îi puteți înmuia rapid, aducându-i la fierbere în apă, îndepărtându-i de căldură și lăsându-i să stea, acoperiți, aproximativ o oră. Fasele sunt, din păcate, o legumă furtunoasă, iar oamenii au apelat la multe strategii pentru a ține tunetul la îndemână. Artusi sugerează o boabă de piele subțire selectă, dar acest lucru nu este întotdeauna posibil. O altă tehnică este să înmuiați fasolea peste noapte în apă care i-a fost adăugată puțin sodă; acest lucru va ajuta la diminuarea potenței lor. Cu toate acestea, asigurați-vă că le clătiți foarte bine a doua zi dimineața înainte de a le găti - scurgeți-le într-un colizor și agitați-le în timp ce le udați cu un pulverizator.
Sfaturi de gătit
- Când vine vorba de gătitul fasolei tale, tehnica standard italiană este să le fierbeți cu suficientă apă pentru a le acoperi cu cel puțin un centimetru, păstrând un pic mai multă apă caldă la îndemână în cazul în care se dovedește că este mai necesar. Fierbeți-le ușor până ajung la stadiul moale, dar ferm; ora exactă va depinde de prospețimea boabelor: cu fasolea proaspătă, poate fi cât mai puțin de 20 de minute, în timp ce cu fasolea uscată poate fi o oră sau mai mult. Vindeți-le doar către sfârșitul procesului de gătit, deoarece sarea adăugată prea curând îi întărește. Nu-i lăsați să se răstoarnă, ca să nu devină molici și să se destrame și nu uitați, dacă plănuiți ceva în care fasolea gătită va fi gătită încă ceva (de exemplu, fagiuoli all'uccellett o sau minestrone ), pentru a vă regla timpul de gătit în consecinţă. În timp ce vă puteți fierbe fasolea în apă simplă, este o practică obișnuită să adăugați câteva căței de usturoi, unul sau doi boabe de piper și câteva frunze de salvie proaspătă, în special la borlotti. Bulionul de fasole face un plus minunat la o supă de legume abundente (de exemplu, minestrone) și este, de asemenea, perfect pentru reîncălzirea boabelor rămase. Așadar, nu-l aruncați imediat ce fasolea este gătită. Pentru a servi vara boabe fierte ca farfurie, fierbeți-le cu usturoiul, piperul și salvia menționate mai sus, condimentându-le după gust cu sare până la sfârșitul timpul de gătire. Lăsați-le să se răcească și îndepărtați-le din oala cu fasole cu o lingură. Stropiți-le cu ulei de măsline proaspăt, sare și piper după gust și serviți-le la răcoros; le vei găsi extraordinar de răcoritoare. Dacă în schimb doriți să faceți o masă din fasolea voastră, feliați subțire o ceapă dulce de dimensiuni medii (spre deosebire de cea acridă) în ele, înainte de a le stropi cu ulei și aruncați niște conserve de ton în ele (figură câteva uncii), 50 g, per persoană). O pâine crocantă bună pentru mopul picăturilor, o salată verde aruncată asezonată cu ulei de măsline și oțet, un vin alb frumos fructat de-a lungul liniilor unui Vermentino dei Colli di Luni, și ești în afaceri!
