Lauri Patterson / Getty Images
Cum se încălzește mâncarea? Doar introduceți-l la cuptor sau încălziți-l pe aragaz. Modul în care căldura călătorește de la ceva fierbinte, cum ar fi o flacără sau o oală cu apă clocotită, la produsul alimentar pe care intenționăm să-l gătim, este un proces numit transfer de căldură, iar diferitele moduri prin care acesta poate fi determinat determină modul în care mâncarea este gătită și ce anume rezultatul final va fi.
Există două metode principale de transfer de căldură: conducerea și convecția . (O a treia metodă, radiația , este de asemenea recunoscută, dar nu se află în sfera de aplicare a acestei discuții.)
conducție
Conducția este probabil cel mai de bază și intuitiv mod de realizare a transferului de căldură. Ceva fierbinte atinge ceva mișto și misto se încălzește. De exemplu, apa dintr-un vas fierbe când flacăra de la plită încălzește tigaia, iar căldura din tigaie este transferată în apă prin conducta.
Dacă căldura este transferată eficient în acest mod, depinde de conductivitatea elementelor implicate. Cuprul este un conductor de căldură extrem de bun, ceea ce înseamnă căldura se deplasează prin vase de cupru și este transferată rapid la mâncare.
Prin comparație, apa sau chiar oțelul inoxidabil sunt conductoare de căldură relativ slabe. Pentru asta, mâncarea în sine este un conductor slab al căldurii, motiv pentru care vedem că o friptură va continua să gătească câteva minute, chiar și după ce o scoatem din cuptor.
De asemenea, este motivul pentru care prăjirea unui curcan este atât de dificilă. Practic, gătești interiorul păsării, făcându-l să iasă într-adevăr fierbinte. Până când se termină interiorul (adică coapsa), exteriorul (adică sânul) este suprasolicitat.
Convecție
În timp ce conducerea este un proces static, convecția este o metodă mai eficientă de transfer de căldură, deoarece adaugă elementul de mișcare. Un cuptor cu convecție încălzește mâncarea mai repede decât una obișnuită, deoarece are un ventilator care suflă aerul cald în jur.
Cuptoarele cu convecție pot reduce timpul de gătire cu 25% sau mai mult în comparație cu cuptoarele obișnuite. De asemenea, ei tind să crească rumenirea alimentelor prin concentrarea mai multă căldură pe suprafața exterioară a alimentului.
Mișcarea aburului sau mișcarea apei fierbe într-un vas sunt, de asemenea, exemple de convecție. Agitarea unui vas de ciorbă ar fi considerată o formă de convecție, deoarece redistribuie căldura de pe fundul unui vas în toată supa.
Convecția este și motivul pentru care obiectele înghețate se dezghețează mai repede sub apă curgătoare rece decât dacă sunt pur și simplu scufundate în apă.
