Ilustrație: Theresa Chiechi. © molidul, 2019
Prezența capsaicinoizilor în ardeii ardei este iritantă, dar este frecvent ca oamenii să experimenteze efecte plăcute și chiar euforice din ingerarea capsaicinei. Fanii chililor atribuie acest lucru unei eliberari de endorfine stimulate de durere. O reacție diferită face ca capsaicinoizii să fie utili ca analgezici: aplicată topic, căldura chili dă ușurare durerilor musculare și unele forme de neuropatie.
Cum funcționează scara
Scoville Heat Scale este un instrument de măsurare dezvoltat de un angajat al companiei farmaceutice numit Wilbur Scoville în 1912. Metoda sa originală a fost numită Scoville Organoleptic Test și a folosit degustători umani pentru a evalua câte părți de apă cu zahăr necesită pentru a neutraliza căldura. Ardeiul ar fi măcinat și apoi amestecat cu apa cu zahăr. Testerii vor gusta amestecul piper-apă, iar apa cu zahăr va fi apoi mărită până când ardeiul nu va mai fi fierbinte pentru degustător. Ardeii li se va da o valoare numerică în funcție de numărul de ori adăugată diluție pentru a masca căldura. De exemplu, dacă un ardei este evaluat la 15.000 SHU, a fost nevoie de 15.000 de adaosuri de apă cu zahăr pentru ca degustătorul să nu mai simtă arsura.
Din păcate, această procedură nu era foarte fiabilă și complet subiectivă. În zilele noastre, degustătorii umani sunt economisiți, iar un nou proces numit cromatografie lichidă de înaltă performanță (HPLC) măsoară numărul de capsaicinoizi (capsaicină) pe care piperul îl conține în părți la un milion. Asociația American Spice Trade Association (ASTA) folosește HPLC și apoi atribuie o unitate ASTA Pungency ca măsurare a căldurii detectate. Aceste unități sunt apoi transformate în SHU — 1 unitate ASTA este egală cu 15 unități Scoville.
Deși metoda actuală de măsurare a căldurii cu ardei iute este mult mai fiabilă decât tehnica anterioară, există încă loc pentru variații. Condițiile în care crește ardeiul vor afecta nivelul condimentului din ardei; deci, dacă același tip de ardei a fost cultivat în diferite tipuri de sol cu cantități diferite de lumina soarelui, cantitatea de capsaicină va diferi. Există, de asemenea, unele întrebări cu privire la exactitatea conversiei unităților ASTA în SHU.
De la Mild la Inedible
Scala Scoville măsoară nivelul de căldură la toate tipurile de ardei, de la ardeii dulci și pimentos (care nu au aproape niciun SHU) până la Carolina Reaper, care poate atinge peste 2 milioane de SHU. Câțiva dintre ardeii de la capătul înalt al cantarului nu sunt destinate consumului uman - sunt doar prea fierbinți pentru a mânca. (Deși veți găsi oameni care le încearcă ca pe o provocare sau un îndrăzneț.)
Chiar și așa, amatorii de ardei iute sunt blocați într-o rivalitate intensă pentru a crea cea mai tare ardei din lume. Începând cu anul 2011, când competiția a început să se încălzească (intenționat), titlul de cea mai tare ardei și-a schimbat mâinile de mai multe ori, odată cu apariția de noi cruci și mutații genetice. În 2013, Carolina Reaper a fost numită de Guinness Book of World Records drept cea mai tare ardei din lume, iar vârfurile la 2.200.000 SHU.
Cantar de ardei iute în unitățile Scoville
Pe scara Scoville, diferite soiuri de ardei sunt clasificate în grade de căldură, 0 fiind cea mai blândă și 12 reprezentând cea mai mare căldură.
varietate | evaluare | Nivel de căldură (unități de căldură Scoville) |
Sweet Bells, Sweet Banana, Pimento | 0 | Neglijabil |
Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100-1000 |
Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1, 000-1, 500 |
Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1, 500-2, 500 |
Hatch Green | 4 | 2, 000-5, 000 |
Rocotillo | 5 | 2, 500-5, 000 |
Ceară galbenă, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5, 000-15, 000 |
Hidalgo, Puya, Ceara fierbinte, Chipotle | 7 | 15.000-30.000 |
Chile De Arbol, Manzano | 8 | 30, 000-50, 000 |
Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50.000-100.000 |
Bohemian, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thai, Yatsufusa | 10 | 100, 000-350, 000 |
Habanero Red Savina, Habanero cu Ciocolată, Tezpur indian, Capota Scotch, Habanero Portocaliu, Fatali, Diavol Toung, Kumataka, Datili, Ochiul Păsărilor, Jamaican Hot | 11 | 350, 000-855, 000 |
Pepper Ghost (Bhut Jolokia, aka Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855, 000-2, 200, 000 |