Imagini StockFood / Getty
-
Confecționând produse de patiserie făinoasă
dragoste / Flickr / CC BY 2.0
Adesea, o rețetă vă va solicita să „tăiați” untul sau să scurtați - de obicei atunci când faceți biscuiți, scons sau alte produse de patiserie care trebuie să fie lipsite de flăcări. „Tăierea” înseamnă încorporarea untului în făină, astfel încât mici bucăți de unt brut să rămână întregi în amestecul de făină. Când aluatul este copt, aceste mici buline creează o separare în structura produsului finit, ceea ce îi conferă acea consistență flăcată.
Cel mai simplu mod de a tăia untul este cu un instrument simplu numit blender de patiserie.
-
Începeți cu untul rece
Danilo Alfaro
Unii brutari răcesc totul - untul, făina, chiar și bolul și alte unelte. De ce? Făina conține proteine numite glutine care se rigidizează pe măsură ce aluatul este amestecat sau frământat. Temperaturile reci încetinesc această rigidizare, oferind brutarului un control mai mare asupra procesului.
Când untul este cald, se înmoaie și se îmbină cu făina, astfel că obțineți mai puțini bucăți mici și astfel o textură mai puțin flăcată, ceea ce nu doriți. Prin urmare, a te asigura că untul este rece este un pas cheie pentru a perfecționa produsele de patiserie.
-
Măsurarea făinii
Danilo Alfaro
Este important să vă măsurați cu precizie făina, deoarece este raportul dintre unt și făină și felul în care se amestecă bucățile de unt cu făina, ceea ce creează textura flăcată pe care o doriți. Cernerea făinii ajută la asigurarea unei cantități uniforme atunci când măsurați în funcție de volum. Spre deosebire de lichide, cantitatea de făină dintr-o cană depinde de cât de bine este împachetată; o ceașcă ambalată are mai multă făină decât o ceașcă bine împachetată. Cernerea ajută la eliminarea acestei discrepanțe într-o oarecare măsură și este important pentru că, dacă există prea multă făină, raportul unt-la-făină va fi dezactivat, iar patiseria ta nu va fi la fel de neașteptată.
În cele din urmă, însă, deoarece coacerea este atât de precisă în raporturile sale, brutarii profesioniști specifică ingrediente de măsurare în greutate, mai degrabă decât în volume, deoarece este mai precis. În acest fel, indiferent dacă făina este cernută, ambalată strâns sau undeva între ele, o liră este întotdeauna o liră.
-
Folosind un blender de patiserie
Danilo Alfaro
Termenul de „blender pastry” poate fi înșelător și pare că ar trebui să fie un fel de aparat electric de bucătărie sau cel puțin ceva cu piese în mișcare. În schimb, este un dispozitiv foarte de bază și simplu și cu o medie destul de accesibilă cu mai puțin de 5 dolari. Unii le place să folosească o furculiță, sau o pereche de cuțite, sau chiar degetele, dar un blender de patiserie îl face mult mai ușor. Problema de a face acest lucru de mână este că degetele dvs. vor încălzi prea mult untul. Poate doriți să răcoriți blenderul înainte.
Pentru a folosi blenderul de patiserie, prindeți mânerul și apăsați lamele în jos, tăind în esență untul în bucăți. Răsuciți blenderul cu o jumătate de tură, apoi ridicați și repetați de mai multe ori în mișcări rapide, până când amestecul este consistența potrivită.
-
Atingerea texturii corecte
Danilo Alfaro
Unele rețete vor specifica cât de mari ar trebui să fie bulburile de unt. Unul ar putea solicita bulgări „de mărimi”, în timp ce altul poate spune că amestecul de făină ar trebui să semene cu firimituri. Totuși, alte direcții de rețetă vor sugera o consistență asemănătoare cu porumb. Indiferent de ce, amintiți-vă doar, cea mai fragedă pe care o doriți pentru patiseria dvs., cu atât mai mari trebuie să fie bucățile de unt.
-
Terminat! Untul este încorporat
Danilo Alfaro
După terminare, bucățile de unt trebuie să fie vizibile în amestecul de făină. Gândurile de această dimensiune s-ar califica drept „mărimea mărului”.
În această etapă, puteți refrigera ingredientele uscate cu untul tăiat în interior și îl puteți ține pentru coacere mai târziu. Odată ce adăugați ingrediente umede, cum ar fi apă, ouă sau lapte, trebuie să terminați rețeta și să o coaceți, apoi umiditatea va activa agenții de dospire (praf de copt sau sodă de copt).
