Ilustrație: Michela Buttignol. © molidul, 2019
Spre deosebire de carnea de porc, unde umărul este numit umăr, atunci când ne referim la regiunea umărului unei carcase de vită, o numim chuck . Tăiatura primară a găinii de vită este o bucată masivă de carne și este împărțită în două subprimare majore. Unul dintre ei se numește clod umăr; celălalt se numește rolă de mandrină.
Ciorba de umăr de vită este alcătuită din cinci mușchi distinși, dar, de obicei, doar trei dintre ei sunt folosiți pentru a face fripturi și fripturi: lama superioară, centrul umerilor și tendința umărului. Celelalte două - denumite uneori „carnea de ridicare a clodului” și „nasul” - vin în categoria așa-numitelor „mușchi accesorii”, ceea ce înseamnă că nu sunt bune pentru nimic altceva decât pentru carnea măcinată sau pentru tocană carne.
Lama superioară, centrul umerilor și tendința umărului pot fi preparate și gătite în diferite moduri.
Lama de sus
Lama superioară (sau infraspinatus ) mușchiul este destul de fragedă. Singura problemă este că are o lungă cusătură de țesut conjunctiv dur care se desfășoară până la capăt. Uneori, veți vedea o friptură tăiată cu lama, care se realizează prin simpla tranșare a secțiunilor direct în mușchiul lamei superioare. Acest lucru face ca fripturile de lamă să fie fine pentru braising, dar nu sunt ideale pentru grătar.
Un alt mod de fabricare (limbajul măcelăriei pentru descompunerea animalului în tăieturi de carne) lama de sus este să fie transformată în fripturi plate de fier. Pentru a face acest lucru, un măcelar trebuie să se taie longitudinal pe întreaga lungime a lamei superioare, îndepărtând carnea de deasupra benzii centrale, apoi răsturnați-o și faceți la fel pentru partea de jos. Aceste secțiuni sunt apoi tăiate în fripturi plane individuale de fier. De fapt, sunt destul de fragede și, pentru că au îndepărtat acea cusătură dură de mână, le puteți găti pe grătar.
Partea din mijloc, care are acea bandă conjunctivă dură prin ea, este de obicei folosită pentru fabricarea mandrinului.
Centrul de umeri
Centrul umerilor (sau triceps brachii ) este, de asemenea, numit inima umărului sau brațul umărului. Este un mușchi foarte mare, despărțit de o bucată groasă de sinus conjunctiv. Pentru a elimina asta, centrul umerilor trebuie împărțit în două secțiuni.
Cea mai mare dintre aceste două secțiuni, numită capul lung, poate fi mai mult sau mai puțin pătrată și tăiată peste boabe în fripturi sau prăjeli. În aceste zile s-ar putea să le vedeți descrise drept fripturi de ranch, care este modul în care industria de vită a făcut să pară atrăgătoare, dar pe vremuri, au fost numite fripturi de umăr, fripturi de centru ale umerilor sau fripturi de braț.
Fripturile de umar sunt trecute adesea printr-un tenditor mecanic numit cuber de carne (uneori numit mașină de alunecare) pentru a face friptura de cub sau friptura suedeză. (Acest lucru se poate realiza și manual folosind un mălai tandru.) Mașina de sudat este proiectată să ofere bucăți de carne foarte dure, deci ar trebui să vă dea o idee că fripturile de ranch nu sunt în mod natural fraged (deși au o aromă de vită plăcută). Dacă le faceți la grătar, faceți-l repede, astfel încât să nu se suprasolicite. Centrul de umeri este de asemenea folosit pentru prepararea unei cărnări amestecate sau a fajitei, sau ceva numit „fripturi pentru micul dejun”, care este felul de mâncare pe care te-ai putea aștepta să fie servit la restaurante precum Denny's.
Piesa mai mică, mai punctuoasă a centrului umărului se numește capul lateral (sau partea superioară a umărului). Uneori se vinde ca „friptură de umăr”, sau cubulată și se folosește pentru tocuri sau carne tocată. Ca întotdeauna, aveți grijă să gătiți orice „friptură” care poate fi vândută și ca carne tocată.
Umăr Tender
Umărul fraged (sau teres major ) este un mușchi mic, dar foarte fraged. Întreaga greutate nu cântărește mai mult de 8 până la 12 uncii după tăierea grăsimii, a pielii de mătase și a altor țesuturi străine. Deoarece este fraged, poate fi prăjit integral, fluture și gătit pe grătar, sau feliat în medalioane. Uneori veți vedea aceste tendințe de umăr „Petre” sau medalioane de tandrețe.
Datorită mărimii și tandreții sale, oferta de umeri este considerată similară cu filet mignon, dar la un preț mult mai mic. Cu toate acestea, datorită lucrărilor necesare pentru extragerea și tunderea cărnii pentru a o pregăti spre vânzare, oferta de umeri nu este disponibilă în cazul cărnii.
