Elaine Lemm
Pentru cei care s-au bucurat vreodată de o cină de homar la un restaurant fantezist, au oferit probabil unt clarificat, dar ce este exact asta?
Untul integral este format din trei lucruri: grăsime, procente de apă și proteine din lapte. Untul clarificat este untul translucid de galben auriu rămas după ce proteinele din lapte și apa sunt eliminate din untul întreg.
Există câteva motive pentru a face acest lucru. Într-un singur caz, untul clarificat este excelent pentru mâncare, deoarece nu arde la fel de ușor ca untul obișnuit. Proteinele din lapte sunt cele care provoacă fumul untului; întrucât untul clarificat nu mai conține acelea, acesta poate fi gătit la temperaturi mai calde. Untul obișnuit va începe să fumeze la aproximativ 350 F, în timp ce untul clarificat poate fi încălzit la cel puțin 450 F înainte să ajungă la punctul său de fum.
De asemenea, are o durată de viață mai lungă decât untul integral - din nou, deoarece proteinele din lapte se pot strica.
Urmăriți acum: esențialele sosului: cum să faceți roux și unt clarificat
-
Începeți cu untul nesalțat
Souders Studios / Getty Images
A face unt clarificat este destul de ușor. Pentru început, topiți ușor un băț sau două de unt nesalț într-o cratiță cu fund gros, la foc mic.
-
Lasă solidele din lapte să se separe
Leni molid / Elaine
Pe măsură ce untul se topește, veți vedea un strat de spumă care se ridică la suprafață. Bulele reprezintă conținutul de apă al untului care se fierbe, iar reziduul alb este proteinele din lapte care se separă de apă și de unt.
Dacă ați gătit vreodată lapte prea mult și l-ați călit, este același lucru. Curdlingul se întâmplă atunci când solidele din lapte se desprind de emulsie, fie din cauza căldurii, fie a introducerii unui ingredient acid ca sucul de lămâie.
-
Dezgoliți spuma și solidele din lapte
Leni molid / Elaine
Pe măsură ce untul continuă să se fierbe, folosiți o lingură pentru a degresa spuma și proteinele din lapte de pe suprafața untului lichefiat. Rețineți lichidul limpede, auriu, sub reziduul spumos. Aceasta este diferită de tehnica de confecționare a ghee-ului, în care solidele din lapte se lasă să se așeze pe fund și să se rumenesc ușor. Acest lucru adaugă o aromă de nucă la ghee, ceea ce nu este rău, dar nu este ceea ce vrei pentru untul clarificat.
-
Setați pe lângă solidele din lapte
Leni molid / Elaine
Păstrați un bol separat pentru unturi, solide din lapte spumoase, care sunt degresate, deoarece poate fi folosit pentru a acoperi alte alimente. (Pentru un singur lucru, este fantastic pentru floricele.) Poate fi adăugat și la piureul de cartofi sau servit legume și pește prea gătite, chiar și clătite, napolitane și altele asemenea.
-
Continuați Skimming și Simmering
Leni molid / Elaine
În câteva minute, majoritatea solidelor din lapte vor fi fost degresate, lăsând doar untul pur, galben.
O altă utilizare pentru untul clarificat este prepararea sosurilor, în special sosurile emulsionate pe bază de unt precum Hollandaise și béarnaise. Apa din unt obișnuit poate destabiliza emulsia și o poate face să se rupă. Deoarece conținutul de apă a fost eliminat, untul clarificat elimină această problemă.
-
Scoateți untul clarificat din căldură
Leni molid / Elaine
Untul clarificat nu se strică la fel de ușor ca untul obișnuit, astfel încât poate fi păstrat destul de mult timp. Deși poate fi păstrat la temperatura camerei, cel mai bine este un loc răcoros, așa că cu siguranță nu-l păstrați chiar lângă sobă. Pentru cele mai bune rezultate, păstrați-l într-un recipient opac, cu un capac care se fixează strâns, deoarece expunerea prelungită la lumină și oxigen poate provoca răcirea grăsimilor.
